「打蠟白米」真實存在嗎？為什麼米會需要拋光？

「打蠟白米」真實存在嗎？為什麼米會需要拋光？

在社交媒体上，流传着各种关于"打蜡白米"的传言和检测方法。这些说法是否可信？白米真的需要打蜡吗？本文将为您揭示真相。

「打蠟」，指在水果或糖果的表面覆蓋一層食用蠟的薄膜，可以阻止微生物入侵、阻隔水分流失，從而延長有效日期；然而打蠟白米並無給予更多價值，因為正常保存的白米已經有足夠長的有效期限，反而容易被不法商販將劣質米偽裝成好米。現今法規中，白米不允許使用任何食品添加物，只要是從正規市場購買到的白米，只要妥善保存，就能吃的安心！

網路上有一段影片，展示了如何分辨「打蠟白米」：在米中倒入開水，5分鐘後，如果水面出現一些油狀物，則說明白米打了蠟。就影片而言，我們無法判斷這是真實的實驗還是製造出來的實驗現象。但是從理論上，「打蠟白米」是可能存在的。我們先從白米拋光說起。

从稻米到白米的加工过程

白米是稻穀脫殼的產物。如果只是脫去了殼，得到的就是糙米。糙米的表面還有一層皮，富含膳食纖維，口感較硬。把這層纖維去掉，就得到了精米。這樣得到的精米會帶有一些糠末，所以洗米的時候可以看到洗米水是混濁的。在現代糧食加工中，會把這層糠粉也去掉，並且透過互相摩擦使白米表面拋光，增加白米表面的光潔度。拋光之後，還要經過篩選去掉形態不好的米粒。透過這樣處理的白米不容易變質，有利於運輸和保存。

很多白米經過兩次拋光和篩選，外形美觀、均一，食用時不需要再淘洗。但是，這樣加工之後基本上只剩下了稻米的胚乳（Endosperm）部分，而膳食纖維、維生素和礦物質豐富的表皮則被去掉了。

作為商品，白米的品質多取決於外觀和口感。拋光提高了品質，付出了營養損失的代價。但是，多數消費者更喜歡拋光的白米，所以目前市場上的白米大多數是經過拋光的。

拋光与打蜡之间的差异

而拋光跟打蠟會扯上關係是因為有些白米儲存時間過久而變成了陳米，甚至開始發霉。這樣的米能被消費者輕易識别，自然也就賣不出去。但是，如果把它們也進行拋光處理，外表看起來就和新米一樣了。

正常的拋光處理是加入適量的水。為了拋光效果更好，有的廠商會加一些礦物油或者蠟。這些物質的加入，會使白米被拋得更「光亮」，也就產生了一般所說的「打蠟白米」。

打蠟是否安全，取決於所打的「蠟」是什麼。如果是食品級的油或者蠟，並不見得會危害健康。但是，即便是不危害健康的蠟，也依然是違法的。

正常的白米不需要打蠟，也不需要添加任何其他成分。白米打蠟的目的，是為了把陳米、劣質米偽裝成好米的樣子濫竽充數。其目的不純，所以不管使用的添加物是否安全，都是非法行為。

"打蜡"涂层能增加白米的颜值？

其实白米打蜡曾经是合法的。

表面打蠟在現代食品中是一種有價值的做法，專業說法是「塗層」，比如在一些水果和糖果的表面覆蓋一層食用蠟的薄膜，可以阻止微生物入侵、阻隔水分流失，從而延長有效日期。

在《食品添加物使用標準》（GB 2760—2011）中，幾丁聚醣（Chitosan）的使用範圍中曾包括白米。幾丁聚醣是從蝦、蟹等動物的殼中萃取的一種多醣，是一種可溶性膳食纖維，可用於保持健康，甚至被製成保健食品銷售。

用幾丁聚醣來給白米打蠟沒有食品安全風險，有助於增加白米的「顏值」，延長有效日期，但是這些好處並沒有多大價值，正常保存的白米已經有足夠長的有效日期。「打蠟」、「塗層」反倒為不法商販提供了機會，食品行業的專家普遍對此持反對態度。在現行的《食品添加物使用標準》（GB 2760—2014）中，「白米塗層」已被取消。2011版中可以用於白米的另外兩種食品添加物「磷酸澱粉（Monostarch Phosphate）」和「二醋酸鈉（Sodium Diacetate）」，也都因為「無加工必要性」而從白米應用中被取消。這不是因為它們存在安全問題，而是被認為沒有使用的必要性。

如何避免买到变质米

最后，我们又该如何避免落入买米的陷阱？

市场上有各式各样的米，价格相差巨大。对于消费者来说，除了价格，更担心的是买到"变质翻新"的白米。

其实，大可不必那么担心。首先，市场上有许多正规渠道，都销售货真价实的白米。只要去正规超市、粮商，购买主流品牌的白米，就很難遇到弄虚作假的白米。其次，白米的陈化变质伴随着风味口感的下降，这种下降是无法通过"翻新"来明显改变的。所以，只要是"口感好"的白米，基本上不会是翻新的劣质白米。

根据现行标准，白米中不允许使用任何食品添加剂。白米打蜡，不管用什么蜡，都是违法的！从正规渠道买来的白米，只要妥善保存，都能吃得安心。