食髓知味，探寻中华美食瑰宝：四川乐山跷脚牛肉的非遗之旅
食髓知味，探寻中华美食瑰宝：四川乐山跷脚牛肉的非遗之旅
跷脚牛肉是四川乐山的一道传统名菜，以其独特的制作工艺和深厚的文化底蕴，被列入非物质文化遗产名录。这道美食不仅承载着乐山的历史记忆，更体现了川菜文化的博大精深。
图1 跷脚牛肉非遗馆牌匾
“县桥灯火下程忙”——跷脚牛肉的历史渊源
苏稽古镇，坐落于乐山大佛与峨眉山之间，自古以来便是水陆交通的要冲。古镇历史悠久，见证了川南地区的繁荣变迁。跷脚牛肉的故事，便是在这方水土上悄然绽放。上世纪三十年代，社会动荡，疾病肆虐，罗老中医以医者仁心，结合中草药与弃置的牛杂，创制出这道既美味又具保健功效的佳肴。食客们因条件所限，常以一足跷起就食，故得名“跷脚牛肉”，自此流传开来，成为乐山不可或缺的美食符号。
图2 场馆单元一及模型重现著名的苏稽三场
“百年流转至味芳”——跷脚牛肉的文化内涵
此单元分为两个部分：一是对牛食用的历史介绍，二是对跷脚牛肉的历史介绍。跷脚牛肉不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。它蕴含着乐山人民对美食的热爱和追求，也体现了中医药文化的博大精深。此外，跷脚牛肉的独特食用方式也反映了乐山人民朴实、豪放的性格。他们不拘泥于传统，敢于创新，将美食与文化完美结合，创造出了这道独具特色的美食。
图3 场馆单元二及宣讲
“世代浓情香满堂”——跷脚牛肉的制作技艺
在此，场馆详细展示了一碗地道的跷脚牛肉是如何制作的。跷脚牛肉的制作技艺十分讲究，需要选用优质的牛肉和牛杂，经过多道工序精心烹饪而成。在跷脚牛肉的制作过程中，香料的选择和搭配至关重要。同时，在炖煮的过程中，火候的掌握也十分关键。只有火候适中，才能够让牛肉和牛杂充分吸收香料的味道，使汤品更加鲜美可口。
“传承技艺初心长”——跷脚牛肉的传承与创新
此单元向游客展示当地各级政府大力支持培育跷脚牛肉的非遗传承。场馆介绍了四位跷脚牛肉汤锅制作技艺传承人与苏稽翘脚牛肉协会和在其管理下跷脚牛肉发展的蓬勃现状。在传承方面，乐山地区的一些老字号餐厅一直保持着传统的制作技艺和口感特色，成为了乐山人民的记忆和情怀。同时，他们也在不断探索和挖掘新的食材和烹饪方法，让跷脚牛肉更加符合现代人的口味和需求。
图5 场馆单元四及四位跷脚牛肉汤锅制作技艺传承人和苏稽翘脚牛肉协会
跷脚牛肉，作为乐山乃至四川美食文化的瑰宝，其背后承载的是深厚的历史底蕴、丰富的文化内涵以及不懈的传承创新精神。我们有理由相信，在未来的日子里，跷脚牛肉将继续以其独特的魅力，吸引着八方来客，讲述着属于乐山、属于四川、属于中国的美食传奇。