烘焙百科-vol.10｜夏天面团也会发酵不足？面包制作超详细解读！
烘焙百科-vol.10｜夏天面团也会发酵不足？面包制作超详细解读！
面包制作是一门精细的艺术，从原料称重到最终烘烤，每一步都需要精心操作。本文将带你深入了解面包制作的全过程，从搅拌、发酵到整形、烘烤，每个环节都有详细的解读和技巧分享。
准备工作：原料称重
不要小看这一步，记住一个口诀。面包制作中如酵母、盐、改良剂这类用量少的原材料，精准率就要高。反之，像面粉、水使用量比较多的，可能会根据制作环境和实际情况在制作中进行调整。
STEP 1. 搅拌
搅拌顾名思义就是把所有的原料，按照配方顺序依次加入搅拌缸搅拌。有些师傅会习惯用手搅拌面团。
搅拌在面团制作中是第一步骤，也是非常重要的环节。搅拌决定了面包的品质和风味。
搅拌的目的就是把所有材料有效混合，同时形成所需强度的面筋组织。在搅拌过程中，会拌入空气从而形成一些小气泡，这些气泡会帮助面团在下一步发酵过程中气泡分布的基础。
搅拌阶段包括：材料混合－拾起－卷起－扩展－完全扩展－搅拌过度
决定搅拌的因素有很多，面包的种类、面粉的种类、搅拌机的类型等等，搅拌时间和程度都要随之改变。这就是搅拌的难点，考验了面包师的经验和技巧。
制作要点
一般来说：
- 高筋面粉采用高速搅拌；
- 中筋面粉采用中速搅拌；
- 低筋面粉采用低速搅拌；
- 糖油含量低的面团，不需要过多搅拌；
- 糖油含量高的面团，需要充分搅拌；
- 注重小麦原始风味的欧包，不需要过多搅拌；
STEP 2. 基本发酵
面包的重要环节就是发酵。良好的发酵取决于控制好温度和时间。发酵过程指的是酵母产生二氧化碳、酒精和乳酸。其中二氧化碳产生使面团产生气孔，具有松软的口感。而酒精和乳酸，为面包带来了独特的香气和层次。
当面团经过搅拌后进入基础发酵，即一次发酵，其目的让酵母繁殖。基本发酵的温度一般为27摄氏度。现在不少店铺会用低温发酵，一方面是提升工作效率，另一方面低温发酵制作的面包风味更有特点。根据不同的面包类型，低温发酵的方式也不同。
制作要点
夏天面团也会发酵不足？
我们都觉得夏天适合制作面包，因为温度适合面团发酵。但有时候我们却发现面团不是发酵过度，反而发酵不足。
这是可能是因为你在操作面团的时候开了空调。当室温偏低时，给面团盖上一层保鲜膜，避免室内冷空气直接接触面团，让面团温度降低。
STEP 3. 翻面
在基本发酵过程中，翻面指的就是折叠面团和排气。
目的
翻面的目的在于：
- 让面团中的二氧化碳排出，供应氧气；
- 增强面筋，强化面团的力道；
- 改善口味；
- 增强内部组织弹性；
- 使面团温度内外一致；
哪些面包面团需要翻面？
一般说硬式面包需要翻面，因为前面搅拌步骤我们提到欧包类搅拌时间少，因此缺乏足够面筋强度，所以翻面可以让这类面团增加面筋强度。
而吐司、甜面包等油脂偏高的面团，搅拌已经很充分了，那就不要特别去翻面了。
STEP 4. 分割、滚圆
对面团进行分割，用秤称重手动分割出所需重量的小面团。也有专门的机器进行分割滚圆。
此步骤的滚圆是为了下一步整形，不要过度揉搓面团。一旦过度滚圆，中间发酵时间变长，会导致面团发酵过度。在后面的整形里我们还会要滚圆，使面团成为圆形，为了增加面团弹性，更好地延展。
STEP 5. 中间发酵（松弛）
中间发酵也可以说是让面团松弛，将前面分割滚圆的面团静置。
其目的在于在下一步整形步骤中面团不会因为受到压力，而导致结构被破坏。中间发酵一般放置室温进行，温度在26-27度为佳。
STEP 6. 整形
整形主要是为了让面包拥有更具吸引力的造型，同时能帮助面团重塑面筋，让面团更有弹性。
整形时，也会有排气的动作，会让面团产生均匀气泡。一般整形好的面团表明光滑，没有裂缝破损，底部收口闭合。
STEP 7. 最终发酵
面团烘烤前的最后一步，主要目的是让酵母产生足够气体来维持面团弹性，当面团烘烤时能有足够的力道膨胀。
在竹谷光司的面包技法书中有提到，最终发酵即使是在温度较低的醒发箱里发酵，面团也可以具备烘烤弹性。
制作要点
给大家几个最终发酵温度参考：
- 吐司、甜面包：温度38 °C，湿度85%
- 法式面包、德国面包：温度32 °C，湿度85%
- 可颂、丹麦：温度27°C，湿度75%
STEP 8. 烘烤
这是面包制作的最后一环节。
别看只是把面团放进烤箱那么简单。有的面包烤前要刷蛋液，有的则需划刀。烘烤的关键在于高温和短时间，这样的面包皮薄内润。高温也能让面包更有光泽。
不过具体还是要根据面包类型和状态去控制时间和温度。像吐司面包出炉需要震盘，为了让内部气泡裂开，这样面包就不容易出现缩腰或凹陷。做好的面包需要经过冷却，再切分，包装，最终陈列在面包店内，成为大家口中的美味。