东北名菜锅包肉，这样做最好吃！
东北名菜锅包肉，这样做最好吃！
锅包肉是东北地区的传统名菜，以其金黄的色泽和酸甜的口味而闻名。这道菜据说始创于光绪年间的哈尔滨道台府，由府尹杜学瀛的厨师郑兴文所创。2014年，哈尔滨百年菜肴“锅包肉”还推出了“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”三种Q版推广形象。
三个最重要经验要点
炸肉的面粉选择：最好使用土豆淀粉，因为其蓬松度最佳，能炸出蓬松酥脆的外皮。建议将土豆淀粉与肉的比例控制在1:1，加水时要适量，保持粘稠度适中，避免过稀或过稠。
糖醋汁的比例：制作碗汁时，糖和醋的比例应为1:1，这样能调出酸甜可口的味道。如果嫌麻烦，也可以购买现成的糖醋酱汁调味料。
复炸技巧：包裹好淀粉的肉片需要复炸一遍，这样能使口感更加酥脆。
最好吃的窍门
材料准备
- 猪里脊肉：300克
- 土豆淀粉：300克
- 白糖：100克
- 醋：100克
- 酱油、盐、香油：适量
- 葱、姜、蒜：适量
- 香菜：适量
制作步骤
将猪里脊肉切成刀背三倍厚的大片，用刀背拍几下，使肉质松散。用适量盐抓匀，入底味。将淀粉加入肉片中，慢慢加水，抓均匀，加入半勺油，再次搅拌均匀。
葱姜切丝，蒜切片，萝卜切丝，香菜梗切段，装入盘中备用。
锅中加入3斤油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。
待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，颜色变红，炸脆以后用漏勺捞出放盘子里。
锅留底油，放葱、姜、蒜、萝卜丝炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。
关键技巧
选材：一定要选用纯瘦的里脊肉，厚度要适中，太薄容易炸干，太厚里面不易熟。
油温控制：油温要比正常炸制温度稍高，保持在七成热，这样可以保证外皮迅速炸酥脆，同时保留肉的水分。
复炸：锅包肉需要炸两遍，第一遍定型后捞出，待油温再次升高后复炸，这样外皮才会酥脆。炸制时间不要超过3分钟，以免肉片中的水分被炸干。
糖醋汁处理：采用烹汁的方法，将糖醋汁慢慢烹制至黏稠再放入肉片挂汁，避免使用淀粉勾芡，以保持肉片的酥脆口感。
火候选择：建议使用煤气灶或燃气灶，火力要大，这样做出的锅包肉锅气足。
切肉技巧：里脊肉要斜着切，切成三角形或梯形，淀粉和清水搅拌均匀后需要醒制30分钟以上，以达到更好的挂糊效果。
调味与火候：根据个人口味调整咸甜度，最后烹制时要大火快速翻炒，确保肉片不回软，入口酸甜可口。
按照以上步骤和技巧，相信你也能在家做出一道正宗美味的锅包肉。这道菜不仅适合家庭聚餐，也是招待客人时的绝佳选择。