中国传统八大菜系：徽菜

中国传统八大菜系：徽菜

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徽菜是中国八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）。它以独特的地理环境、人文环境和饮食习俗为基础，形成了鲜明的地方特色。本文将从多个方面详细介绍徽菜的特点、代表菜肴及其发展历程。

徽菜的起源与特点

徽菜起源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

徽菜具有以下特点：

• 就地取材：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
• 善用火候：根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
• 娴于烧炖：除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
• 注重天然：徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。

代表菜肴

徽菜拥有众多经典代表菜肴，每一道都凝聚着徽州独特的饮食文化。

• 火腿炖甲鱼：以徽州山区特有的 “沙地马蹄鳖” 为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

• 黄山炖鸽：以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

• 清蒸石鸡：以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。

• 腌鲜鳜鱼：以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。

• 香菇盒：以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。

• 问政山笋：择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。

• 双爆串飞：以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。

• 虎皮毛豆腐：以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，是徽州特殊风味菜肴。

• 香菇板栗：以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。

• 杨梅丸子：以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。

• 凤炖牡丹：以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。

• 双脆锅巴：以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称 “平地一声雷”。

• 徽州圆子：以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。

传播与发展

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽菜的传播与发展做出了很大的贡献。关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：

• 当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
• 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的 “红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

发展现状

随着人们生活水平的提高和饮食文化的交流，徽菜在保持传统特色的基础上，也在不断创新和发展。如今，徽菜已经成为了中国饮食文化的重要组成部分，受到了越来越多人的喜爱。同时，徽菜也在不断地走向国际市场，让更多的人了解和品尝到中国的美食文化。