手工开酥面团实操与详细解析

手工开酥面团实操与详细解析

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鱼大人
开酥的面包非常美味，几乎人见人爱。焙友们也经常在家跃跃欲试，但在黄油与面团之间的温度调整，一直是个难题，劳神费力一两天，翻车的结果让人几近崩溃。本期公众号用实操来详细的讲解如何调整开酥面团的温度及操作细节。操作前先给大家打一个鸡血：只要面团温度调整得当，在操作中你可以随心所欲！

用料

山茶花高粉 210克
T45法国粉 90克
糖 10克
盐 6克
普通酵母粉 5克
软化发酵黄油（主面团） 25克
奶粉 9克
水 140克
裹入用黄油 165克

手工开酥面团实操与详细解析的做法

2. 面粉的选择
3. 黄油的选择
4. 通常可颂手工开酥主面团黄油为5-10%，水量为45%-48%，包裹用黄油为55%。本次操作选用焙蔻日清山茶花吐司粉70%+T45法粉30%的组合方式。黄油选用82%脂含量的发酵黄油。为了提高保险度，采用手工混合面团，冷冻转冷藏的方式，总计折叠为4折+3折，面团单个为70克。
   
6. 揉 面
   除裹入用黄油以外，混合其他所有材料，分次加入水，揉为一个柔软并粗糙的面团。环境温度24°C，湿度70%，静置30-60分钟，发酵1-1.5倍大小。
7. 压平摊开后，折叠整理为一个略为光滑柔软的面团（切勿让面团产生过多的弹性），放入冷冻室3-4小时后，转冷藏10-20小时备用。注：让面团自然产生筋度的处理方式可以免去机械打面过程，以免经验不足或者强迫症将面团打起过多的筋度，造成后期操作由于面团弹性过强，延展性差，擀开时容易收缩回弹。
9. 制作17X17cm的片油
   冷黄油切割后，放在一张事先折叠好的油纸上，边缘留点间隙。纸张中，包裹黄油区域的边长为16X16cm。
10. 将黄油包裹起来。
11. 用擀面杖进行敲打后，擀平按压为17X17cm的片油，冷藏备用。
13. 面团包裹片油
    取出冷藏的片油，用手温正反按压几秒，让较硬的黄油略微软化，调整黄油的硬度，手指按压片油感觉较硬，但能略微压出指痕，并且黄油可以弯折后没有断裂痕迹，并且能有略微一点弹性即可（片油状态测试完成后放回冷藏室）。
    注：1. 如果片油弯折断裂，说明温度过低。2. 如果片油弯折完全没有任何反弹回缩，手指能轻易压出痕迹，说明温度过高。3. 如果片油弯折时候可以保持角度不变或者略微回弹，手指需要力度才能按压出痕迹，说明温度合适，适合操作。
    取出冷藏面团，要保证面团硬度与片油接近，擀开为28X28cm正方形，4个边长中点做标记，用擀面杖压出一个凹痕。
14. 再次重复软化片油过程，并将片油放在面团中间。
15. 将四个角折叠到中间，并边缘重叠。
16. 把重叠处按压擀平，翻面后擀平，得到一个18X18cm正方形的面团。
17. 撒粉，将面团擀开为30X18cm，立刻冷藏至少60分钟进行松弛。
    
19. 将面团进行四折
    取出测试面团温度，面团手感必须有硬度，但是能用力按压出凹痕。先将面团30cm长边擀开为55cm，得到一个55X18cm长方形。
20. 注： 如果温度足够低，适合操作，就立即将面团继续擀开至55X18cm。否则将面团包裹好后继续冷藏，达到理想状态后再进行下一步操作。
    把面团55cm长边，按照下图进行折叠后，接缝重合处压紧。面团转向90°，将18cm的边擀长为30cm，面团现在为27X30cm。
21. 上下对折为后13X30cm，用锋利的小刀将侧边折叠处割断后，将13cm边长擀压为18cm，拉扯整理四个角为直角，面团尺寸此刻为18X30cm。立刻冷藏至少60分钟进行松弛。
    取出面团，手感必须有硬度，但是能用力按压出凹痕。将面团先把18cm边的长度擀压为36cm。
    
22. 将36cm边对折后，用小刀将折叠处切断。第一次四折完成，面团尺寸为18X30cm。立刻冷藏至少60分钟进行松弛，注：1. 操作前注意环境温度，以桌面温度12-17°C为宜，如果过高，可以将几个烤盘装满冰袋，提前放置在桌面进行强制降温。2. 擀开面团的动作尽量快速，状态合适的面团擀开会需要一些力气，但不要过于使劲往下擀压，以免片油出现断层,可以逐步往前按压推进后再擀平，完成后如果不平整，用手掌按压几下。3. 随时注意面团状态，如果发现面团过于柔软并且擀压时候有回缩现象，立刻停止操作，并将面团放入冷藏进行松弛。4. 图片上测温仅为本次制作参考，并非一成不变，面团温度需要按照实际使用的材料状态来进行判断，通常11°C左右合适。
24. 再将面团进行三折
    桌面和面团上撒粉，擀开18cm边为20cm，再将30cm边擀为63cm。拉扯直角，切掉两头不平整的边。
    
25. 按下图进行三折，把切掉的边放到中间，不要浪费。
26. 得到一个20X21cm的方形，按压平整，切割折叠处，三折完成。立刻冷藏至少60分钟进行松弛。
    
27. 注：1. 切割的刀一定要锋利，切割时动作要顺畅。2. 每次折叠时，用毛刷刷去沾在面团上的手粉，并把折叠面团按压紧密。3. 随时注意面团状态，如果发现面团过于柔软并且擀压时候有回缩现象，立刻停止操作，并将面团放入冷藏进行松弛。
29. 整形，分割
    将冷藏面团擀开为40X28cm，先擀竖边为28cm，再擀横边为40cm，厚度4mm。
30. 将面团边缘切割整齐，量好尺寸，每个面团分割为8X27cm三角形后，每个面团底部中间切一刀，卷起后刷蛋液。
31. 注：1. 卷起时不要卷得过紧，不要刻意拉长面团。2. 面团卷起完成，放入烤盘后，收尾压在底部。3. 面团之间的摆放需要有间隙，给予烘烤时膨胀空间。3. 卷起后面团侧面分层应该清晰，说明操作时温度和筋度都没有问题，不会混酥。
32. 卷起后侧面应能看见清晰的分层
    
34. 发酵，烘烤
    27度以下发酵至非常膨胀，侧边有明显裂痕，摇晃烤盘有气泡声音，发酵完成，如果时间太晚，可以冷藏一夜第二天再发酵烘烤。入炉前再次刷一遍蛋液，烘烤温度200°C，16-20分钟出炉。发酵完成
    
35. 烘烤中
    
36. 出炉
    
37. 切面
    
38. 完成
    

小贴士

注：1. 蛋液可刷两次也可只刷一次，看个人风格。2. 烘烤时底部有少量油脂析出是正常现象，如果看见大量油脂流得到处都是，说明发酵不够充足。