生姜百搭，但真吃到你又不开心
生姜百搭，但真吃到你又不开心
生姜，这味日常食材，以其独特的辛香，深深融入了中华饮食文化的脉络之中。它既是厨师手中的得力助手，也是食客舌尖上的复杂情感。本文将带你走进生姜的世界，探寻这味食材背后的文化密码。
普遍至生姜这样的食材，本身已经很难让人有情绪波动了，但生姜就是可以让人爱恨交织、情感复杂。在日常的香辛料「武器库」中，生姜的地位相当于一把使用经年、格外趁手的匕首，每个闯荡厨房江湖的侠客都插了一把这样的小刀在靴子里。生姜这把匕首是每日使用的工具，行走江湖的大事小情它都能派上用场。
一日三餐，有肉的地方就有生姜，如同武侠小说里的设定，毒物的附近必有解毒之物，生姜化解了肉类的生猛，让后者变得敦厚熨帖。
简单如一碗馄饨，剁得细细的肉馅里一定拌入了更细小的姜蓉，涤荡腥臊烘托鲜美，紫菜虾皮煮汤时，也下一小片姜同煮，看似精卫填海的第一颗石头而已，却过滤了海的狂野，成就了风平浪静的鲜美，和馄饨的温柔肉身一起在舌尖震颤。此时无论是加辣的刺激还是加醋的酸爽，都离不开姜的托举。
平日里快手炒一盘儿肉丝、肉片，要把一小块姜切丝、切片，一起下锅，在高温和翻炒中，姜交出了香辛的灵魂，让肉化脱了腥气，有了上桌的底气。红烧五花肉、牛腩，炖蹄髈和全鸡全鸭，成块的生姜在锅中一同咕嘟翻滚，释放、化解、提升，直到一切回归平静，丰腴新生。
过年时，清蒸一条精心挑选的鱼，薄薄的姜片就更像匕首了，它割进鱼身，在水汽蒸腾中斩断了鱼肉和泥土的暧昧关系，确保细嫩鱼肉在入口时，犹如天赐的福气。或者在清冷的深秋，把三只捆扎好的大闸蟹请进蒸笼，在等待它们变红的时间里，有条不紊地料理出一碟姜丝醋，但心情却不停鼓荡，灵魂里饕餮横行，「泼醋擂姜兴欲狂」，螃蟹的鲜美还有五分钟才能抵达，但已经能从姜丝和醋的相遇瞬间尝到了三分。
所以，我们理应赞美生姜。但正如藏在靴子里的匕首，我们不会无时无刻留意它的存在，反而会在不小心被割伤时狠狠咒骂它。咒骂生姜，已经成了互联网上经久不衰的话题。
生姜在煎炸炖煮中奉献得越彻底，也就被咒骂得越惨，我们骂它假扮肉丝、肉片、甚至牛腩、鸡腿，骂它化身万物，是土豆的各种形态，是辛辣的春笋，生气自己的一片吃心，换来竟是粗糙辣口的背叛。吃到生姜的糟心程度，等同吃到异物，距离吃到蟑螂的绝望也已经相去不远了。
我们依赖生姜也忽视生姜，留意到它的时候却多是一连串的呸呸呸和脱口而出的咒骂，甚至于拍照发帖，加入生姜受害者群体，为经久不衰的互联网迷因再加一小块砖头，不，一小块面目模糊似肉非肉的姜。
然而，亲自下厨的人们沉默不语，只是一味地使用生姜。在他们眼中，生姜是厨艺能功业长青的秘密之一，没有生姜，无以美味。
生姜起源于亚洲的热带及亚热带地区，具体是今天的中国还是印度，尚无定论，但这两个地区的居民们，自古以来就一直爱吃生姜，如今的中国和印度也是生姜生产、消费和出口排名一二的国家。
据联合国国际贸易数据， 2016 年中国生姜出口量达到峰值， 世界生姜出口总量为 76.94 万吨 ， 中国出口的就有 53.77 万吨，占比接近百分之七十，而同年，中国生姜的产量高达 938 万吨，除去出口的五十多万吨，中国出产的绝大部分生姜，是被中国人自己消费掉的。根据智研咨询提供的信息，2021 年中国生姜的产量已经高达 1219 万吨。而 2021 年中国生姜的出口量仅有约 44 万吨（新冠疫情可能对生姜出口有一定影响），出口数量占总产量的比例更小：产量越来越大的中国生姜，对应的是越来越大的国内市场 —— 「流量越大，翻车风险越大」。生姜越是热辣滚烫地融入着我们的生活，它被骂和嫌弃的可能就越多。
姜的奉献一开始就没有被忽视，以「食不厌精，脍不厌细」定义了中国人饮食标准的孔子，「不撤姜食。不多食。」是他的另一条餐饮标准：每一餐都要有姜，但不要多。中餐黄金配角的咖位，生姜早在 2500 多年前就已经官宣了，也证明早至孔子的时代，我国已经在种植和食用生姜了。不意外的是，孔子的故乡山东也是中国生姜第一大省，2016 年，山东生产的生姜就已经占到了全国生姜总产量的一半以上。
当今的另一生姜大省，四川，也有着悠久的生姜食用史。在西汉扬雄铺陈成都之繁华的《蜀都赋》中，就已经提到了四川种植生姜的场景，「往往姜栀」：处处种植生姜和黄栀子（果实可做黄色染料）。《吕氏春秋》中有「和之美者，阳朴之姜」，阳朴是当时西蜀的地名，证明当时蜀地的生姜已经有了不小的名气，地位大概相当于今天的国家地理标志保护产品。直到今天，川菜的经典味型中就有姜汁味型，川菜派系中的小河帮，尤其喜欢大量使用仔姜调味，这一手法可以看做是这一派系的名片之一。
《史记 · 货殖列传》中点明了生姜的价值：「若千亩卮茜，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。」生姜种植大户的身家相当于千户侯。更晚的《后汉书·方术传》中，术士左慈为曹操凭空从铜盘里钓出了千里之外的松江鲈鱼，曹操还感叹缺少了蜀中的生姜来佐鱼，可见对于曹操来说，蜀姜也是珍贵之物，极其珍贵的松江鲈鱼，要蜀姜来配才合适。《二十四史》的《南齐书》中也有一笔证明了当时姜的价值：「孔琇之为临海太守，在任清约。罢郡还，献乾姜二十斤。世祖嫌少，及知琇之清，乃叹息。」清廉官员孔琇上贡的财力极限，就是干姜二十斤。
北魏贾思勰在《齐民要术》中第一次详细记录了生姜的种植方法，对生姜的育种、田间管理和储存都有介绍，生姜的辛和辣在历史典籍里飘荡了多年，于此有了确定的刻度：我们从来喜爱吃姜，我们也掌握了种植生姜的方法。
多吃擅种，这是中国人对生姜的爱的最直接表达。
拨开互联网上吐槽生姜「Cos 一切」的狂欢的表面，地位如生姜的食材，被老饕当作主要食材摆到了「羁绊」的地位，尽管爱恨交织，但必不可缺。纯粹的难吃自然是不爱，一味的好吃又会感到「腻歪」，把姜作为主料而非辅料，用奇怪而危险的香气「诱敌深入」，是聪明的民间食客探索出来的新法子，颇有些挑战人性的意味。
在我心目中，以最刁钻角度体现生姜魅力的美食是长沙的紫苏桃子姜。第一次品尝时，我的味觉宇宙从熟悉的姜之星系里打开了一个小型黑洞，水果的甘美和生姜的辛辣在胭脂粉色的星云中完美调和。仔姜从调味的背景板中跳出，与桃子展开甜辣博弈，直到你中有我，我中有你，幸福的秘诀在这场针锋相对中得以呈现。
老姜同样能焕发新生。顺德的姜片糖让老姜不再依附他物，成为坦荡大方的自己。姜还是老的辣这句俗话，在姜片糖身上有了更丰富的面相：老辣的是灵魂，和现实握手的瞬间，一定是温柔而婉转的。生姜更是成为了让我向往顺德的一大原因。顺德方趣冰店的姜姜暮雪冰淇淋，以鲜榨小黄姜汁的刀锋般锋利，斩落夏日的高温。浓郁生姜辛辣口感随后回甜，奶香浓郁，仿佛姜撞奶在冰淇淋中蛰伏，在被品尝的瞬间做出了比醇厚浓香更多一分锋利的回应，要把夏天里磨人筋骨和灵魂的高温斩落马下，其中的鲜榨小黄姜姜汁构成了一道明亮的刀锋。
也是这三次单纯吃姜的经历，促使了我开始重新打捞生姜，把它从背景里捞出来，放到眼前，仔细端详。
要说姜的不可替代，在日常半径内最先想到的是小区楼下的自贡菜，每天上午，店里的嬢嬢们会把一簸箕簸箕洗净的仔姜摊在门口，嫩姜像少女涂了浅粉色指甲油。仔姜是正统自贡菜的标志，意味着历史、品质和气质，是能承载所有食材的「Carry All」。过年时家里餐桌上少不了泡仔姜，年夜饭意味着大餐，大家的胃早已疲倦，混乱的味觉急需仔姜的酸辣脆爽来拯救。那味道是年味的侧颜，像春雷一般唤醒了味觉和胃口。
在泉州，姜母鸭中老姜在芝麻油中煎熬，变成琥珀色的浓汤，鸭肉吸收了所有香气，化作带光泽的琥珀色，味道深沉如时间的见证。姜在鸭肉的烹饪中，赋予了它生动的味道。广东的猪脚姜则是产后滋补的传统美食，寒冬时更是暖胃暖身的首选。姜让这道原本简单的菜肴，增添了温暖的刺激，它为疲惫的身体带来了难得的温柔。姜的魅力，让一道肥腻的菜变得不平凡。
近现代被人熟悉的西方姜味食物，大多都是甜的加工食品：姜饼、姜汁汽水。究其原因，大抵是因为早年欧洲的姜都是通过国际贸易得来，产自中国的生姜以干姜、姜粉一类的姜制品形态经由丝绸之路抵达古波斯，再扩散自其他地方居民的日常中（拜占庭人、阿拉伯人等），是珍贵的食材或者药材，被小心翼翼地再次加工。
东征的十字军也就成了更多西方国家认识生姜的源起，更晚近的时代，以英国为代表的西欧国家经由海运和国际贸易获得了来自东方的姜，形态依然是耐保存的姜制品，除了干姜、姜粉，还有蜜饯姜和糖渍姜，也许是后者的味型奠定了姜在西方的表达。加入了姜粉的面包最早出现在十三世纪德国的修道院，后来演化成了姜饼，姜饼人和姜饼小屋，成为了圣诞节的必备元素。姜汁汽水则是来自姜的药用价值，早在公元前就被中国人用来治病的生姜，作为珍贵的香料和药材，经由丝绸之路抵达了更广阔的世界，波斯人、阿拉伯人都以生姜入药，到了中世纪时，欧洲人也用姜熬制汤水来帮助消化，十八世纪，英国及其殖民地已经有了发酵的姜汁啤酒，后来在爱尔兰地区酿造出了如今西方消费者们熟知的姜汁汽水的前身。
回到吃姜第一大国，源自上述吃姜逻辑，被称为洋人中药的 ginger shot 被喜欢新鲜事物的人群追捧，这种混合了生姜、蜂蜜、柠檬的健康饮品，是一股风，还是可以长久留存在我们的日常中？想想随着圣诞节而一度流行的姜饼人、姜饼小屋，它的情绪价值远高于食用价值，随着食客们更注重体验而非形式，姜饼人、姜饼小屋也就迅速被日新月异的甜品替代了，我记忆中，早在中式甜点品牌们疯狂扩张之前，姜饼就已经退出了江湖。
其实，我们吃姜有更大的气度，类似西方谚语「一天一苹果，医生远离我」（An apple a day keeps the doctor away.），中国的说法是「冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方」，萝卜巨大而多汁的根茎和生姜并列了起来，后者的幼嫩状态，竟然也不落下风，在暑热的包裹中，炒一盘仔姜肉丝，姜丝金黄，铺满了盘子，浓烈的香气铺满了从厨房到餐厅的每一寸空间，肉丝才是配角，舀上满满一碗绿豆稀饭，夹上一筷子姜丝到碗里，唏哩呼噜就往嘴里搬运，在牙齿下断裂的姜丝散发出复合的香味，真就能从炎热夏天里撕出神清气爽的片刻。
所以无论是作为食材，还是作为调味的香辛料，生姜都已经无需再被证明，生姜在我们的饮食、生活和文化中，早已经坐在了「你看不惯我，但又打不败我」的位置上。它遭受的责骂，不过是成功的小小代价。
再看小时候家里保存生姜的做法，再一次说明了对生姜的责骂，基础是爱和信任：妈妈安排爸爸把从河滩上挖来的一小袋沙子淘洗干净，在阳光下暴晒、晾干，最后收在一口荥经的黑砂锅里，买回的生姜用刷子轻轻刷掉浮土，埋进砂锅里的干净干燥沙子里，再收到阴暗干燥的角落里，需要时就从沙里挖出一块，印象中，无论何时从那口砂锅里掏出的生姜，都饱满而芬芳，承诺着美味，以及伤风感冒时的甜辣慰藉——红糖姜汤。第一次听说「冬吃萝卜夏吃姜」的谚语，也是在把姜丝错当肉丝而大嚼的错愕中，爸妈笑看我陡然涌出的泪水，用姜的神奇，安慰了一个正开始探索世界的小孩，「不用医生开处方」，是姜和爱，共同的祝福。