祖庵家菜—湘菜之源

祖庵家菜—湘菜之源

祖庵菜，是湘菜千年脉络中重要的分支，2015年，茶陵祖庵家菜制作技艺入选为株洲市第六批非物质文化遗产保护项目。茶陵——祖庵家菜的发源地，其菜品不但有传统湘菜的色泽鲜亮、香辣可口的特点，更结合了茶陵本地特色，形成了独树一帜茶陵的美食。

提起祖庵菜，首先应当知晓的人物便是谭延闿。谭延闿，字祖庵，祖籍茶陵县高陇镇，曾任南京国民政府主席、第一任行政院院长，三次出任湖南督军兼省长，兼湘军总司令，为民国时期著名政治家、书法家，同时也是美食大家。谭延闿生于官宦之家（其父谭钟麟是土生土长的茶陵石床人，清咸丰时期的进士，曾任两广总督、陕甘总督、闽浙总督），谭延闿的家厨大都是来自家乡的名厨，谭延闿经常与家厨共同探讨、研制出一系列脍炙人口的家菜。但真正让谭家菜名声大噪的是谭府的家厨曹荩臣，谭延闿在日记中记载：“曹厨来自杭州，留之治疱。”依托谭延闿的高位和曹荩臣精湛的技艺，谭家菜成为极具盛名的官府菜，“祖庵鱼翅”“祖庵豆腐”“祖庵菜胆”等菜肴脍炙人口。

祖庵家菜的特点

曹荩臣深谙湘菜、淮扬菜之道，“祖庵菜”也自成一系。祖庵菜主要是谭延闿用来款待同僚政客的宴席佳肴，作为官府菜，祖庵菜不光是对原料的选用讲究，其刀工、调味、技法均突出一个“精”字，祖庵菜口感追求“滚、烂、淡”三字原则。祖庵菜在烹饪技艺层面，主要体现在四个方面。

01
用料求精

“祖庵家菜”对原材料的选择讲究当地当时，而且使用的均是原料最佳部位。例如，湘菜名称麻辣仔鸡，其他饭店酒家使用的是鸡腿肉，祖庵菜则只用鸡脯肉，辣椒只用长沙东山牛角辣椒；祖庵菜胆只用上海青的菜心部位，一担只做一份菜。

02
刀工精湛

“祖庵家菜”的基本刀法有十多种，刀工非常精细，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“子龙脱袍”，鳝鱼去皮去骨，切成细丝；“发丝牛百叶”细如银发；“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的菜肴，形态美观，极具观赏性。

03
擅于调味

“祖庵家菜”讲究原料的入味、火候的运用，注重突出本味。烹饪技法因原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，调味后的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等。

04
技法多样，以“煨”见长

“祖庵家菜”中的煨在色泽变化上又分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓煨”“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨，原汁原味，如“洞庭金龟”汁纯滋养，酥软鲜嫩等，均为“祖庵菜”中的佼佼者。

祖庵家菜的社会影响

湘菜有今天的高度，得益于谭延闿。民国时期，谭延闿是长沙曲园酒楼的常客，至今享有盛名的子龙脱袍就是那一时期出现的。可以说，曲园酒楼在湘菜的启蒙上发挥了重要作用，谭延闿去世后，家厨曹荩臣离开谭府，在坡子街开办“健乐园”湘菜酒楼，专营祖庵家菜，也是盛名一时，祖庵菜也从官府流进民间，但文夕大火后健乐园未能幸免，曲园也化为尘土，掌握祖庵菜传统制作技艺的厨师也越来越少。至2016年10月，“祖庵家菜”总店在茶陵县高陇镇祖安村谭延闿故居正式挂牌营业，这对传承与弘扬祖庵家菜传统烹饪技艺有着特殊意义。