茅台酒生产工艺全解：从原料到成品的精妙酿造工艺
茅台酒生产工艺全解：从原料到成品的精妙酿造工艺
茅台酒作为中国白酒的代表之一，其独特的酿造工艺备受关注。从原料到成品，茅台酒的生产过程历经多个复杂环节，每个环节都凝聚着匠人的心血和智慧。本文将带你深入了解茅台酒的生产工艺，从制曲到勾兑，一探这杯佳酿的诞生之路。
端午制曲
每年端午时节，茅台酒的新一轮生产周期正式开启。制曲是整个酿造过程中的重要环节，主要以小麦为原料。
- 踩曲：将小麦粉碎后，加入水和“母曲”搅拌均匀，然后将其放入木盒中。工人需要站在盒子里用脚不停地踩踏，使原料充分混合。
踩曲过程在夏天进行，制曲车间内的温度经常高达40摄氏度。高温环境有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
- 曲块装仓：经过踩曲后的曲块需要用谷草包裹起来，进行“装仓”。大约10天后需要进行“翻仓”，即把曲块进行上下翻转，确保每一面都能充分接触微生物。整个过程通常需要进行两次翻仓。
大曲在发酵过程中温度可高达60℃以上，比其他名白酒的制曲发酵温度高出10-15℃。这种高温发酵环境能够优选环境微生物种类，最终形成以耐高温产香的微生物体系。
- 曲块出仓：经过30～40天的发酵后，曲块就可以出仓了。但要使用这些曲块还需要存储40天以上。在使用前，需要将曲块“切碎”，越碎越好。整个制曲过程至少需要3～5个月才能完成一块合格的酒曲。
重阳下沙
每年重阳节前后，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。选择这个时间点主要是因为茅台地区夏季炎热，如果在高温期酿酒，酒醅温度过高，容易导致生酸幅度过大，对酿酒极为不利。而重阳节前后，赤水河水质清澈，非常适合酿酒。
- 润沙：下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗高粱几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。这一步既能洗去杂质，又能帮助高粱吸水。
- 上甑蒸煮：将润好的高粱装入甑内，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3小时，约有70%左右的原料蒸熟即可出甑，注意不要蒸得过熟。
- 摊凉：将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度需要降至35摄氏度左右。
加曲发酵：高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但酒曲需要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始时加曲量在10%左右。
收堆发酵：第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
茅台酒的高温堆积发酵工序是其独创，也是工艺的核心。通过堆积发酵，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
- 入窖发酵：“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
取酒
1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。之后，每月进行一次摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，共进行9次蒸煮（包括前两次不取酒的蒸煮），7次取酒，直到第二年的8月才开始“丢糟”。
刚烤出来的轮次酒具有较强的刺激感，需要经过长期贮存后，口味才会变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。贮存时间越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
勾兑与调味
3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。
勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，每一瓶茅台酒瓶帽上的头两行数字就是这个原因。
如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒，那么，一般是5年以前的高粱和小麦，在5年前生产的。所以，当你端起杯子时，你端起的是经过复杂工艺所提炼的粮食之精华，再加上时间共同熔铸玉液琼浆，值得你珍惜！