饼干类生产的工艺流程及其制法
饼干类生产的工艺流程及其制法
饼干是一种广受欢迎的休闲食品，其生产工艺复杂多样，从酥性饼干到韧性饼干，从苏打饼干到威化饼干，每种饼干都有其独特的制作工艺和设备要求。本文将详细介绍各种类型饼干的生产工艺流程及其特点，为食品加工行业从业者提供参考。
酥性饼干的生产工艺
产品特征
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
生产工艺流程
原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型
销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤
主要机械设备
酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。
韧性饼干的生产工艺
产品特征
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。
生产工艺流程
原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型
→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。
主要机械设备
韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
苏打饼干(发酵饼干)生产工艺
产品特征
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
苏打饼干是发酵饼干的总称，配方中增加蘑菇便可制成蘑菇苏打饼干，添加洋葱汁便可制成葱油苏打饼干，添加芝麻仁便可制成芝麻苏打饼干。
生产工艺流程
部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉和辅料一一烘烤(或摇摆成型)辊切成型←多道辊轧←第二次发酵←第二次调粉←→冷却→整理→包装→人库→销售
主要机械设备
苏打饼干生产的主要设备有:和面机、发酵箱、皮子叠层机、摇摆式成型机、撒布糖盐机、烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、喷油机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机。
半发酵饼干生产工艺
产品特征
半发酵饼干是综合了传统的韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的工艺优点进行改进的一种混合型饼干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的一种饼干新品种。半发酵饼干的制作方法与传统的苏打饼干制作方法相比，简化了生产流程，缩短了生产周期。这类饼干与传统的韧性饼干相比，产品层次分明，无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊芳香味;它与传统的酥性饼干相比，油糖用量可以较大限度地降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且操作易于掌握，特别是成型线的操作会很顺利进行。
此外，这种操作方法制得的饼干块形整齐，有利于包装规格的一致性。因此，新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。
生产工艺流程
部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉→面团发酵→加剩余面粉和辅料
一烘烤←辊切成型→(撒布糖盐等)←多道辊轧←-静置→第二次调粉-喷油上色→冷却→整理→包装→入库→销售
主要机械设备
半发酵饼干可选用滚切式饼干成型机(或摇摆式冲印机)，主要设备有和面机、轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
威化饼干生产工艺
产品特征
威化饼干是一种具有多孔性结构、且饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，具有松脆、入口易化的特点。威化饼干是一种由单片饼干与馅料两部分组成的特殊饼干品种。单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的淡味饼干。
其基本原料配比，以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量为1.5%2%，用水量为小麦粉量的140%160%，疏松剂及色素适量。
威化饼干的馅料是以油脂为基料，加上白砂糖和香料等经搅拌而成的浆料，其基本配比以油脂为100%计，糖粉用量为油脂量的100%~130%，增香剂及色素适量。
威化饼干属于高档饼干，加入不同的馅料、可加工出风味个
异、各具特色的制品。
生产工艺流程
威化饼干是多层次夹心类制品。因此，设备上应有打浆机、浇浆机、饼干夹心机等;工艺流程上由皮子的制作与馅料制作两部分组成。其工艺流程为
面粉、淀粉、色素、水→打浆料→浇浆料→烘烤→威化单片→整理-销售←人库←(检验)包装←切块(糖粉、香料、油脂等)制馅、夹馅←
蛋卷生产工艺
产品特征
蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料，配入一定比例的鸡蛋、油、糖、疏松剂和香料等，经焙烤而成的薄片卷筒形松脆特种饼干。
生产工艺流程
鸡蛋、糖、油、香料、疏松剂、水、面粉、淀粉→打浆→上浆成皮片→烘烤-
销售←入库←(检验)包装←冷却←切割←灌芯←卷制成型
主要机械设备
蛋卷生产设备主要有打蛋机、自动蛋卷机。
杏元饼干干(蛋黄酥)
杏元饼干是一种以面粉、砂糖粉和鸡蛋为主要原料的面制品。外形为冠形或双冠形，体
积小，直径为22~25mm，内部结构呈多孔状， 口感酥脆、香甜。
杏元饼干工艺：①鸡蛋、糖、膨松剂混合；②蛋浆机器打发：水、香精、糖醇、乳化剂、酶制剂；③面粉、淀粉、蛋黄粉等混合拌粉；④成形；⑤焙烤；⑥冷却；⑦拣选；⑧包装成品。
杏元饼干匹配的机械：
搅拌机、打蛋机、杏元成形机（挤浆部分；烤炉部分；冷却部分一体）。
曲奇饼干
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油:糖=1:1.35，(油+糖):面粉=1:1.35。面团弹性极小，光滑而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密，膨松度小，但由于油脂含量高，故产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一般不很大，但片子较厚，可防止饼干破碎。
曲奇工艺流程：
油脂、糖粉→混合 再加水混合→①鸡蛋②淀粉 膨松剂③奶粉 乳化剂 酶制剂→混合→面粉 淀粉→混合/过筛均匀→制饼干坯→坯料→成形→焙烤（烤焙）→冷却→包装。
曲奇机械设备：打浆机器（带降温冷却装置）、曲奇饼干烘干机、曲奇机、隧道式曲奇压缩饼干机、烤箱（隧道炉）等。
其它饼干工艺流程
①膨化饼干
②压缩饼干
③液体馅冰淇淋（华夫）饼干
④夹心饼干
⑤杂粮饼干
⑥水泡饼干
⑦桃酥饼干
⑧功能、保健饼干等。
*饼干相关食材原料与添加剂改良剂参阅笔者原创。
*饼干相关设备：国产；日本；欧美。