绝味鸭脖卤水配方及卤制方法详解

绝味鸭脖卤水配方及卤制方法详解

绝味鸭脖以其独特的香辣口感和丰富的层次感而广受欢迎。其制作工艺精细，从中药包的配比到卤水的调制，每一个环节都凝聚着匠人的心血。本文将为您详细介绍绝味鸭脖的卤水配方及卤制方法，让您在家也能制作出美味的绝味鸭脖。

绝味鸭脖配方

绝味鸭脖的中药包由18种中草药组成，每包重250-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤和产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

• 八角：25克，可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
• 山楂：8克，可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
• 山奈：12克，又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
• 甘草：12克，又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，使产品回味悠长。
• 红蔻：8克，气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
• 白蔻：6克，气味苦香，可去异味、增辛香。
• 草果：3个，有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽为佳。
• 玉果：3个，有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈椭圆形，表面呈灰棕色。
• 陈皮：30克，有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，风味独具一格。
• 桂皮：30克，味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
• 枳壳：10克，气清香，味苦微酸。
• 荜拨：10克，味辛，增进食欲。
• 白芷：30克，气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以使用。
• 丁香：8克，常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
• 良姜：20克，有强烈辛辣味，可去除腥气。
• 砂仁：5克，气味香辛，开胃增进食欲。
• 木香：15克，气香特异，味苦有草药味。
• 小茴香：25克，颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
• 干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
• 花椒：香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
• 肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
• 辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
• 香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
• 食用色素：红曲红，颜色自然，不易上色，但也不易变色，在卤汤里直接添加，红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

绝味卤水调制

1. 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，取高汤40斤。
2. 炒锅置小火上，下入干辣椒节3斤，微火炒至辣香椒干；干花椒0.5斤用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
3. 取配好的香料300克，炒锅置中火上，加色拉油1500克，烧至三成热，下100香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，加上另外的200克香料用香料袋装好，炒香料的油备用。
4. 把烧开的40斤高汤锅中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）大火烧开后开始计时，小火烧约1.5小时后，再加入刚才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐（盐是卤汤的4%）约750克、肉宝王40克，味精150克调好味。卤汤制作完毕，熬好的卤汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

绝味鸭脖的卤制

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

1. 荤菜都要焯水，先卤素菜再卤荤菜。
2. 鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
3. 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。10公斤卤水，最好放5公斤以下的产品，这样味道香浓。
4. 鸭脖子先解冻后泡去血水，后再用10%的盐水（10斤水1斤盐）浸腌8-10小时。綽水后卤制，鸭脖子卤20分钟，泡20分钟。