太谷“八碟八碗”：唤醒“舌尖上的味蕾”

太谷“八碟八碗”：唤醒“舌尖上的味蕾”

引用

澎湃

1.

https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_29918334

“八碟八碗”是山西太谷的传统美食，作为晋商饮食文化的精华，它不仅体现了精湛的烹饪技艺，更承载着深厚的文化内涵。

随着近年来民俗热的持续升温，山西传统菜系被不断整理挖掘。作为传统晋商饮食文化的精华，“八碟八碗”把晋商文化和饮食文化完美融合在了一起，虽看似普普通通，但每一道菜都有不同的讲究。

传统的八碗是四荤四素，荤菜是蒸丸子、蒸酥肉、蒸喇嘛肉和馄饨，素菜是黄米、豆腐、鹌鹑茄子、煸白菜，采用炒、爆、炸、煨、蒸等传统的烹饪技法做成的。其制作工序严格，在选料、刀工、火候的掌握以及配料的选择上都要下功夫。

“蒸丸子首先是选肉，最好是用五花肉，瘦七肥三口感最好。炸的时候要注意油的温度，油温不能太高，油太热丸子容易炸焦，口感就会发苦，炸到金黄色捞出来就好了。”鑫炳记食府厨师李宗杰一边操作一边说道。随着金黄酥脆的肉丸子出锅，最后一道重要工序“蒸”就要开始了。“这蒸也有讲究，蒸得时间不能太长，15至20分钟就行，这样蒸出来的丸子入口即化，时间过长了就蒸烂了，没有口感了。”李师傅说道。

鑫炳记食府厨师长张美红表示：“八碟八碗”荤素各半、冷热各半、口味平和，巧妙地利用和搭配食材，融入膳食养生的理念，充分地展示了极具特色的太谷饮食习俗和风土人情。

经过精烹细制，让简单、普通的食材极大地激发出“超凡脱俗”的鲜美。在太谷，无论逢年过节，红白喜事，都少不了“八碟八碗”，这道民间宴席已走向了更多民众的餐桌。

怡然见晋中，美味至太谷；人间烟火气，最抚凡人心。又到了“八碟八碗”飘香的时节，原汁原味的“八碟八碗”，浓缩着新春佳节家人团聚的情感记忆，更是留在舌尖上家的味道。