隆盛酱油酿造技艺：300年匠心传承的岭南味道

隆盛酱油酿造技艺：300年匠心传承的岭南味道

隆盛酱油酿造技艺是韶州传统酱油酿造技艺，也是北江隆盛酱园的核心技术。这项有着300多年历史的技艺，不仅见证了岭南地区的商业发展，更凝结了几代人的匠心传承。

隆盛酱油酿造技艺

隆盛酱油酿造技艺是韶州传统酱油酿造技艺，也是北江隆盛酱园的核心技术。隆盛酱园的历史可追溯至清乾隆年间的佛山酱园，至今已有300年的历史。光绪年间，活跃于西江流域的疍家人，因地区政局不稳定而溯江北上。1887年，疍家人李政儒于韶州北门关附近的北江畔（今韶关东堤百年老街）始创隆盛酱园。据《曲江县志》记载：“明清时期，各路商人云集曲江县城立号经商。清光绪（1875—1908）年间，曲江商业有较大发展，在县境内经营食盐、粮油（酱油）、煤炭等商业活动十分活跃。民国前期，曲江县知名的酱园铺有隆盛、源昌合、福泰和、聚德诚。”隆盛酱园始建地址位于于北江畔的浈江东堤百年老街，酱园至今仍保留着清光绪年间的古木楼梯，东堤百年老街与酱园百年古梯共同见证了百年老字号隆盛酱园的悠久历史。2016年，隆盛酱油酿造技艺被列入韶关市第六批非物质文化遗产名录。

传承人简介

张兵自幼生活在韶关百年东街酱园附近，在物资贫乏的年代，一滴酱油、一根杂锦菜带来童年美好的回忆。长大后习茶、从事精密制作，听闻酱园倒闭的消息，心中不舍，果断放弃珠三角的生活，回家重拾酱园。拜师学艺，虽然一直亏损，但感情、产品得到认可让我们坚持下来。心怀酱园，经近十年的资料、工具、用具的收集，终于完成了酱园博物馆的文史、料等内容。在生产中，坚持良心匠心制作，在传承原始工艺的基础上，结合习茶的经历，所出产品具香气馥郁、口感醇和、回甘持久的特点。并在此基础上，创出了大豆、猪肉所酿酱油，植物蛋白和动物蛋白结合的完美分解、发酵，香气复杂、口感细腻，如“玉"一般。接手酱园后，花了3年多，全自然条件下，每个节气坚持手工酿造，记录整个生产过程，完善了不同节气、天气状况等曲酶生长、发酵变化、毛油品质等资料的收集，希望整个生产工艺能更好地传承下去。

作品展示

《隆盛酱油》

简介：纯手工酿造酱油，选择粗蛋白含量43%、过筛5.5的优质非转基因大豆，经15道大工序、107道小工序，精髓是“料好、曲优、艺精、晒制"，手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试"，需在大缸曝晒三个伏天，周期一整年以上，方可酿成。产品有着豉香、果香、甜香和花香混合型香味。口感醇厚绵长、回甘持久。氨基酸态氮≥1.0，全氮1.6，可溶性无盐固形物>18。