白酒的三大发酵法

白酒的三大发酵法

白酒的酿造工艺多种多样，其中最为人熟知的是固态发酵法、液态发酵法和固液发酵法。这三种发酵方法在原料使用、生产工艺和“勾调”技术上存在显著差异，直接影响着白酒的品质和口感。本文将为您详细解析这三种发酵方法的特点，帮助您更好地了解白酒的酿造工艺。

一、固态发酵法

定义：
酿酒的原料呈固态（原料即小麦、高粱、玉米、糯米、豌豆等），并以固态的形式贯穿蒸煮，糖化，发酵，蒸馏等整个过程。
是我国传统的白酒酿造方法。

生产工艺：
历经制曲，堆积发酵，入窖发酵，蒸馏取酒，长期贮存，再用基础酒进行勾调调味

匠心节目中茅台酒的勾调瞬间

对于一些优质的纯粮酿造酒，往往是五斤的粮食原料才能生产一斤酒，而且要经过漫长的生产周期和贮存期，才能得到协调饱满、层次丰富、香味馥郁的酒体。

纯粮固态发酵法中以不同轮次不同风格的基础酒进行勾兑调和，以保证出厂成品酒的口感风味趋于统一标准的一项白酒勾调技术。

在国家标准GB/T15109—2008（白酒工业术语）中对勾调的定义是：
“把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品门酒特定风格的专门技术。”

纯粮固态发酵中的“勾调”是用酒勾酒，还是粮食酒！与酒精酒没有任何关系！

二、液态发酵法

定义：
以谷物、薯类、糖蜜等为原料制成的食用酒精为基础酒，添加香精香料等食品添加剂进行调味调香以模拟传统纯粮固态发酵酒的口感，或使用香醅串香勾调生成的白酒。
在白酒行业中，液态发酵也称为“新工艺发酵法”。

生产工艺：
一般只包括蒸酒、除杂、复蒸、增香等几道工序。不经过蒸煮糊化，直接加入有生淀粉水解能力的糖化发酵剂进行糖化发酵的液态发酵法。

这里的“勾兑”就是指通常所说的、让众多酒友们都没有好感的的酒精勾兑酒！是指以液态法发酵，添加香精香料勾调，以模拟传统固态发酵白酒的风味。

三、固液发酵法中的“勾兑”

定义：
固液发酵法白酒是指以液态法白酒添加不低于30%的固态法白酒勾调而成的白酒。
简单地说就是以酒精酒添加粮食酒勾兑而成的白酒。

“白酒都是经过勾调的”，只是不同生产方法中“勾调”的含义不一样，纯粮固态发酵法中经过“勾调”的酒还是纯粮酒，而另外的就是指酒精勾兑酒了。

液态法白酒就是大家普遍认为的酒精勾兑酒，是有国家生产标准的，只要它按照标准要求生产，酒品质量合格，并不会对人体造成很大的伤害。

但让大众消费者不能接受的是，明明是酒精酒，却标注成纯粮酒来愚弄大众，获取暴利！虽然酒精酒没有很大的危害，但也有酒友表示，酒精酒喝多会头疼！

在这个乱象丛生的白酒市场中，希望对酒友们有所帮助，希望酒友们都能明白喝酒，喝明白酒！