你会给食材焯水吗？4个关于食材焯水的问题
你会给食材焯水吗？4个关于食材焯水的问题
焯水是烹饪时常见的预处理方式之一。科学焯水能帮助食材去除草酸、农药残留、亚硝酸盐等，还能最大化保留食材的营养、保持食材的色泽、提升食材的口感。
很多人可能会说：“焯水还不简单，水烧开了把菜倒进去，焯一会儿捞出来就可以了。”这么焯水，八成就焯错了，焯水的门道可多着呢！
下面这4个问题，很多人不能全答对。
哪些食材必须得焯水？
草酸高的蔬菜
蔬菜中的草酸，有一部分易溶于水，且加热能破坏蔬菜的细胞结构，进而促进草酸溶出。在消化道中，草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙，降低钙的吸收。此外，草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，提高草酸钙结石的生成率。
而研究发现，水烧开后倒入竹笋，约3分钟后捞出，可溶性草酸的去除率能达到60.8%；水烧开后倒入菠菜，约1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率能达到43%。
所以，富含草酸的蔬菜最好先焯水，然后再凉拌、炒、做汤。
- 富含草酸的蔬菜有哪些
富含草酸的蔬菜有菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜等。
- 富含草酸的蔬菜需要焯多长时间
富含草酸的蔬菜加热时间越长，可溶性草酸去除得越多，但也要根据实际情况而定。
- 叶菜 建议沸水下锅，焯到变色出锅，约1分钟。叶菜的维生素C含量较高，长时间加热会破坏维生素C，也会增加B族维生素的损失，故焯水时间要短。
- 茭白、竹笋 建议水沸下锅，约焯3分钟再出锅。茭白、竹笋的维生素C和B族维生素含量并不丰富，所以不怕多煮一会儿。
富含硝酸盐的蔬菜
常见新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量并不高，不过在储存的过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐可以在人体内与蛋白的分解产物结合形成致癌物亚硝胺。好在跟草酸一样，硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，故加热也能促进它们的溶出。
有研究选了菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种蔬菜，分别用炒、炖、微波、蒸、沸水焯5种烹饪方式处理。结果显示，用沸水焯过的蔬菜，硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。所以，对于富含硝酸盐的蔬菜，建议用沸水焯过再烹饪。
总体来说，叶菜如小青菜、茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿等，易积累硝酸盐，建议先焯水再烹饪。
做不熟容易中毒的蔬菜
有些蔬菜熟不透很容易引起食物中毒：①四季豆，富含皂素和植物血凝素，如果没熟透，容易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。②鲜黄花菜，富含秋水仙碱，直接吃容易引起呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状。
好在高温能破坏这些天然毒素，不过直接急火快炒的话，虽然温度高，但烹饪时间短，未必能破坏所有毒素，所以建议先沸水焯再炒，其中四季豆建议在沸水中烫煮10分钟以上再炒。
沸水焯才好去除农药残留的蔬菜
像西蓝花、菜花这类蔬菜，不好清洗，也没有皮可以去除，为了降低农药残留，最好先用沸水焯一下再烹饪。这是因为常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定。有研究显示，跟炒相比，沸水焯去除有机磷农药的效果更好，为了减少营养损失，焯的时间以1～2分钟为宜。
内容拓展
- 豆制品和肉类需要焯水吗
豆制品烹饪前焯水可去除部分豆腥味，还能让豆腐不松散、烹饪时不易碎。
肉类焯水时需要不断地撇去浮沫，以去除血污；若加入葱、姜、料酒，还能帮助去腥。
要用冷水焯还是热水焯
蔬菜 一般建议用沸水焯。这是因为凉水或水没沸腾就下锅会使加热时间变长，蔬菜中怕热的营养素容易流失。不过像土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜，怕热的营养素含量不高，也可以冷水下锅。
豆腐 建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
肉类
①大块的肉，如整块的鸡胸肉、鸡腿、鸡翅、猪蹄、羊排、整块的猪肝、大块牛腱子等，需要冷水下锅，且要边加热边撇出血沫，水沸后再煮2～5分钟，把肉煮到七八分熟或至少断生再捞出，然后进行煮或炖；如果肉上沾了血沫，用热水冲洗一下再烹饪即可。肉类之所以用冷水下锅焯，是因为沸水容易让肉表面的蛋白质变性凝固，血污和异味物质便不容易出来，再烹饪时也不易入味，使做出来的肉口感发柴。
②小块的肉，如肉丝、肉片、鱼虾等，建议沸水下锅后焯1～2分钟，撇去血沫捞出后直接进行炖或蒸。对于鱼虾，捞出后也可以再用盐、料酒腌制一下，这样不仅有助于去除腥味，还可以保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。
要焯很多食材，焯水的顺序是什么
很多人为了节约时间，有时会用同一锅水焯不同的食材，此时焯水的顺序应遵循以下原则。
- 先焯气味小的食材，再焯气味大的食材。
- 先焯浅色的食材，再焯深色的食材。
- 用菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，这样能避免汤中含有过多的草酸，且出锅时再加入焯过水的蔬菜还能缩短再次加热的时间并保留更多营养。
- 如果要焯很多食材，还要多加水，这是因为在煮沸的过程中水会不断蒸发，捞出食材时也会带出部分水。那么，加多少水合适呢？原则是所有的食材焯水时水都能没过食材。
哪些蔬菜焯完水要加油、过凉
蔬菜焯完水，水里淋几滴油再出锅，可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少叶绿素的氧化，让绿叶菜保持翠绿；也能减少山药、土豆、藕中的多酚氧化酶跟氧气接触，减轻其氧化褐变。
对于芹菜、西蓝花、土豆、莴笋等口感清脆的蔬菜，焯水后应先马上放到凉水里，然后再凉拌或炝拌，这样更能保持清脆的口感。
对于叶菜，最好不要过凉，应立即拌或炒。因为过凉会使焯过水的叶菜变得很水，如果不挤水，吃起来就水哒哒的，而挤水又会流失营养；如果不能及时烹饪，建议用保鲜膜包裹好冷藏或冷冻。