如何辨别小青柑果皮表面是“霉”是“霜”？

如何辨别小青柑果皮表面是“霉”是“霜”？

小青柑是普洱茶的一种独特形式，将云南大叶种晒青毛茶与新会小青柑完美结合。许多茶友在品鉴过程中会发现小青柑表面有一层白色物质，这究竟是发霉还是正常的"白霜"？本文将为您详细解答这一疑问。

"白霜"的形成机理

"白霜"是柑皮经过生晒或低温烘干后，在存放过程中，释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼、话梅、地瓜干等果肉形成的白霜机理类似。

与"果霜"的叫法不同，在陈皮之乡新会，小青柑的"白霜"被称之为"脑晶"或"柑油晶"。

"白霜"的主要成分

"白霜"的主要成分是柠檬烯，是挥发油析出物，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味。柠檬烯是多种水果、蔬菜及香料中存在的天然成分，在柑橘类水果中含量较高。由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成"白霜"。

如何区分"白霜"和"霉变"

1. 颜色差异："霜"通常是白色，而霉菌通常是褐黄或墨绿色。
2. 位置差异：柑皮表面有一层角质膜，可以起到保护作用，霉变不仅存在于外表皮，内囊部(即内柑皮和茶叶之间)会更明显。
3. 气味差异：起"白霜"的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的柑普，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。