好吃到停不下来的客家酿豆腐！外焦里嫩香喷喷，连吃3天也不腻
好吃到停不下来的客家酿豆腐！外焦里嫩香喷喷，连吃3天也不腻
在赣南有一道能让您大呼过瘾的客家灵魂菜！金黄酥脆的外壳包裹着鲜嫩多汁的肉馅，香菇与虾皮在舌尖跳起鲜味探戈，高汤浸润的豆腐像云朵般化在口中，这就是客家酿豆腐，是客家人代代相传的味觉密码！学会这道连砂锅都会馋哭的硬菜，保证全家抢着添饭！
客家酿豆腐的做法不难，当然这是在做的所有步骤和技巧的情况下，接下来我手把手教你从食材的选择和处理，调味的配方和烹饪的步骤，大酒店的做法，照着做很轻松，就是这么简单，一点压力都没有。
客家酿豆腐的做法：
【主料】：嫩豆腐、五花肉150克。
【配料】：干香菇5克、小葱4根、生姜5克、洋葱50克、虾皮5克。
【调料】：食用盐2克（腌制肉馅用）、鸡精2克（腌制肉馅用）、白胡椒粉1克（腌制肉馅用）、生抽10克（腌制肉馅用）、蚝油5克（腌制肉馅用）、玉米淀粉3克（腌制肉馅用）、花生油10克（腌制肉馅用）、高汤150克（调料汁用）、食用盐3克（调料汁用）、白糖2克（调料汁用）、白胡椒粉1克（调料汁用）、生抽15克（调料汁用）、食用油50克。
【准备工作】：
1、这是一块去皮的五花肉，把五花肉剁成绿豆大小的小颗粒，这个肉末不能剁太碎，太碎了会影响口感。我们最好选用前胛肉，前胛肉肉质细嫩，肥瘦比例适中，口感比较好。做酿豆腐的肉馅最好带肥肉，因为有肥肉的肉馅肉香味才更浓。
2、做客家酿豆腐的肉馅中香菇是必不可少的，而香菇要属干香菇的菌香味是最浓的。我们要提前用清水把干香菇泡胀。泡发好后要挤干水分，如果香菇中的水分太多了则会影响肉馅的味道和口感。挤干水分后再切成小碎粒备用。
3、接下来就是准备配料，小葱是增香配色的，把小葱切成葱花，切的时候把葱白和葱绿分开放，葱白是增香的，葱绿则是配色的。生姜去腥增香，把生姜切成姜末，姜末要切得细一些，这样便于均匀分布在肉馅中，去腥增香的效果更好。洋葱增香，把洋葱切成小颗粒，洋葱切得越细，香味也越容易释放。
4、虾皮有非常好的增鲜提味的作用，加些虾皮进去有特别好的效果。虾皮要提前清洗一下，去除杂质和多余的盐分，洗好后控水备用。
5、我们还要来调制一个料汁，碗中加入3克食用盐，2克白糖，1克白胡椒粉，15克生抽，还有150克高汤（高汤能提升整体风味，若无高汤，可用清水代替），最后搅拌均匀备用。
6、接下来就要对肉馅调味腌制了，加入2克食用盐提味，2克鸡精增鲜，1克白胡椒粉去腥增香，10克生抽提味，5克蚝油提鲜，3克玉米淀粉让肉更滑嫩，10克花生油增加肉末的润度，然后顺着一个方向搅拌3分钟，这样做可以让肉末上劲，让肉末的口感更弹嫩好吃。
7、处理好了肉馅后就可以来处理豆腐了，做这道客家酿豆腐最好选用嫩豆腐，嫩豆腐的口感更佳，成菜后外焦里嫩的口感会更突出。先把豆腐切成大一些的厚块。
8、用筷子在豆腐的上面轻轻地划开一个口子，然后把肉末轻轻地塞进去，在塞肉末的时候要轻一些，要控制好力度，控制好馅料的多少，否则很容易把豆腐搞破。就这样依次把所有的豆腐都酿上肉馅。
【烹饪方法】：
1、接下来就可以来煎豆腐，平底锅烧热后加入50克食用油，油热后把豆腐下入锅内，豆腐下锅的时候有肉馅的这面朝下，豆腐下锅后先不要去动，等豆腐先定型后再轻轻晃动锅面，这样豆腐就不会粘锅了，为了便于操作，一次最好不要下太多，多分几次来煎。
2、豆腐下锅后不要去翻动，只需偶尔晃动一下锅面，就这样一直把有肉馅的这面煎到有些金黄，然后就翻过来煎另一面，用同样的方法把另一面也煎到金黄就可以关火备用。
3、家里有砂锅的话可以换砂锅来，往砂锅内加10克花生油，然后把姜末、洋葱和虾皮加入砂锅中炒一下，先把香味激发出来，最多15秒左右香味就能出来。
4、把煎好的酿豆腐放入砂锅内，放的时候有肉馅的这面朝上，接着把调好的料汁倒入砂锅内，先用大火把汤汁烧开后改小火，然后加盖焖10分钟。
5、酿豆腐经过10分钟焖煮后就可以开盖，接着加入50克水淀粉，保持小火再煲1分钟，最后撒上小葱花即可上菜，下面用小火煲着，温度有了，香味有了，口感有了，味道有了，这样做的酿豆腐不好吃都说不过去。
技术总结：
1、选用嫩豆腐口感好，豆腐切厚块，酿肉末的时候力度要轻，肉馅的量也要适度。也可以用小勺在豆腐的中间挖一个坑，在坑中撒点淀粉，然后再用肉馅来填充。
2、煎豆腐的时候不要去翻动，因为豆腐比较嫩，会很容易把对方翻碎，只需轻轻地晃动锅面，这样可以让豆腐不粘锅。
结语：
用砂锅，用小火煲着，香气弥漫着，暖呼呼的酿豆腐，只要吃上一口就能明白为什么这道菜能传承百年！过年用来招待亲朋好友都非常的不错哦！