蔬菜焯水营养会流失吗

蔬菜焯水营养会流失吗

蔬菜焯水是日常烹饪中常见的处理方式，但很多人担心这种处理会破坏蔬菜的营养成分。究竟焯水会不会导致营养流失？如果会，又该如何减少这种损失？让我们听听专业营养师的解答。

江苏省中医院营养科副主任医师武建海就这一问题进行了专业解答。

焯水对营养成分的影响

蔬菜焯水确实会导致部分营养成分流失，但这种影响并不显著，适当的焯水可以减少抗营养因子的含量，同时保持大多数营养物质。

维生素的损失

维生素C和B族维生素等水溶性维生素在高温条件下会有所损失。焯水过程中，这些维生素可能流失到水中，尤其是维生素C，在焯水后可能损失超过30%。

矿物质的流失

矿物质如钾、钙和镁也可能在焯水过程中有少量流失。但相对于维生素，其流失量较小。

抗营养因子的破坏

焯水能够破坏某些蔬菜中的抗营养因子，比如草酸和植酸。这些物质会影响矿物质的吸收，焯水后可以提高矿物质的生物利用率。

口感和色泽的改善

焯水还能够改善口感和色泽，使蔬菜更容易消化。例如，菠菜、豆角等通过焯水处理能减少苦味，并使颜色更加鲜艳。

如何减少营养损失

尽管焯水会导致一些营养物质的流失，但总体上对营养价值影响有限。适当控制焯水时间，在短时间内使用沸水处理，并迅速冷却，可以尽量减少营养的损失。