蚝烙煎制技艺

蚝烙煎制技艺

潮州菜以烹制海鲜见长，蚝烙就是其中的代表。潮菜中关于蚝食用的记载可以追溯到唐代，韩愈被贬任潮州刺史时写下《初南食贻元十八协律》，提到“蚝相粘为山，百十各自生”。清代末年，潮汕城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。

传统蚝烙的做法是以鲜蚝为主，以鬃头肉煎解的猪油、薯粉、米粉、鲜鸭蛋为配料，辣椒酱、鱼露、葱粒等为调料。鲜蚝必须选取汫潮蚝仔（又称珠蚝），每粒约 2 厘米长，洗净沥干待用。煎制时将蚝仔、薯粉、葱粒拌匀下平底煎锅，用旺火厚朥烙煎，淋上蛋浆，配上米粉，并配入适量上等鱼露、辣椒酱，煎至两面呈金黄色即可。

创新蚝烙的做法是选取鲜蚝、文蛤、豆腐鱼为主料，薯粉、鸡蛋、米粉丝等为佐料，辣椒酱、鱼露、葱粒等为调料。煎制时必须先热锅下油，下薯粉，鸡蛋和着文蛤、豆腐鱼、辣椒酱一起打匀倒入煎锅中，下粉丝，翻煎，鸡蛋和着鲜蚝倒入煎至焦黄再翻煎一次，直至两面金黄才能算合格。

无论采用传统做法还是创新做法，均讲求选料严格、技艺精湛。蚝烙自产生至今，已成为潮汕美食的标签，是漂泊在外的潮人寄托乡愁的美食，就像是乡情的纽带维系了海内外潮汕人对家乡的情感和惦念。而蚝烙也随着海内外潮人的脚步，从偏处一隅的潮汕地区，走出广东、走出中国，走进全世界的视野。