冷萃咖啡研究：烘焙程度比萃取温度和时间影响更大

冷萃咖啡研究：烘焙程度比萃取温度和时间影响更大

加州大学戴维斯分校（UC Davis）的一项最新研究表明，传统的冷萃咖啡可能不需要长时间浸泡才能达到最佳风味。

该研究发表在去年8月的《Scientific Reports》期刊上，探讨了冷萃咖啡在不同萃取温度（冷水、室温或热冲后冷却）、时间和咖啡烘焙程度下的风味变化。

研究发现，冷水或室温下短至8小时的萃取时间，可能与24小时的萃取效果相近，同时提高咖啡生产效率。研究团队的分析显示，与烘焙程度和温度相比，萃取时间对咖啡风味影响最小，而烘焙程度是决定风味的关键因素。

感官属性在所有时间点上因温度和烘焙程度而存在显著差异，不同的字母代码表示存在显著差异。

研究方法与关键发现

实验使用了来自萨尔瓦多和尼加拉瓜的阿拉比卡咖啡豆，在UC Davis咖啡中心的Probat滚筒烘焙机上进行烘焙，由烘焙专家Juliet Han监督。研究团队制作了“浅烘焙”（Agtron值41.8）和“中深烘焙”（Agtron值71.8）两种咖啡，并分别在4℃、22℃和92℃下萃取，萃取时间涵盖从快速冷却的热冲泡到长时间冷泡，直至总溶解固体（TDS）达到平衡。

实验共测量了30个样本的TDS、可滴定酸度和pH值，并由14名训练有素的咖啡品鉴师进行风味分析，所有咖啡均以6℃冷藏，并在品鉴过程中升温至12℃。

感官属性因烘焙程度、温度和时间点而存在显著差异，不同的字母代码表示存在显著差异。

研究显示，单一产地的生豆在不同萃取条件下能产生广泛的风味变化，其中烘焙程度对风味影响最大，其次是温度，萃取时间的影响最小，尤其是在TDS趋于稳定后。

不过，时间的影响在低温萃取下更为明显，同时也受到烘焙程度的影响。例如：

• 深烘焙咖啡在冷藏和室温萃取时，苦味和焦味会随时间变化，而热冲泡则相对稳定。
• 浅烘焙咖啡在低温萃取时，酸味和柑橘风味的差异更为明显。

冷萃咖啡并无绝对标准

总体而言，研究表明，没有单一“正确”的冷萃咖啡制作方法，不同烘焙程度、萃取温度和时间的组合可以带来不同的风味体验。