自制豆瓣酱：从选材到成品的完整教程

自制豆瓣酱：从选材到成品的完整教程

豆瓣酱是川菜的灵魂，传统的郫县豆瓣酱主要由辣椒、豆瓣和盐反复露晒而成。现在家庭制作可以根据个人喜好添加各种调料。本文将详细介绍自制豆瓣酱的全过程，包括材料准备、制作步骤和注意事项。

作为川菜的灵魂，四川豆瓣酱必不可少。现在家庭制作已经摒弃传统的郫县豆瓣酱只有辣椒，豆瓣和盐，然后反复露晒的做法，而是根据各人喜好添加各种调料。比如我，喜欢添加大量的姜蒜。注意盐的比例，平常一般10斤辣椒用2.5-2.8斤，最多不能超过3斤，我一般用2斤(这个比例比较危险，辣椒，姜蒜洗了必须晾晒干表面水分，稍微不注意沾一点生水就容易发酸，坏掉)！

我这种做法的霉豆瓣要提前至少半个月准备并且发酵和晒制，不能跟跟辣椒酱同时做。还有我做豆瓣酱从来不加酱油，不加香料，全部用太阳晒出来的颜色和香味，费时费力，我的做法是这样，不喜请绕道勿喷！

用料

水豆瓣材料:

• 霉豆瓣 500克
• 盐 100克
• 啤酒 1.5听(500毫升装)
• 醪糟 350克

油豆瓣材料:

• 霉豆瓣 500克
• 盐 100克
• 啤酒 1.5听(500毫升装)
• 生菜籽油 250克(无替无换)
• 白酒 50—100克

辣椒酱原料

• 大蒜 1斤
• 老姜 1斤或者仔姜2斤
• 盐 按辣椒+姜蒜总重的20%，最多不超过30%
• 鲜青花椒 适量(我女儿不喜欢花椒，所以我一般5斤辣椒用100克)
• 生菜籽油 5斤辣椒500克—1000克油(无替无换)
• 二荆条 10—15斤(一斤干霉豆瓣可以配5-8斤辣椒酱，多少随意)

自制豆瓣酱的做法

1. 霉豆瓣，菜市场或者某宝都有。
2. 淘洗干净，捡去烂的和杂质，滤干水。
3. 水豆瓣的发酵: 洗过晾干水的霉豆瓣放进一个玻璃瓶，盐倒进去，醪糟要本地自酿未灭活的醪糟，超市买已经灭活的醪糟不好！醪糟和啤酒倒进去，搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉干燥的地方让它自行发酵。
   
4. 静置到第二天，发酵中的样子！好神奇！让它继续泡着，两三天搅拌一次，最快约一周后就可以用，发酵到半个月最好！
5. 油豆瓣的制作比较费时，而且要在做辣椒酱前15-20天就要先做了晒上，才能晒到可以跟辣椒酱混合的最佳状态。把洗干净晾干的豆瓣放进一个盆里，加入白酒，盐，啤酒，生的菜籽油，搅拌均匀，放到能晒太阳的地方，白天晒，晚上露，三四天搅拌一次。大约20天到一个月左右就可以使用了！
   
6. 我阳台只有早上太阳出来时可以晒一会儿，然后就只能靠阳台的热度去烘它，怕蚊虫和灰尘，我平常用纱布盖着，这是晒了大约三天的样子，还得继续！
7. 菜市场买回的鲜辣椒，我们家不吃太辣，选这种传统二荆条即可，喜欢辣的可以添加小米辣。
   
8. 摘去辣椒梗，摘这个是个技术活，很多人只是摘掉细长那一段梗，辣椒绿蒂带着，我不喜欢，因为辣椒蒂里跟辣椒肉相连的地方有一块比较硬木质纤维，我要把它都去掉，又要尽量不要把辣椒摘开口，否则洗的时候辣椒进水。
   
9. 摘干净和没摘干净的对比，比较明显。当然留了绿色的蒂也没有太大关系，绝大部分人都留了辣椒蒂，只有我是一朵奇葩！
   
10. 摘洗干净的辣椒，晾起来，晾干辣椒表面水分。如果是在买了辣椒直接外面机器打的，辣椒洗了只是滤了一下水，辣椒酱水分中记得一定不能减盐，一般10斤辣椒加4包盐(每包盐350克，是2.8斤的比例)。
11. 仔姜和大蒜也剥洗干净，晾晒到表面无水。
    
12. 辣椒切段，里面看起来黑黑的不是烂辣椒，是一些没全红还带点青的辣椒。
    
13. 打碎，粗细看各人喜好，不建议打太过细，发酵后会很溶。
    
14. 生姜和大蒜也打碎。
15. 打碎的辣椒，姜蒜沫，盐一起拌匀。
    
16. 花椒剪去刺和多余的杆叶，可以适当剪小串一点，轻轻冲水去灰尘，然后晾干水。
17. 鲜花椒加进拌好的辣椒酱里，然后把辣酱酱放到有太阳的地方，白天晒，晚上露最好。
    
18. 阳台上少得可怜的一点阳光！阳光晒不到后，我会给盖上纱布防止蚊虫和灰尘。一直晒到辣椒酱颜色变得更深，水分基本晒干。我阳台要大约十天半个月的样子吧！
    
19. 辣椒酱晒到用勺子舀都成坨，基本无明显盐水的时候，我的是阳台大约晒10-15天，水豆瓣油豆瓣都已经发酵或者晒制好了！准备混合。
    
20. 以油豆瓣为例，把豆瓣用干净干燥的刀稍微剁剁，不要完全是完整的豆瓣，这样能让豆瓣的酱香更充分的跟辣椒酱融合。
    
21. 剁好的豆瓣和晒到没明显水分的辣椒酱一起搅拌均匀，盖上纱布继续放阳台晒太阳，每天早上搅拌一次。
    
22. 十天半个月后，已经有非常浓郁的豆瓣酱香味，可以拌上生的菜籽油装坛了！我这个还要打算晒一段时间再装，所以后面再补装坛的照片。
    
23. 这是水豆瓣刚刚和辣椒酱混合后的样子，因为水豆瓣有很多啤酒，醪糟等液体，是瓶装发酵而不是晒制的，所以水分明显重很多，要装盆继续晒。
    
24. 十天左右，是这个比较浓稠的状态了，已经有豆瓣酱的味道，但是因为还没有混合一丁点菜籽油，所以香味不够浓，但是发酵得很好，豆瓣非常化渣，等再晒干一些，装瓶时再混合生菜籽油。最后混合菜籽油装瓶发酵后跟晒的油豆瓣味道相差不大，水豆瓣适合没有地方晒或者不方便晒油豆瓣的人做。
    
25. 晒了大半个月，豆瓣酱舀起都成坨，可以装坛了。10斤酱加1.5-2斤生菜籽油拌匀，装坛，土陶坛和玻璃坛都可以。
    
26. 拌匀了，今天这盆酱要送人，全部装玻璃瓶，酱装瓶后还会有二次发酵，所以不要装太满，留一些空间避免酱溢出来。
    
27. 酱装好，再倒没过酱面一寸左右的生菜籽油封坛。一个月后就可以食用了！
    
28. 装坛全部用的妹妹家自己种的油菜自己榨的菜籽油，特别香。

小贴士

1. 写得比较复杂，其实很简单

• 提前15天左右预处理霉豆瓣，水豆瓣装瓶发酵，油豆瓣浸泡晒制，发酵的水豆瓣两三天摇匀一次，晒制的油豆瓣三四天搅拌一次。水豆瓣是装瓶发酵，不用搅拌和翻晒，不受太阳的影响。
• 不能吃辣的辣椒可用二荆条，能吃辣的用小米辣。不喜欢加姜蒜的可以不加，买不到青花椒的可以加干的青(红)花椒，晒辣椒酱时一般每天早上搅拌一次，不要晒热时去搅拌它，否则容易发酸。
• 如果没有时间长时间晒制辣椒酱的，可以加干辣椒一起做辣椒酱，干鲜辣椒比例为2/8或者3/7，干辣椒摘去梗，杂质和烂辣椒，洗干净滤干水，跟处理好的鲜辣椒一起剁碎或者打碎即可，其他比例不变。加了干辣椒的辣椒酱打好可以直接加+盐+花椒+晒制(发酵)处理好的豆瓣，搅拌均匀，直接加生菜籽油拌匀装坛，一个月后就能食用。
• 辣椒酱最后拌上生菜油装坛后，还要静置发酵一个月后才能食用。全程用生菜籽油，不能沾动物性油脂，否则容易生蛆。