精品时令凉菜六例制作

精品时令凉菜六例制作

凉菜作为中国饮食文化中不可或缺的一部分，不仅能够开胃提神，还能为餐桌增添色彩和层次。掌握几道美味的凉菜制作方法，不仅能提升个人烹饪技能，还能在家庭聚餐或宴请宾客时大显身手。本文精选六道时令凉菜，从食材准备到成品呈现，详细介绍了每道菜的制作步骤，让读者轻松掌握这些美味佳肴的制作技巧。

柠柠辣卤虾

主料：活基围虾250克（26只左右）
辅料：香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬片50克
调味料：柠柠辣卤汁300克

烹饪步骤

1. 将活虾冰镇后留头尾去壳，撒少许白酒拌匀，腌制十分钟，沥干后投入调味料浸泡一晚即可。

柠柠辣卤汁：酸辣鲜露350克 番茄沙司150克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 鲜青柠汁75克 酸柑水75克 玉米糖浆100克 制作,搅拌均匀即可。

大刀牛肉冻

主料：牛腱1千克 牛筋500克
小料：葱段10克 姜片20克
香料：桂皮3克 八角3克 香叶2克 花椒2克 小茴香3克 白芷2克 白扣3克 黄栀子1粒
调味料：糊辣炝拌汁

烹饪步骤

1. 牛腱、牛筋切块，焯水洗净；
2. 小料、香料做成香料包，放入高压锅，加清水煮开，小火再煮5分钟，加少许家乐鲜上鲜酱油，适量盐放入牛腱、牛筋，加盖上汽压50分钟至软烂；
3. 捞出牛腱、牛筋撕碎放入圆形膜具，上压重物，冷藏12小时；
4. 糊辣炝拌汁混合均匀；
5. 取出牛肉冻，用刀切成大薄片，整片码放盘中装饰花草、葱花、香菜碎，跟上糊辣炝拌汁上桌拌匀即可。

糊辣炝拌汁：鲜麻辣鲜露10克 蚝油20克 鸡精5克 鲜上鲜酱油20克 陈醋10克 糖5克 花椒油25克 糊辣油40克 红油50克 蒜末20克 姜末20克

香草拌海鲜烩

主料：笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料：银芽200克
小料：青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料：自制东南亚捞拌酱

烹饪步骤

1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；
3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。

自制东南亚捞拌酱：越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克 红油200克 纯水30克 制作,每份用量60克。

酥脆黄鱼拌茄子

主料：小黄花鱼300克 茄段150克
辅料：鲜茴香20克
调味料：鲜上鲜口味淋汁

烹饪步骤

1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；
2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放上鲜茴香即可。

鲜上鲜口味淋汁：头抽鲜上鲜酱油15克 蚝油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香葱末15克 制作,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可制作2份菜淋汁。

菠萝浸时蔬

主料：莴笋块1000克 去皮马蹄块1000克 胡萝卜块400克 鲜菠萝块500克
辅料：香芹段150克 美人椒100克
调味料：纯净水2000克 盐10克 泡小米辣120克 鸡粉40克. 糖30克 白醋220克 酸辣鲜露80克

烹饪步骤

1. 将所有主料切块待用；
2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；
3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。

鲜麻沙拉虾酿黄瓜

主料：虾肉50克 黄瓜400克
辅料：柠檬皮丝1克
调味料：好乐门纯正蛋黄酱50克 浓缩鸡汁1.5克. 鲜麻辣鲜露5克

烹饪步骤

1. 制作前将黄瓜浸泡在冰水中，黄瓜去瓜囊；
2. 在黄瓜中挤入混合均匀的调料；
3. 将沙虾白灼熟后，取肉冰镇；
4. 将冰镇好的虾肉放进混合均匀的调料上，最后用柠檬皮丝点缀即可。