范志红：这样做牛肉，营养翻倍还不塞牙！

范志红：这样做牛肉，营养翻倍还不塞牙！

在中国农业大学营养与健康系研究员范志红看来，慢炖牛肉不仅能让肉质更加鲜嫩，还能最大限度保留其营养价值。范志红教授指出，慢炖过程中，肉类内部的酶类可以充分活动，有助于提高肉质的嫩度和消化率。同时，通过控制炖煮时间和温度，可以最大限度保留牛肉中的氨基酸和其他营养成分。

范志红教授解释说，慢炖锅和普通锅的最大区别在于加温速度。慢炖锅的升温过程非常缓慢，从室温到60℃以上的加热过程会被拉长，然后在60℃~90℃之间停留较长时间。这种缓慢升温方式给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。

在60℃以下的温度，酶的活性会随着温度的上升而升高。肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解，同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题，肉就显得比较嫩。

此外，肌肉组织外面的胶原蛋白在70℃~90℃之间持续加热后，螺旋结构会解开成为明胶，使肉质更加柔软。一部分明胶溶入汤中，汤汁冷却后能结成冻状。这种变化不仅改善了口感，还提高了消化率。

范志红教授强调，虽然慢炖能提升肉质，但时间并非越长越好。研究表明，在65℃下低温慢炖8小时的肉消化率最高，而进一步延长加热时间并不会带来更好的效果。对于健康人群而言，过度追求“炖出大量氨基酸”的做法并无必要。

在实际操作中，范志红建议将牛肉切成适当大小，先用低温慢慢加热，让酶充分作用于肉质。当温度达到70℃90℃时，维持一段时间以充分分解胶原蛋白。整个过程大约需要23小时，这样既能保证肉质软烂，又不会过度流失营养。

慢炖的另一个优势在于能更好地保留牛肉的营养成分。范志红指出，高温炖制会导致蛋白质过度聚集，降低消化率。相比之下，低温慢炖能更好地保持蛋白质的结构，使其在消化过程中更容易分解成小肽段，从而提高营养价值。

此外，慢炖还能让肉汁中的鲜味物质充分释放。范志红提到，缓慢升温能避免外层蛋白质快速凝固，让肉内部的可溶性成分和鲜味物质有更多时间充分溶出，使汤汁更加美味。

范志红特别提到，经过适当慢炖的牛肉特别适合老年人和消化功能不佳的人群食用。这类人群往往难以消化大块的肉类，而慢炖后的牛肉不仅口感柔软，而且营养更易吸收。同时，对于需要补充蛋白质但消化能力有限的人来说，慢炖牛肉是一个理想的选择。

总之，范志红教授的研究表明，通过控制炖煮时间和温度，不仅可以使牛肉达到最佳口感，还能最大限度保留其营养价值。对于追求健康饮食的人来说，掌握正确的慢炖方法，既能享受美味，又能兼顾营养需求。