家庭制作鱼丸攻略：冷冻鱼也能做出餐厅级口感

家庭制作鱼丸攻略：冷冻鱼也能做出餐厅级口感

在许多地方，购买处理好的新鲜鱼并不容易，尤其是对于不擅长处理鱼的人来说。但是，使用冷冻鱼制作美味的鱼丸却是一个很好的解决方案。下厨房用户"马卡龙大师进阶中"分享了一个使用冷冻鱼制作鱼丸的详细教程，从食材准备到具体操作步骤，再到一些实用的小贴士，手把手教你制作出美味的鱼丸。

用料

• 姜汁：30克
• 盐：3克
• 蛋清：30克
• 白胡椒：2克
• 淀粉：32克
• 巴沙鱼柳：380克

鱼丸（冷冻鱼版）的做法步骤

步骤 1
是在LIDL冷冻区买的巴沙鱼柳，无刺，非常适合做鱼丸。

步骤 2

用冷水简单冲一下化冻，然后切成小块后放入搅肉机。 我这里机子有点小所以分两次打，故材料也平均分成两份，分别倒进去一起打。

步骤 3
打一会停一会，直到隔着搅肉机能感觉到鱼肉被刀头摔打在碗壁上就好了。 倒在大碗里方便后续挤丸子，这时摸起来还是非常冻手的温度，介于4-8摄氏度之间。

步骤 4
因为冻手所以建议找两个勺子，舀起肉的量占勺子的一半。 然后像搓螺旋丸一样，用另一个勺子贴着盛有鱼肉的勺子内壁，把肉刮起来。 详情可以参考海底捞店员用两个勺子团虾滑。

步骤 5
像这样反复几次，它就会成为一个球型了。

步骤 6

烧半锅开水，水开后关火，加入半锅冷水。这时用手指去触碰，应该是略高于手温一点但不烫手的程度（温度计测试在45摄氏度左右）。 这时就可以把鱼丸下进去了。然后开中小火保持这个温度煮30分钟。 建议是在最开始先准备好水，这样搓鱼丸的时候就能直接下进锅里。

步骤 7
把鱼丸捞出，开大火把水煮开下入鱼丸煮5分钟后关火捞出过冰水降温。 控干水分后就能放进冷冻室保存，随吃随取。

步骤 8
之前以为一定要新鲜鸡蛋的蛋清，但事实上买瓶装的也能用，吃起来口感没啥区别。

步骤 9
图源自《小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响》 由图可知，若使用的是小麦淀粉，那么占比要到鱼肉重量的10%最佳，马铃薯淀粉则14%最佳。

鱼丸（冷冻鱼版）的小贴士

1. 鱼丸的含盐量达到2%-3%之间可以有效提高鱼丸的凝胶能力。
2. 鱼丸在50摄氏度以下都是凝胶化，在50-70摄氏度会出现凝胶裂化（弹性变差）。所以采用二步加热法，即：先用40-50摄氏度的温水煮半小时，后放入沸水中煮5分钟，以更快地越过裂化温度区间，同时进行灭菌处理。
3. 如果是像我一样小批量制作，可以不用过多的考虑不同淀粉之间的区别，有什么用什么。
4. 习惯用手挤丸子的也可以用手，但是小心冻手，是真的很冷。
5. 姜汁是之前囤了很多后放在冷冻层保存的，做法是：生姜切小块加入等重量的水，用料理机打成泥过滤出生姜汁。
6. 家庭做饭，差不多得了。

本文原文来自下厨房