韩国火鸡面辣到封杀，辣味感知背后的科学揭秘

韩国火鸡面辣到封杀，辣味感知背后的科学揭秘

近日，韩国三养食品公司的三款火鸡面产品在丹麦被召回下架，原因是其中的辣椒素含量过高，可能会导致消费者“急性中毒”。这一事件引发了人们对辣味感知差异的关注。科学研究显示，辣味感知主要与人体内的TRPV1受体有关，该受体能被辣椒素激活，从而产生痛感和热感。这种生物学机制不仅解释了为何有些人能享受极辣食物，而另一些人则难以承受，还为相关药物的研发提供了重要线索。

当我们吃辣的时候，口腔内的痛感和热感并非来自食物本身的温度，而是辣椒中的辣椒素与我们体内的辣椒素特异性受体——香草素受体1型（TRPV1）相互作用的结果。美国神经科学家戴维·朱利叶斯（David Julius）因对TRPV1受体的研究，荣获2021年诺贝尔生理学或医学奖。

早在20世纪90年代后期，戴维·朱利叶斯就带领加州大学旧金山分校团队，积极分析辣椒素如何引起我们接触时产生的感觉。通过各种实验手段，他成功识别并克隆出TRPV1，从分子层面展示了身体感知辣的基础：TRPV1是由疼痛、热（≥42℃的伤害性热）激活的离子通道，特异性识别伤害性刺激的传入神经元，广泛分布在身体多个组织器官内。当口腔接触到辣椒素时，TRPV1立刻被激活，产生电信号，沿着伤害性传入神经元被传送至大脑，大脑将这些信号统一解读为“疼痛”刺激。从科学角度来说，辣觉被定义为“痛觉”。

除了痛感，辣椒素又如何让我们觉得热呢？食用辣椒或辣椒类物质产生的热并非物理升温的结果，而是我们被辣到后，对热的感受更敏感了。TRPV1被辣椒素激活的同时，对温度感受的阈值同时也被降低，即使不到42℃的体温也会诱导TRPV1向大脑传送伤害性热信号，让大脑产生对“热”的异常感知。所以，在辣椒素和温度的双重刺激下，表达TRPV1受体的感觉神经元兴奋性也得到增强。综合下来，我们的感受被“异常”放大，口中犹如“喷火”。

接下来，我们的身体也对刺激做出了反应，这仍然与TRPV1受体相关。TRPV1这种非选择性阳离子通道在神经和非神经组织中都会表达，它的激活导致大量钙离子内流，增加非神经组织中的钙离子浓度，介导多种神经肽的释放，如P物质（SP）和降钙素基因相关肽（CGRP）。前者可引发血管舒张，血管通透性增加，导致水肿，还刺激肥大细胞释放炎症介质，诱导白细胞释放蛋白酶和活性氧。而CGRP则放松动脉，调节皮肤血液流量，引发神经源性炎症。于是，我们的机体出于“自身防御”诱发炎症反应，开始流汗、流鼻涕、脸红、肿胀等。

为了量化辣椒的辣度，美国药剂师威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）在1912年设计了一套名为“斯科维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的主观评价方法，并将辣度单位命名为“斯科维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit，简称SHU）。最初的测量方法是从辣椒中提取辣椒素，然后将其稀释，稀释到测试者无法感觉到辣度。如果将1毫升墨西哥胡椒提取物稀释在10升水中，才能让人感觉不到辣，那么墨西哥胡椒的斯科维尔辣度的数值就是10000。

普通甜椒的辣度为0 SHU，而一些极辣的品种如魔鬼椒，其辣度可以达到200万SHU以上。此次在丹麦被召回的火鸡面中，二倍辣火鸡面的辣度为10000 SHU，而三倍辣火鸡面的辣度更是高达13000 SHU。虽然这些数值远低于魔鬼椒，但对于不常食用辛辣食物的人来说，这样的辣度已经足以引起不适。

人们对辣度的感知能力因人而异。研究显示，长期食用辛辣食物的人对辣椒素的耐受性会有所增加，甚至会产生一定程度的“耐辣性”。此外，遗传因素也对食辣偏好有一定影响。2012年发表在《生理学与行为》（Physiology & Behavior）上的论文以芬兰双胞胎为受试者，发现不喜欢吃辣的人对辛辣食物的辣度评分更高，但对其产生的愉悦感评价更低，遗传因素对此偏好的解释水平位于18%至58%，其余则是环境因素的作用，说明对食辣的喜好也可能有遗传倾向。

心理学上的“良性自虐”（benign masochism）理论也解释了人们主动食辣的动机。所谓良性自虐，是指个体享受那些身体或大脑误解读为威胁的负面体验，而个体一旦意识到真正的危险并不存在，认知与生理反应的差异反而产生愉悦的兴奋感。所以，人类喜欢吃辣是主动寻求负面体验的行为。保罗·罗津带领团队展开研究，验证了八类属于良性自虐的体验，其中食辣属于灼痛类经验。个体食辣给身体发出了受到威胁的“错误警报”，导致身体做出一系列防御反应，但同时个体又意识到危险并不存在，食辣所遭的罪反而变成刺激享受。而且，该研究还提出，当个体食用的辣度刚好略低于其承受能力时，可能产生最愉悦的食辣体验，但仍需进一步验证。

韩国火鸡面在丹麦被召回的事件，不仅反映了不同国家和地区对辣度的耐受性差异，也凸显了科学理解辣味感知的重要性。通过研究TRPV1受体和辣椒素的作用机制，科学家们正在开发新一代的止痛药物，有望改变临床上只能使用阿片类药物止痛的局面。同时，斯科维尔指数等科学方法的出现，也帮助人们更好地理解和享受这种独特的味觉体验。