酱香型白酒六大酿造工艺全解析：从坤沙到麸曲的品质之别

酱香型白酒六大酿造工艺全解析：从坤沙到麸曲的品质之别

酱香型白酒，作为中国白酒文化的重要组成部分，其独特的酿造工艺凝聚了千百年的智慧。从原料的选择到复杂的发酵过程，每一道工序都凝聚着匠人的心血。本文将带你深入了解酱香型白酒的六大酿造工艺，从坤沙到麸曲，一探这神秘酒香背后的奥秘。

神秘的赤水河造就无数酱酒传奇，哺育一方风土人文

茅台镇已有上千年的酿酒历史，在千百年的传承中，酱酒的酿造工艺经过无数前人的传承与发展，最终形成了现在酱香型特有的酿造工艺。那酱香型白酒究竟有哪些酿造工艺呢？今天，我们就来一探究竟！

根据工序的不同，酱香酒的酿造工艺可以分为坤沙、碎沙、翻沙酒、回沙、串蒸、麸曲酱香酒6种酿造工艺,下面我们就来一一了解。

一、坤沙酱香酒

正宗坤沙酱香酒酿造工艺就是“12987”工艺，与自然节气相融，讲究端午制曲、重阳下沙，“12987”工艺简单来说就是：酿造周期为1年、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,整个过程共30道工序以及165个工艺环节，工序繁且复、工时慢且长。

由于坤沙酱香酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其对原料要求极为严苛，只能选择仁怀及周边地区所生产的优质红缨子糯高粱进行酿造。红缨子糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于坤沙工艺的多轮次蒸煮。

正是因为酿造工艺繁琐复杂、耗时费工，再加上对原料甄选极为严苛，才让坤沙酱香酒的口感、酒香乃至酒体都要比其它酿造工艺酿造出来的酱酒要更加出色。

二、碎沙酱香酒

碎沙酱香酒与坤沙酱香酒的本质区别就在于高粱的破碎率。坤沙酱香酒的红缨子糯高粱在酿造时的破碎率不超过20%，而碎沙酱香酒的高粱破碎率达到了80%以上甚至是完全打碎。

碎沙酱香酒经过蒸煮发酵取酒，一般蒸煮3次左右就能把酒取完。不仅耗时短,而且工序简单,对原料也没有特殊的要求。事实上,即便是碎沙酒采用的本地优质红缨子糯高粱,由于酿造环节简单,白酒没有经过充分的发酵,因此其口感、酒质也远远不如坤沙酒。

尽管碎沙酒的酿制工艺以及口感、酒质不如坤沙酒,但是它也有自己的优点,那就是酿造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾调得当的话,碎沙酒的口感也能达到非常不错的水平。

三、翻沙酱香酒

翻沙工艺是用坤沙酱香酒工艺用完后剩下的酒糟，再加入新的高粱和高温大曲发酵酿出来的酒。翻沙工艺生产周期非常短，出酒率很高，但是酒的质量就很一般。酱香淡，取酒后的酒糟入坑再发酵后，倒入食用酒精又可以出“酒”，反复循环取酒。

四、串蒸酱香酒

串蒸工艺生产方法和翻沙工艺同样用到坤沙工艺酿酒之后的酒糟，但串沙工艺加入的是食用酒精，成本低廉、酒质更差。因此串蒸工艺并不是真正意义上的酱香型白酒工艺，所以使用串蒸工艺生产出的串蒸酒也不是真正意义上的酱香型白酒，

五、回沙酱香酒

回沙酱香酒工艺中的“回沙”说的是酿造过程中的一种取酒工艺，意指反复蒸煮取酒，所以回沙工艺是从蒸煮取酒次数来说的，而且只要是经过多次蒸煮取酒的操作都可称为回沙工艺！

回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。

从这个概念来说，坤沙、翻沙等工艺都可以说是回沙工艺，只是两者在回沙过程中，坤沙酱香酒工艺没有加入新粮与大曲，所得到的回沙酱香酒，品质也就更高。

六、麸曲酱香酒

麸曲酱酒是现代化工艺的产物，早些年间，哈尔滨一家酒厂从茅台酒酿造微生物中分离了6株可以产生酱香，具备一定糖化和蛋白质分解能力的菌曲进行培育，成功之后才出现了可以改变酱酒单一生产方式的麸曲酱酒。

简单点说，麸曲酱香酒工艺其实就是使用粉碎的高梁为原料，用小麦制作高温大曲、熬曲、糖化酶(干酵母)等，按照一定的比例作为糖化发酵剂，采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵的方式，经过发酵、蒸馏、勾调而成的具有酱香型风格的蒸馏白酒。

使用这种工艺的最大特点就是发酵时间短、贮存期短，出酒率高。当然，用这种工艺酿造出来的酱香型白酒必然和优质大曲酱香型白酒的酒质有一定差距。

酱香型白酒作为中华酒文化的代表香型之一，酿造工艺古老而独特，继承了古代酿造工艺的精华，是我国宝贵的民族遗产。

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