闻、摸、看：辨别鱼的新鲜度与安全指南

闻、摸、看：辨别鱼的新鲜度与安全指南

如何挑选新鲜的鱼？很多人在购买时会留意鱼眼是否有光泽，以此来判断其新鲜程度。但专家指出，如果想买到新鲜美味的鱼，仅观察鱼眼是不够的。以下是三个挑选新鲜鱼的秘诀，可以帮助你避免买到含有防腐剂的鱼，从而预防食物中毒。

鱼眼有光泽等于新鲜鱼吗？三大方法帮你避开甲醛防腐剂

肾脏科医生江守山在节目中指出，虽然观察鱼眼是常见的判断方法，但这并不是绝对准确的。因为添加了保鲜剂的鱼，鱼眼的颜色可能不会改变。因此，建议采用以下三种方法来区分：

1. 闻鱼鳃

鼻子是一个非常灵敏的“化学探测器”，通过闻鱼鳃可以快速判断鱼的新鲜程度。不同气味反映不同的情况：

• 如果鱼曾浸泡在药水中，鱼鳃可能保留药水味道。
• 如果鱼曾浸泡过甲醛，可能会闻到刺鼻的气味。
• 如果添加了漂白剂，可能会有药水味。
• 如果闻到腐臭味，表示鱼的新鲜度不够。
• 最好的情况是鱼鳃散发出“海水味”，这代表鱼的新鲜度非常好。

2. 触摸鱼的硬度

鱼死后，鱼身会变得僵硬，过一段时间后才会解僵；解僵后，会进入熟成阶段，再经过腐败阶段：

• 如果看到鱼的身体呈现U型，代表它正在解僵的阶段。
• 但如果一拿起来就感觉“软趴趴”的，表示已进入腐败阶段，新鲜度欠佳。

3. 检查嘴巴开合程度

毒物专家、临床护理师谭敦慈指出，除了嗅闻鱼鳃的气味，还可以通过按压鱼身来测试。新鮮的鱼按压后会有弹性。另外，她还会检查嘴巴是否紧闭，因为海鱼的嘴巴通常较紧闭。

为什么鱼类含有甲醛？误食可能致癌致命！

香港食安中心指出，处理食物过程中，甲醛有时会被不正当地用作食物防腐剂和漂白剂。不过，大部分有生命的生物在新陈代谢过程中都会产生小量甲醛，包括鱼。海洋生物死后，体内的氧化三甲胺会分解为甲醛和二甲胺。某些海鱼在冷藏期间和甲壳类动物死后会累积甲醛。

虽然摄入小量甲醛不会对身体造成急性影响，但摄入大量甲醛会导致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾损伤甚至死亡。国际癌症研究机构认为，工作时吸入甲醛会增加患癌风险，但世界卫生组织指出，没有明确证据表明通过进食摄入的甲醛会致癌。

如何保存鱼的新鲜度？家用冰箱冷冻最有效吗？

购买鱼回家后如何保持新鲜？毒物专家谭敦慈建议，购买时请鱼贩先杀鱼并放血。最好选择提供个别真空包装的鱼，以避免接触空气，减少细菌感染风险，防止氧化。回家后立即冷冻保存。

肾脏科医生江守山则提醒，如果不是保存超过2至3天，不一定需要真空包装的鱼。因为使用真空包装的鱼是为了防止富含多元不饱和脂肪酸的鱼在遇到空气时氧化。如果是在45分钟内达到一定中心温度的冷凍鱼，保存效果最好。但家用冰箱可能需要10小时才能达到目标中心温度，这会导致鱼身上的水分结成冰晶，破坏鱼的细胞壁，导致营养流失和口感变差。因此，如果是冰温状态买回来的鱼，而非冷冻鱼，最好还是放在冷藏库1、2餐内吃完，不要超过24小时。