闽南过年食俗：龟粿里的祈福文化与工艺传承

闽南过年食俗：龟粿里的祈福文化与工艺传承

闽南地区过年期间的龟粿文化，不仅是一种美食传统，更承载着深厚的文化内涵和历史传承。从甜粿到咸粿，从发粿到龟粿，每一种粿都凝聚着闽南人对美好生活的向往和祝福。

闽南过年过节与其他地方最大的不同，当然就是“拜”的风情之万千：拜天公，拜祖宗，拜灶神土地公城隍关二爷妈祖……供品食材的层次之丰富，也是惊天地泣鬼神。
闽南小孩对于“拜拜”有着独特的好感，多半是因为，所有祭拜的美食经佛祖或祖宗认证后，将在这年节期间转移进入满怀期待的胃。而传统闽南主妇们则从春节前的半个月左右就开始了“炊龟蒸粿”各种忙活。
先说主食一项，工夫就不小，称得上“百粿争艳”。

“粿”这个字，在日常文字里并不多见，闽南方言里通“果”，闽南民俗里认为龟是“福禄寿喜财”的象征，传说龙王之外就是龟的本事大，是统率水族的元帅，所以在食俗里，“龟粿”有很重要的地位。“龟粿”状若龟甲，用来祈求平安、祝福长寿安康。“龟粿”顾名思义，便是以米浆为主体做成的年糕类食品，它们占据着闽南供桌的C位，大致分为甜咸两党。
甜党以发粿、甜粿等为主，甜粿又细分为白糖、红糖、花色等若干子品类；咸粿则有菜头粿、芋头粿、金瓜粿、油葱粿等诸多花样。有的粿以冷热感觉来命名，比如凉粿吃了的确有凉快感；比如米烧粿，蒸热吃，里面的肉香、笋香更加浓郁。

有的粿还以制法和外观来命名，比如发粿、面煎粿、九重粿，比如沿仔粿、田岸仔粿，要说闽南人过年的“矫情”，在这些粿的细节上就可见一斑。
比如说发糕，必得要蒸出裂纹来，裂得越开“发”得越大，寓意来年会更“发”。这也是对闽南主妇手艺的年度大考，米浆、糖分、酵母的比例，以及蒸的时间、火候，都要把握精确，才能“发”得出来。
每次掀开蒸笼盖的时刻，再资深的主妇都会流露出小媳妇似的些许不安，只有等到整笼发粿现身，裂痕精致大气，这才把心放到肚子里，开心地取几粒染红的大米点在发粿上。
“发”得越大，口感通常也越佳。热气腾腾的粿香在揭盖的一刹那袭来，馋嘴的小孩都恨不得扑上去啃一口。但整笼发粿是要拜神的，大人就用小碗盛几碗多出的米浆同蒸，出来的小碗粿，必然第一时间被孩子们瓜分殆尽。

各种粿中有着深情的寓意，甜粿自然是甜甜蜜蜜，而所谓“菜头粿”，便是萝卜糕，闽南人把萝卜叫做“菜头”，这个粿自然有新年“好彩头”之意。
粿界的咸甜两党，并不像豆花界那样大打出手，而是显得一派和谐。甜粿淋上蛋液煎或炸后，和鲜海蛎面线汤一起吃，闽南人说这是“吃甜忆着咸”，同理，菜头粿等咸粿切块煎至金黄，蘸上秘制甜酸酱，才是这里的“正港”吃法。
吃甜忆着咸也好，吃咸想着甜也好，闽南人在年节的主食讲究，属于一种带有古老智慧和哲理的基本操作：生活不可能总是甜，也不会永远咸，享受每段过程的“口感”，很有人生的辩证法。

龟粿是闽南风情食俗，天公生日常用“天公龟”“发粿”供奉，闽南老人做寿，以“寿龟”祝福祝寿，婴儿周岁则用“度际龟”。
在一些重要的祭祀场合，还有专门用糯米制作的巨龟祭祀。有一年正月初九天公生日，同安祥平街道岗头洪氏祖祠前就举办了厦门市非遗项目“岗头大笼甜粿”敬天公庆典，两座高1.3米、总重量700多公斤的大笼甜粿闪亮登场。据说制作大笼甜粿这一民俗源自清朝，时隔多年后村里老人们再次将这门世代相传的技艺和民俗重现于世。

另外，“乞寿龟”也是闽台两地流传久远的传统习俗，元宵等节日，闽南各地寺庙经常会准备一些米粉或面粉蒸制的大小“寿龟”，供前来供奉的信众乞得，以祈祷一年四季平平安安或招财添丁。俗语“有乞有还”，来年元宵还以加倍或者加大的“寿龟”。
民国时期厦门龟粿有文字记载的就已经品种不少，主要运用于寿庆、婚丧和祭祀等用，所以这样的店也不少，1931年《厦门指南》上曾记载了甜粿、发粿、笔粿、单头龟，双头龟，福全龟，米糕龟还有红圆、 红牵、面桃等近20种。“双头龟”和“箭仔龟”，前者长条形的，又叫“枕头角”;后者较小呈蔓形，较小。厦门大年初九的“天公生”则一定要有粿、龟、圆、“牵”。
1931年《厦门指南》关于龟粿的记载
红圆，实际上就是小的圆馒头染红，“牵”则形状和米龟相似，约十来厘米长，三四厘米宽，也做成红色的，门环的意思，寓意牵引进财。“牵”较小，里包的馅料自然没有米龟多，所以俗话说:“有龟不吃牵。”
米龟主要用来赠送亲友，送的时候一定要搭配红圆和“牵”，否则会被认为是无礼，民间有种说法是送乞丐吃，才只送龟。所以，圆和“牵”成了送礼必不可少之物，而且同龟的数量要有相应的搭配，也就是说如果送四只米龟，就得配上两个圆两个“牵”。
龟粿在闽南如此兴盛，龟印的刻制，自然也是闽南一门重要的民间工艺。龟印一般用木头刻制而成，扁方形的两大面，大面刻“龟”和“桃”，小面的则是“铜钱”形，厦门话俗称“牵”，寓意“牵引进财”；另一边则是“鱼”，代表“吉庆有余”。闽南家家户户逢年过节都要做各种大小龟粿，早年闽南的龟印几乎家家必备，但现在这种木制的龟印却非常少见了。

2013年，“龟糕印技艺”成功列入厦门市第四批市级非物质文化遗产名录，厦门中华片区的潘海员师傅作为福建省唯一的龟糕印手工雕刻艺人，一直坚持着传承着始于其太爷爷辈的潘家龟糕印手工雕刻技艺。
“粿”们为闽南人过年定下基调，底盘扎实。年复一年，当北方的朋友在吃饺子过年时，闽南人总爱泡着茶吃着粿。闽南的城市化加快，并没有让过年食俗彻底消失，春节是重温和传承风物风味的最好节点。就是年后返回工作的城市，年轻人们也大多愿意带上几大块甜或咸的粿，多消解哪怕几天的乡愁和节后综合症。