蚵仔寮渔会开发香辣小虾酱，助力渔民增收

创作时间:

2025-01-22 01:37:16

作者:

@小白创作中心

蚵仔寮渔会开发香辣小虾酱，助力渔民增收

在台湾高雄的蚵仔寮，一种名为赤尾青的小虾米，经过当地渔民和渔业协会的智慧与努力，不仅成为了厨房中的提味神器，更被创新性地开发成香辣小虾宝辣椒酱，为当地渔业发展注入了新的活力。

從傳統走到現代的漁市

台湾人的日常面食，往往因淋在面体上的“浇头”而有了变化，淋上肉燥的阳春面，拌入浓稠花生芝麻酱的麻酱面，至于以酱油、乌醋、香油调味的，便是傻瓜面，还有运用动物性油脂的羊油、猪油、鹅油来添香等巧思……可以说，浇头的变化，造就了面料理千变万化的风味。“一瓶好酱打底，胜过十个总铺师”，而以蚵仔寮盛产海味入酱为出发点，研製出的“漁婦家餚”系列產品，獨特的海味浇头成为爱面一族的必收圣品。

在漫長的漁業發展史中，蚵仔寮是保存眾多古老漁業文化的重地。

蚵仔寮位于高雄市梓官区，渔业的发展，在明清时代即相当兴盛，尤其是典宝溪以北地区，在左营军港征用兴建之前，沿海遍是养蚵棚架，使得该地被命名为“蚵仔寮”。在发展的过程中，蚵仔寮曾面临转型两难，在梓官区渔会的大力推动下，于2014年重建梓官鱼市场，并且考察日本市场食材安全管理制度，导入HACCP（危害重要分析管制点）管理，针对人流、水流、车流、气流、物流等五个面向进行规范，提升渔获拍卖价值，而使蚵仔寮的传统拍卖制度逆向胜，成为南部最大的“现捞仔”集中地。

管理导入HACCP（危害重要分析管制点）管理，使蚵仔寮的传统拍卖制度逆向胜，成为南部最大的“现捞仔”集中地。

这是梓官鱼市场的常态。近午时分，沿海作业的渔船返航，把“现流仔”集中到梓官鱼市场，有放在帆布上展示的大型龙虎斑，也有一篮篮分类的小卷、土魠、肉鱼、白带鱼……不一会儿，尖锐而悠长的哨音响起，秤重的“磅手”与拍卖的“糶手”就定位，在承销人的包围下，开始节奏快速地“喝鱼仔”（台语huah-hû-á，指叫卖鱼货），将蚵仔寮新鲜海味销往全台各地的仪式开始了。

傳統廚房裡的提味神器

在漫长的渔业发展史中，蚵仔寮是保存众多古老渔业文化的重地，其中当地人称为“青仔”的赤尾青是重要的海产。

秤重的“磅手”与拍卖的“糶手”就定位，在承销人的包围下，开始节奏快速地“喝鱼仔”（台语huah-hû-á，指叫卖鱼货）。

赤尾青的学名为“间型毛虾”，甲壳薄软接近透明，青色身体尾部的红点，是得名的特色。家族捕捞赤尾青维生的船长曾国展说，赤尾青生长在海淡水交界，产季为6至9月，在典宝溪出海口的“港嘴”捕捞量很大，尤其雨后特别旺盛。他说：“青仔是雨水生。”这个时期蚵仔寮平均一天可以收成10来吨！

正所谓“小虾米立大功”，这微不足道的小虾加工制成“虾皮”后，便是中式厨房重要的提味角色。白菜卤少了它便索然无味，沙茶酱没有它便失去了正统风味，炒高丽菜撒上一把爆香，寡淡滋味便鲜活了起来，而当地人更有其独到的吃法，是在制作蚵嗲的面衣里拌入大量青仔，炸成特色的“虾仔嗲”。高温催化下，甲壳释放出浓烈香气，让人闻之加倍上瘾。

蝦味與辣椒醬的相遇

赤尾青不可冷冻，上岸必须立刻水煮加工、风干、日晒成虾皮，但因为产季捕捞量太大，晒虾皮又必须看老天脸色，经常有来不及去化的问题。渔会为了解决渔民的困扰，梓官区渔会才思考利用冷链技术把赤尾青先做成半熟冻原料来开发产品。

赤尾青的学名为“间型毛虾”，这微不足道的小虾加工制成“虾皮”后，便是中式厨房重要的提味角色。

由于赤尾青可以带壳食用，可以用来自制虾饼或是虾排，但要大量去化又能长久保存，最好的商品形式便是酱料。梓官区渔会考察市面上有关虾的风味酱料，发现大部分是东南亚的“虾酱”，但是虾酱的独特浓郁臭腥味，台湾人普遍接受度不高，尝试制作多次，都不太理想。就在无意间发现海味搭配辣味能够相得益彰，梓官区渔会想说结合台湾人熟悉的辣椒酱试试看，结果发现调配出来的味道和面粉制品非常协调，不论拌干面、调入汤面、沾水饺或是锅贴都很好吃。

于是，使用赤尾青研发的“香辣小虾宝辣椒酱”成了渔会人气商品“漁婦家餚系列”的四大天王之一，海味干货成了餐桌良“拌”，更方便使用了。

使用赤尾青研发的“香辣小虾宝辣椒酱”，味搭配辣味能够相得益彰。