餐饮业食品安全管理：以烤鱼为例

餐饮业食品安全管理：以烤鱼为例

引用

网易

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来源

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2024年3月，台北市信义区远东百货宝林茶室发生了一起严重的食物中毒事件，导致6人死亡、24人受伤。这起悲剧暴露出餐饮企业在食品安全管理上的重大漏洞，也引发了社会对餐饮业食品安全的广泛关注和深刻反思。

餐饮业的食品安全管理是一个系统工程，涉及从原料采购到成品供应的每一个环节。我国已经制定了一系列国家标准和规范，为餐饮企业的食品安全管理提供了明确的指导和要求。

《GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》对餐饮服务单位的场所与布局、设施设备、原料采购与储存、加工过程控制、清洗消毒、人员管理等方面做出了详细规定。《GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求》则进一步明确了餐饮业食品安全管理体系的具体要求，包括危害分析、关键控制点的确定、监控程序、纠正措施等。

以烤鱼为例，我们可以清晰地看到食品安全管理在餐饮制作过程中的重要性和具体实施方法。

原料采购与验收

1. 食材来源：选择有资质的供应商，确保鱼、蔬菜等食材来自可靠的源头。鱼类产品应具备检验检疫合格证明，蔬菜应新鲜无污染。

2. 运输条件：食材运输过程中应保持适宜的温度和湿度，避免交叉污染。鱼类等易腐食品应采用冷藏或冷冻运输。

3. 验收标准：收货时严格检查食材的外观、气味和温度，确保无变质、无污染。对每一批次的食材进行感官检验和必要的理化检测。

储存管理

1. 分类储存：生熟食品分开存放，避免交叉污染。鱼类等生鲜食材应存放在专用冷藏库中，温度控制在0-4℃。

2. 先进先出：遵循先进先出原则，定期检查库存食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。

3. 环境控制：储存区域应保持清洁干燥，定期进行卫生清理和消毒，防止虫害和霉菌滋生。

加工制作

1. 人员卫生：操作人员必须持有健康证，工作前洗手消毒，穿戴整洁的工作服和帽子。

2. 工具清洁：所有加工工具和设备在使用前后都要彻底清洗消毒，避免交叉污染。

3. 烹饪温度：烤鱼时要确保鱼肉内部温度达到70℃以上，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。

4. 时间控制：从加工到上桌的时间应尽量缩短，避免食物长时间暴露在室温下。

成品储存与服务

1. 保温措施：烤鱼制作完成后应立即上桌，如需暂存，应保持在60℃以上的温度。

2. 剩余食品处理：未售出的烤鱼应妥善保存，再次出售前必须充分加热至70℃以上。

3. 餐具卫生：所有餐具在使用前必须经过严格的清洗和消毒程序。

1. 建立完善的食品安全管理体系：企业应设立专门的食品安全管理机构，制定详细的食品安全管理制度和操作规程。

2. 加强员工培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。

3. 实施全程监控：从原料采购到成品供应的每一个环节都要进行严格监控，确保所有操作符合食品安全标准。

4. 定期自查与改进：企业应定期开展食品安全自查，及时发现和纠正存在的问题，持续改进食品安全管理水平。

5. 应急处理机制：建立食品安全事故应急预案，一旦发生问题能够迅速响应，最大限度减少损失和影响。

餐饮业的食品安全管理是一项长期而艰巨的任务，需要企业、监管部门和消费者共同努力。通过严格执行国家标准，建立健全食品安全管理体系，加强员工培训和全程监控，餐饮企业才能真正保障消费者的饮食安全，避免类似宝林茶室的悲剧再次发生。