牛肉精膏揭秘：教你轻松识别真假牛肉
牛肉精膏揭秘：教你轻松识别真假牛肉
最近，市场上出现了一种名为“牛肉精膏”的食品添加剂，它能将猪肉变成看起来像真牛肉的产品。这种添加剂的出现，让不少消费者在购买牛肉时产生了疑虑：如何才能辨别真假牛肉，避免上当受骗？
什么是牛肉精膏？
牛肉精膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉、牛骨、牛脂肪为主要原料，经过剔除脂肪、消化、酶解，熬制、过滤、浓缩而得到的一种肉或骨类提取物。再加入呈味核苷酸、食用盐等配制而成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。牛肉膏有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、核苷酸二钠、味精、水解蛋白等。
牛肉精膏属于国家允许使用的食品添加剂，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已广泛应用于汤料、肉制品、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调料、调味品等。目前不光在我国，西方发达国家也在普遍使用。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，即是合法的，适量食用对人体健康也是无害的。
牛肉精膏的合法使用与非法滥用
牛肉精膏的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足，一般在生物制药发酵及各种培养基的制备中使用，用量为0.3%～0.5%。作为一种培养基使用，牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。
然而，一些不法商家为了牟取暴利，将牛肉精膏用于非法用途。购买牛肉膏添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。
通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的猪肉。以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。
牛肉精膏对人体健康的影响
食用香精、核苷酸二钠等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。但牛肉膏的使用只是强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。
牛肉膏如违规滥用和长期过量食用会降低人体血红蛋白的携氧能力，引起慢性中毒甚至致癌；特别是对代谢排毒能力较弱的老年人、孕妇、儿童危害更明显。另外，如果其使用的原材料——猪肉存在质量问题，其过期、腐败产生的相关毒素及添加剂的化学损害，有可能导致食物中毒而引发生命危险，更应引起人们的警惕。
如何辨别真假牛肉？
对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。
- 观察色泽
- 新鲜牛肉：肌肉呈均匀红色，有光泽；脂肪洁白或乳黄。
- 次鲜牛肉：肌肉颜色稍暗，切面尚有光泽；脂肪缺乏光泽。
- 变质牛肉：肌肉暗红无光；脂肪发暗甚至绿色。
- 嗅闻气味
- 新鲜牛肉：具有正常牛肉香味。
- 次鲜牛肉：略带氨味或酸味。
- 变质牛肉：明显腐臭味。
- 检查弹性
- 新鲜牛肉：手指按压后凹陷迅速恢复。
- 次鲜牛肉：按压恢复慢且不完全。
- 变质牛肉：按压后无恢复，留明显痕迹。
- 烹煮测试
- 新鲜牛肉：肉汤清澈透明，表面有脂肪团聚，香味浓郁。
- 次鲜牛肉：肉汤稍混浊，脂肪小滴漂浮，香味较淡。
- 变质牛肉：肉汤浑浊，絮状物多，异味重。
- 鉴别注水牛肉
- 外观：注水牛肉颜色鲜亮但泛白，湿润肿胀，按压有汁液渗出。
- 触摸：表面粘手，切开有血水流出。
- 纸贴法：
- 燃烧试验：吸水纸贴于切面，揭下后能点燃并完全燃烧的是优质肉；反之则可能是注水肉。
- 吸水试验：卫生纸接触切面，正常肉吸收缓慢，而注水肉迅速湿透。
监管部门的管理措施
牛肉精粉（膏）是一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。如果在猪肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充当牛肉售卖，这完全是为了牟取暴利，是一种违法欺诈行为。
“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，在可使用的范围内使用，那么消费者还是可以放心食用。
“牛肉膏”其实早已成为市民的家常便饭，方便面中的牛肉味调味包里普遍存在。专家称配料包就是调配出来的，但有厂家称是“用牛肉熬出来的”。牛肉膏只能用在牛肉上，“牛肉膏”如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是用来放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。即使是一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，也只能是在使用真实牛肉的前提下进一步增强牛肉的香气，并不是使得各种肉类“变”成牛肉。
有人由于暴利的驱动，弄虚作假(利用‘牛肉膏’把猪肉变成牛肉出售)，这就是使用者的问题，不应该将责任放到‘牛肉膏’的生产企业身上。牛肉膏’暴露出来的问题主要是使用单位 (如饭店) 的违规使用，问题出在他们身上，并不是食品添加剂的问题。“牛肉膏”本身是没问题的。
食品添加剂在人们的生活和食品工业里贡献很大。我们对食品添加剂要有正确的认识，没有它就没有现代食品工业。因为食品要流通，有个防腐以及保质期的问题，怎样把食品的风味、营养成分更好保留，这些都离不开食品添加剂。”但是食品添加剂的使用有严格的要求，一个是使用量，有专门的规定。另外是使用范围，在哪些食品上可以使用哪些相应的添加剂，也有规定。关于现代食品添加剂的使用，我们国家目前存在的问题，其中包括滥用，就是在某个食品上添加不该使用的食品添加剂。同时，食品添加剂使用超标的问题也存在。
消费者购买建议
- 选择正规渠道：尽量在大型超市、品牌专卖店等信誉好的地方购买。
- 注意价格：如果价格明显低于市场价，要提高警惕。
- 仔细观察：运用上述的感官鉴别方法，仔细检查肉的外观、气味等特征。
- 索要票据：保留购物凭证，一旦发现问题可以及时维权。
通过以上方法，你可以更准确地判断牛肉的质量和真伪，确保购买到优质的牛肉。记住，真正的牛肉脂肪呈洁白色或乳黄色，肌肉色泽均匀鲜红；而假牛肉则可能颜色暗淡，无光泽，甚至散发出不正常的气味。学会这些小技巧，让你在厨房里也能轻松分辨真假牛肉！