秋冬必吃！扬州名菜红烧狮子头
秋冬必吃！扬州名菜红烧狮子头
秋冬季节，最适合品尝一道经典的扬州名菜——红烧狮子头。这道菜不仅美味可口，而且营养丰富，尤其适合在寒冷的日子里暖身暖心。选用优质的五花肉馅，搭配雪梨和栗子，经过精心烹制，外焦里嫩，色泽诱人。跟着淮扬菜大师蒋大厨学习如何挑选最佳食材并制作出正宗的红烧狮子头，让你在家也能轻松做出餐厅级别的美味佳肴。
历史渊源
红烧狮子头的历史可以追溯到南北朝时期，据传因形似石狮子头而得名。清代中期，扬州商人童岳荐在《调鼎集》中详细记载了狮子头的制作方法：“取肋条肉去皮切细长条粗，加豆粉少许作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸，衬用嫩青。”这道菜在晚清时期广为流传，徐珂的《清稗类钞》中也有记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，锅裂，然后以文火干烧之。”
五花肉的选择与处理
五花肉的选择是制作红烧狮子头的关键。肥瘦比例约为3:7的五花肉，既能保证狮子头的软糯口感，又不至于过于油腻。将五花肉切成小块，放入搅拌机中搅打成细腻的肉糜。手工剁碎亦可，但耗时较长。
调制肉馅
葱姜切末，与肉馅混合均匀，加入蛋液，按同一方向快速搅拌至上劲，期间加入适量的水，使肉馅更加滑嫩。加入生抽、老抽调色调味，料酒去腥，少量多次加入淀粉，直至肉馅完全吸收。最后，用手摔打肉馅数十下，使其更具韧性，以便后续成形。
捏制狮子头
取适量肉馅于掌心，两手交替翻滚，塑造成大小适中的圆球形状。在锅内铺好白菜心，摆放入捏好的狮子头，大火蒸制15分钟，至半熟。
熬煮红烧汁
锅中留底油，加入切好的葱姜片，煸炒出香味。放入八角、桂皮等香料，倒入热水没过狮子头，水量不宜过多，以盖过狮子头为准。加入生抽、老抽调色，冰糖适量，小火慢炖，直至汤汁浓稠。中途翻动狮子头，使其均匀受热，保持肉质鲜美。
收汁装盘
待狮子头熟透，汤汁收浓时，小心捞出，放置于事先准备的盘中。继续收汁至浓稠，淋在狮子头上，撒上葱花点缀，一道色香味俱全的红烧狮子头便完成了！
温馨小贴士
肉馅中加入适量水，可以使狮子头更加滑嫩
捏狮子头时力度要适中，太紧容易使肉质过硬，太松则不易成形
蒸制时火候控制也很关键，避免狮子头外焦里生
红烧汁的熬制需耐心，慢火收汁能使味道更加浓郁
红烧狮子头不仅是视觉与味觉的双重盛宴，其背后蕴含的文化与情感同样丰富。这道菜要求厨师具备精细的操作技巧和深厚的烹饪功底，同时也寄托了人们对团聚、幸福的美好向往。下次家庭聚会或重要场合，不妨亲手尝试制作，让这道经典佳肴成为连接心灵的桥梁，传递浓浓的家庭温情。