哈尔滨锅包肉：郑兴文的传奇美味

哈尔滨锅包肉：郑兴文的传奇美味

引用

36氪

等

7

来源

1.

https://36kr.com/p/2857745012116103

2.

https://new.qq.com/rain/a/20241228A07A4V00

3.

https://new.qq.com/rain/a/20250130A0510A00

4.

https://www.163.com/dy/article/J6QQOTQ20514DTKM.html

5.

https://new.qq.com/rain/a/20240705A013XY00

6.

https://36kr.com/p/2856025275648899

7.

https://post.smzdm.com/p/amve875k/

在哈尔滨这座充满异国情调的城市里，有一道菜见证了东西方文化的交融，承载着东北人的味觉记忆，它就是锅包肉。这道看似简单的家常菜，背后却有着一段传奇的诞生故事。

锅包肉的诞生要追溯到1907年的哈尔滨。当时，正值中东铁路通车，哈尔滨成为东北亚重要的交通枢纽，吸引了大量外国侨民。时任滨江关道膳长的郑兴文，为了迎合外国宾客的口味，对传统京菜“焦熘肉片”进行了改良。

据郑兴文的后人郑树国回忆，郑兴文的俄国太太不喜欢咸口的焦炒肉片，于是他决定改良这道京菜，以迎合妻子的口味。他使用白糖和白醋调出酸甜味，将酸甜汁裹在刚炸好的肉片上。菜品研制成熟后，郑兴文将这道菜端上哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，受到了来自当时的俄国、波兰等西方国家官员的称赞。起初，这道菜叫“锅爆肉”，因洋人发音不准，才逐渐被称为“锅包肉”。

锅包肉的制作工艺看似简单，实则蕴含着厨师的匠心。选用猪里脊肉，切成薄厚适中的大片，用盐腌入底味，这是保证肉质鲜嫩的第一步。挂糊是关键环节，最地道的锅包肉一定要用土豆淀粉，因为相比玉米淀粉和红薯淀粉，土豆淀粉能让肉片炸得更酥脆，且脆感更持久。

油温的掌控更是考验厨师功力，色拉油需烧至190℃-210℃，将挂好糊的肉片逐片下锅炸透。待油温上升，还需复炸两分钟，这样才能达到外酥里嫩的口感。最后，用葱丝、姜丝、胡萝卜、蒜片炝锅，倒入炸好的肉片，烹入事先调好的糖醋汁，翻炒几下，撒上香菜段，淋上芝麻油，一盘金黄酥脆、酸甜可口的锅包肉就完成了。

锅包肉不仅是东北菜的代表，更是一面镜子，映照出东北饮食文化的特色。东北人爱吃肉，喜炸重油，锅包肉恰好满足了这些特点。而且，东北地区人均肉占有量高达80.5公斤，远超全国平均水平，这也为锅包肉的普及提供了物质基础。

在东北，锅包肉有着不同的流派。哈尔滨派坚持使用白醋和糖调味，保持传统的酸甜口感；辽宁派则加入了番茄酱，使色泽更加鲜艳。这种差异也体现了东北饮食文化的包容性和多样性。

如今，锅包肉已成为东北饮食文化的符号。在哈尔滨，由郑兴文后代经营的“老厨家”已成为游客打卡的地标。每到节假日，店内总是座无虚席，天南地北的食客慕名而来，只为品尝这道百年名菜。

对于漂泊在外的东北人来说，锅包肉更是一份乡愁。在意大利留学的黑龙江学生小顾说：“在国外遇到不开心的事情或者想家的时候，我就会找个东北菜馆吃一顿，锅包肉一定是必点的一道菜。”在法国经营东北菜馆的李女士也提到，留学生们常常来店里点锅包肉解馋，说这味道让他们想起家乡。

从一道官府菜到百姓餐桌的常客，从东北走向世界，锅包肉不仅是一道菜，更是一段历史，一种文化，一份乡愁。它见证了哈尔滨的百年变迁，承载着东北人的味觉记忆，也诉说着中国饮食文化的魅力。