如何焯水蔬菜（以及你为什么要焯水）

如何焯水蔬菜（以及你为什么要焯水）

焯水是一种常见的烹饪技巧，通过将食材在沸水中快速煮熟，可以去除苦涩味道，保持食材的脆嫩口感。本文将详细介绍焯水的定义、目的、具体操作步骤以及适用场景，帮助你掌握这一实用的烹饪技巧。

什么是焯水？

焯水是一种烹饪方法，将水果和蔬菜在沸水中缓慢、快速地煮熟。快速的部分很重要。“焯水”和“煮沸”是不一样的。通常扣篮是一到两分钟，也可以快到几秒钟。你煮食材不是为了把它煮透；焯水是为了使表面变软或煮熟。这就是为什么它通常是一种很好的烹饪蔬菜的方法，你想让蔬菜的外表变嫩，带走任何苦涩的单宁和木头味，比如青豆或芦笋。

烫烫的第二步通常是冰水浴。任何新鲜远离热源,无论是烤箱或微波炉,保持热量。这种内部热量可以持续烹饪食物几分钟。这听起来可能没什么大不了的，但是你想要温柔地煮20秒，只是为了让它变亮，最终可能会因为所谓的“携带式烹饪”而失去它的活泼品质。在冰水中浸泡一下就可以停止烹饪。

承认：我有点懒；这是一小批蔬菜，我只是把它放在冷水下。你可以做得比我好，做个冰浴。

很多冰融化是很正常的 把所有的热蔬菜都放进去。图片来源：Allie Chanthorn Reinmann

烫烫有什么用？

如果焯水不能完全煮熟食物，为什么要焯水呢？你会考虑焯水，或者在食谱中看到焯水的主要原因是，出于某种原因，你想保持蔬菜内部的完整性，或者蔬菜特别苦。

我们先来谈谈苦味，因为它很具体。煮掉蔬菜的一些特性，包括味道。这就是为什么煮沸通常不是最推荐的烹饪方法——你可能会因为水而失去味道，如果不是汤，最后就会流走。然而，不好吃的苦味可以通过长时间的焯水来解决。我最喜欢的例子是西兰花，因为它很恶心，除非焯过。如果你不喜欢西兰花，请阅读这篇文章，并尝试再次烹饪。

就保持蔬菜内部不受影响而言，焯水可以去除一些蔬菜的生涩，同时还能保持它们的脆爽。这是一个很好的方法来改善一个粗糙的拼盘。另一个很好的用法是去水果皮。你可以用西红柿来做丝滑的酱汁，这样就不会有那些卷曲的皮漂浮在周围，或者用桃子来做，这样你就可以做美味的桃子派或桃子酥。

这是有层次的

在慢沸水中浸泡食物的时间长短取决于食物是什么，以及你想要的结果。如果我要煮四季豆，只需要一分钟就能做好配菜。它们会变软，不那么苦，但不会松软或糊状。

烫一些非常脆弱的东西是一件棘手的事情。有时芦笋或雪豌豆会在几秒钟内煮过头。对于这些物品，倒烫是更好的。把蔬菜放进滤锅里，简单地把开水倒在上面。这一闪而过的热水只够煮熟外面而不会使最脆弱的部分枯萎。

烫烫的基本方法

1. 设置你的漂白站

焯水的速度很快，所以你要为下一步做好准备。把一个大锅放在中火上，盖上盖子，把水烧开。这时，在一个大碗里装满冷水，再加一杯冰。准备好蔬菜（如果需要，可以修剪或切割），一个容易使用的计时器，一个宽槽勺子，把食物舀出来。

焯水台可以让你轻松地移动蔬菜。图片来源：Allie Chanthorn Reinmann

2. 变白了

当水沸腾时，打开盖子，加一点盐——半茶匙就可以了。加入一把蔬菜。如果锅很大，你可以加更多，但你不希望水冷却得太过，以至于停止沸腾；你可能会分批地工作。激活你的计时器，不管你需要多长时间。用漏勺把蔬菜完全浸入水中。计时器到的时候，把它们捞出来。

3. 冰暴跌

把蔬菜直接扔进冰浴里，用勺子把它们淹没。你可能会看到蔬菜的颜色在这个时候变亮了。尽快将所有的蔬菜放入冷水中。大约20秒后，你可以把它们舀出来，放在铁丝架上滴干。可以使用了。

十字花科蔬菜通常很硬，有一些苦味，所以它们很适合焯水。试着用西兰花、花椰菜、四季豆、芦笋和细细的传家宝胡萝卜来做。我也强烈推荐这种方法去削西红柿和桃子的皮。在任何一个水果的底部切一个浅的“x”，焯水20到30秒，当你把它们从水浴中拿出来的时候，你会感觉到皮滑下来了。