立春 | 这桌“爱马仕”带鱼宴不一般，十道硬菜惊艳味蕾
立春 | 这桌“爱马仕”带鱼宴不一般，十道硬菜惊艳味蕾
立春时节，杭州大唐海鲜餐厅推出"十全十美带鱼宴"，精选雷达网带鱼，搭配十种独特烹饪方式，让食客在舌尖上品味春天的味道。
2025年春天，周柚节气主题全新篇章与杭州老牌吃货公众号"杭州吃货"联名推出"不时不食·寻味节气"系列主题。本期以立春为起点，为大家带来浙江杭州大唐海鲜的大厨们精心准备的"十全十美带鱼宴"。
食材好，食才好
大唐海鲜从杭州近江水产批发市场的大排挡起步，已经开了17年，被海鲜爱好者们称为夜宵界的扛把子，也是杭州上电视频率最高的海鲜大排档之一，曾经作为浙江美食的代表，登上过《中国小馆》、《远方的家》以及《家乡至味》等纪录片，一道上过央视的镇店招牌菜"倒立蟹"更是被食客称赞不绝。
大唐海鲜（近江大排档涌金广场店）
"食材好,食才好"。大唐海鲜素来以食材好著称，老板唐延胜对食材品质的执着追求，为餐厅的口碑奠定了基础。为了吸引老饕们的味蕾，老唐想尽各种办法，通过长期合作的渔民和渔船，进到很多市面上少见的海鲜。市场上不多见的佛手螺、野生沙蛤、沙虫……在他这里都能吃到。
大唐海鲜（近江大排档涌金广场店）
浙江海边的人都知道，现在是舟山雷达网带鱼最油润肥美的时候。这种带鱼油脂多，入口丰腴绵软，被称作"带鱼中的爱马仕"，是杭州菜场里的稀罕货，但是老唐从来不会将就，店里从来只采购雷达网带鱼。
大唐海鲜的大厨李聪告诉我们，每到这个季节，来吃"十全十美带鱼宴"的客人特别多，其实都是冲着雷达网带鱼肥厚松软、入口即化的口感来的，而且带鱼的"带"字寓意"代代"相传的好运，"鱼"字则人们"年年有余"的期盼。
雷达网带鱼
什么是雷达网带鱼？
雷达网是一种渔网的名称，也是一种捕捞方式。捕捞时网具会根据潮流旋转，酷似雷达，所以被渔民称为雷达网。这种捕捉带鱼的方法叫做雷达网捕渔法，捕到的带鱼就称为雷达网带鱼。
雷达网带鱼相比"钓带"（海钓上来的带鱼）而言，放网深度更深，通常在 50米-100米之间，所以捕捞上的带鱼肉质会更加细腻肥美，品质上乘，堪称带鱼中的极品。
雷达网带鱼
关于雷达网带鱼的辨别，李大厨教给大家一个小窍门：只需记住"三小""一厚"。"三小"指的是雷达网带鱼外形短小、头小，最关键是眼睛小，嘴巴比普通带鱼通常要尖，呈尖锥形；"厚"，指定的是鱼身长得宽而厚实。另外，不能只看带鱼亮不亮，还要看表皮有没有泛黄的油脂。符合以上这些特征的，才是真正的雷达网带鱼。
十全十美带鱼宴
今天的十全十美带鱼宴总共有10道菜，满满一桌全是带鱼。菜脯头焗带鱼、带鱼茼蒿羹、豆豉酱蒸带鱼、油浸带鱼、金银肉饼目鱼蛋蒸带鱼、糟排骨蒸带鱼、风带鱼烧菜肉丸发皮、萝卜丝烧带鱼、咸肉蒸风带鱼、带鱼煲仔饭，十道带鱼各具特色，都是平时不大吃得到的做法。
十全十美带鱼宴
带鱼茼蒿羹，两种食材听起来不搭，实则绝配，是带鱼的小清新做法。带鱼剔骨取肉，在汤羹中和翠绿的茼蒿完美融合，口感鲜美清爽，还有茼蒿的特殊香气，是春意满满的季节限定。
带鱼茼蒿羹
如果要解锁雷达网带鱼最鲜嫩的吃法，那必须是油浸带鱼。将新鲜带鱼段浸入装满热油的锅中，鲜嫩的带鱼被滚烫的热油包裹，鱼肉本身的油脂被锅里的热油激发出特有的脂香，还锁住了鱼肉的水分和鲜味，尽显雷达网带鱼的细腻嫩滑和油润。
油浸带鱼
菜脯头焗带鱼和带鱼煲仔饭也让人印象深刻。李大厨介绍，菜脯头简单说就是萝卜干，与咸菜、鱼露并称为"潮汕三宝"。十年的老菜脯头香味独特，口感醇厚浓郁，在高温的焗制过程中，菜脯头提供了特别的香气和鲜味，咸香的味道与带鱼的鲜甜相互交融，为带鱼的口感增添了丰富的层次。
菜脯头焗带鱼
平时经常吃腊味煲仔饭，带鱼煲仔饭却是头一回吃。用去骨的带鱼替代腊味，竟然如此美味。先是香气扑鼻地上桌，趁热充分拌匀以后，每一颗饭粒都裹挟了带鱼的鲜美，就连焦香的锅巴里都可以明显感受到带鱼的鲜甜，搭配细腻的鱼肉一起入口，一软一硬，层次分明，想不到带鱼可以这样吃。
带鱼煲仔饭
虽然很多浙江人带鱼从小吃到大，可通常只有红烧、清蒸、干炸三种最常见的做法。然而大唐海鲜大厨们说，店里带鱼的做法有几十种，十全十美带鱼宴只是选了其中10种。
带鱼的其他做法
黑金带鱼 受访者供图
另外还有鱼子酱香脆带鱼、舟山人最爱的带鱼冻，川味的椒麻带鱼、墨黑墨黑的黑金带鱼、听起来很暗黑吃起来很美味的榴莲烧带鱼……每天吃一种，半个多月都吃不完。