蛋白质变性是由于

蛋白质变性是由于

蛋白质变性是由于蛋白质在受到物理或化学因素的影响下，其分子内部原有的特定构象发生改变，从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失的过程。

物理因素

• 加热：高温可以使蛋白质分子振动加剧，破坏分子间的相互作用，导致蛋白质解折叠。例如，鸡蛋和肉类在高温下烹饪后，其蛋白质会发生变性，变得更容易被消化和吸收。

• 紫外线照射：强烈的紫外线照射也会破坏蛋白质分子中的氢键，导致蛋白质变性。

• X射线和超声波：这些物理因素同样可以破坏蛋白质的结构，使其失去原有的生物学活性。

化学因素

• 强酸和强碱：强酸和强碱可以使蛋白质中的氢键断裂，并与游离的氨基或羧基形成盐，从而在变化过程中有化学键的断裂和生成，这种化学变化会导致蛋白质变性。

• 重金属盐：某些重金属离子可以与蛋白质上的巯基或羧基结合，形成不溶性的盐，从而导致蛋白质变性，例如，汞离子可以与蛋白质中的巯基结合，使其失去原有的生物学活性。

• 尿素和丙酮：这些有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。

蛋白质变性后，其生物活性会丧失，即蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能会部分或全部丧失，蛋白质变性还会导致理化性质的改变，如溶解度降低而产生沉淀，粘度增加，扩散系数降低等，这些变化使得变性的蛋白质更容易被蛋白酶水解，从而更容易被消化和吸收。

蛋白质变性的食物能吃吗

• 像鸡蛋经过煮熟这种蛋白质变性的过程后，是完全可以食用的，而且这样做能让鸡蛋中的一些抗营养因子失去活性，更利于人体消化吸收，还能杀死可能存在的有害微生物，保障饮食安全。

• 还有肉类经过烹饪加热发生蛋白质变性，不仅口感更好，其营养成分依然能被人体摄取利用，为我们补充蛋白质等重要营养。

• 但如果是食物由于变质、受到污染等不良因素导致蛋白质变性，那就不能吃了，比如变质发臭的肉类，其中可能滋生了大量病菌、毒素，食用后极易引发食物中毒、肠胃不适等严重健康问题。