通道效应的成因及对萃取浓缩咖啡的影响

通道效应的成因及对萃取浓缩咖啡的影响

在咖啡制作中，"通道效应"是一个常见的技术问题，它会导致萃取不均匀，影响最终的咖啡品质。本文将为你详细解释通道效应产生的原因，以及如何避免出现通道效应。

什么是意式萃取的通道效应？

首先让我们直观地来对比一下有无通道效应时的无底萃取区别，这是一个完美的无底萃取：

这是有通道效应的无底萃取：

看到区别了吗？

开头我们已经说过，通道效应是指浓缩咖啡萃取过程中不均匀的水流过咖啡粉饼。当粉饼内部有薄弱环节（如空缺或结块）时，就可能会发生这种不规则的流动。

当水流通过阻力不一致的障碍物时，会首选阻力最小的那部分通过，导致水通过粉饼的流速不一致。水流快的地方会过度萃取，水流慢的地方会萃取不足，最终得到一杯既酸又苦的浓缩咖啡。

过度萃取意味着萃取率（Extraction Yield）超过22%，这会导致味道偏酸。萃取不足时的萃取率低于18%，导致味道偏苦。理想的萃取率在18%到22%之间1。

通道效应的征兆和观察方法

出现以下情况就有可能是发生了通道效应：

• 粉饼上有洞：取下手柄并观察粉饼，如果你看到有孔洞，说明萃取不均匀。
• 咖啡液喷溅：浓缩咖啡会从手柄滤网的不同部分向你喷溅，说明那里有更大的压力。
• 不居中出液：浓缩咖啡没有从手柄滤网的中心流出，而是从侧边、甚至出现了多个出液口。
• 颜色变得过快：浓缩咖啡会从深色变成金色流出，如果太早变浅色是萃取不足的迹象。
• 甜甜圈：浓缩咖啡从手柄滤网的边缘流出，类似甜甜圈的形状，而不是从中心流出。

使用无底手柄可以很好地观察萃取状态，帮助你判断是否有通道效应。

通道效应的成因包括哪些方面

1. 咖啡粉磨得太细了

虽然意式咖啡需要细粉，但磨得太细的咖啡粉会导致萃取出现通道，因为它们会产生更密集的粉饼，使得水流难以均匀地流过粉饼。

意式浓缩咖啡的理想研磨尺寸为0.3毫米，不同咖啡的研磨度及对应尺寸参考下表：

2. 粉饼饱和度不均匀

粉饼饱和度不均匀会导致通道效应，因为粉饼中出现了更能抵抗水流的区域，导致水流不均匀地通过粉饼，形成通道。

3. 过度填充粉碗

填充超过粉碗容量的咖啡粉，让粉饼没有足够空间遇水膨胀，也会造成粉饼不均匀。并且萃取完后的粉饼往往不够湿润，从而导致萃取不足而偏酸。

4. 粉饼压歪了

粉饼没有压平是出现通道的最常见原因，当你只从一侧压实粉饼时，你就会在那一侧形成一个高压区域，水会更快地流过该区域。

应当使用与粉碗尺寸相符的压粉锤，并且用一致的压力和均匀的角度压实粉面。

5. 布粉不均匀

当咖啡粉分布不均匀时，会出现密集的结块，这些密度较大的区域使水流过变得更加困难。

通道效应浓缩咖啡品质的影响

通道效应会导致浓缩咖啡萃取不足或萃取过度，品尝起来既酸又苦，干净度低，杂味明显。

如何避免产生通道效应

1. 均匀地研磨咖啡

使用刀盘式磨豆机来研磨意式细粉，不要使用刀片式磨豆机。后者价格较低，但研磨品质和稳定性不佳。

此外，当你从磨豆机接粉时，可以尝试绕小圈移动手柄来接粉。

2. 正确的用粉量

阅读你的咖啡机说明书，使用咖啡机配套粉碗的官方推荐用粉量。

用粉量不足会使粉面位置太低，水在冲煮头和粉面之间流动，而不是均匀地穿过粉面，导致压力减少和增加通道。

3. 预浸泡

粉饼饱和度不均匀是导致通道的原因之一，这种情况下，我们可以通过预先打湿粉饼来获取均匀饱和度。

预浸泡是在萃取前对粉饼施加低压（25bar）注水约28秒，有的咖啡机会自动执行此操作。如果你的咖啡机没有预浸泡功能，你也可以手动执行，不过你需要一个压力表来目测当前压力。

4. 使用烧结片

烧结片（也叫“二次分水网”）是一个薄薄的穿孔金属圆片，压粉后放在粉面上有助于防止产生通道。具体原理如下：

• 烧结片上的孔有助于将水均匀分配到粉饼，防止水流快速穿过一小部分粉饼。
• 在粉面和冲煮头之间形成屏障，防止粉饼膨胀。
• 有助于防止咖啡渣堵塞冲煮头，冲煮头是直接出水的地方。

烧结片是提高浓缩咖啡质量的一种相对便宜和简单的方法，对于初学者或遇到通道问题时，是非常有用的一个方法。

5. 均匀布粉

以下是一些均匀分配咖啡粉的方法：

• 使用工具：用布粉器（例如WDT布粉针）来平整粉面、打散结块、均匀布粉。
• 敲击修整法：在台面上轻敲手柄，可以去除粉饼里面的空心部分。
• Stockfleth法：转动自己手掌虎口、使用食指去布粉。

SCA的金杯标准：Coffee shall exhibit a brew strength, measured in Total Dissolved Solids, of 11.5 to 13.5 grams per liter, corresponding to 1.15 to 1.35 "percent" on the SCA Brewing Control Chart, resulting from a solublesextraction yield of 18 to 22 percent. ↩