广东雷州山羊：国家级保护名录里的“黑宝石”
广东雷州山羊：国家级保护名录里的“黑宝石”
在广东雷州半岛，有一种被誉为“黑宝石”的山羊，不仅是中国国家地理保护产品，更是广东唯一入选国家级遗传保护名录的羊种。它们毛色乌黑发亮，性格刚烈，肉质鲜嫩多汁，不膻不腥，是不少美食爱好者心中的“肉食珍品”。
当清晨的阳光洒进雷州半岛，郁郁葱葱的山林深处，一群群雷州山羊正在进食。它们毛色黑亮如墨，性格刚烈，身姿矫健，如一块块跃动的“黑宝石”。
雷州山羊是中国国家地理保护产品，其肉鲜嫩多汁，味道鲜美，不膻不腥，是不少老饕心中的“肉食珍品”。作为广东唯一入选国家级遗传保护名录的羊种，雷州山羊承载着厚重的历史文化底蕴。
雷州半岛屹立在中国大陆最南端，属坡伏状台地区，地势平缓，光热资源丰富，雨量充沛。适宜的气候使得雷州半岛植被繁茂，到处有浓绿的灌木林，此起彼伏的丘陵上草木繁茂，极适宜养山羊。雷州半岛是广东著名的山羊基地之一，雷州山羊便是极受欢迎的品种。
雷州山羊毛色多为黑色，角蹄则为褐黑色，也有少数为麻色及褐色。其面直，额稍凸，公、母羊均有角，公羊角粗大，角尖向后方弯曲，并向两侧开张，耳中等大，向两边竖立开张，颌下有髯。公羊颈粗，母羊颈细长，颈前与头部相连处角狭，颈后与胸部相连处逐渐增大。
据史料记载，雷州山羊的养殖已有1200多年的历史，主要分布在英利、北和、乌石、覃斗、龙门、唐家等地丘陵地区。具有适应性强、繁殖性能高、耐粗饲、耐湿热、抗病能力强等特点。清末年间，雷州山羊已进入香港和广州市场，并蜚声海外。
走进位于雷州市白沙镇黎郭村的雷州市状元黑山羊养殖有限公司，羊舍里，1300多头雷州山羊正埋头嚼着料草，一只只羊羔膘肥体壮，咩咩的羊叫声此起彼伏。
“受杂交、近亲繁殖等因素影响，近年来雷州山羊的品种有所退化。提纯复壮，确保雷州山羊优良特性的延续非常迫切。”养殖技术员陈华明说。
近年来，雷州通过保种逐步提高雷州山羊的各项生产性能，推动建设雷州山羊标准化生产示范区，辐射带动全市山羊产业发展。以雷州市状元黑山羊养殖有限公司为例，早在2018年，该公司引进华南农业大学、广东海洋大学技术力量及相关科研项目，通过对雷州山羊保种育种，对黑山羊的体质、优生优育、体脂比率等项目开展课题研究，经过长期培育养殖，成功培养出“状元黑山羊”，目前已被评为广东省雷州山羊保种场。
保护品种的同时，雷州进一步提高雷州山羊养殖效益，吸引更多人加入养殖行列，提升雷州山羊产业的知名度和影响力。“以前，雷州山羊普遍以家家户户零星散养为主，不仅规模小，水平低，而且养殖效益不高。我们通过采取‘公司+合作社+农户’的模式，带动了白沙镇、英利镇、客路镇等的60多户村民养殖雷州山羊。农户不仅可以在我们这里领山羊崽回去养殖，在养殖过程中，我们还会全程跟踪并建立档案，及时为农户解决养殖过程中遇到的问题。”陈华明说。
目前品质较高的雷州山羊肉售价可达65元/斤，还有不少外地游客会预订整羊，经过屠宰分类后，再通过真空打包、冷链快递运送到全国各地。红红火火的“羊经济”不仅让养殖户腰包逐渐鼓了起来，也为当地提供了不少就业岗位。
中午时分，陆续有客人走进雷羊食府，空气中弥漫着烤羊的香味，让人垂涎欲滴。雷州山羊一年四季可食用，其肉味鲜美，纤维细嫩，脂肪分布均匀，膻味小。鲜美多汁、口感丰富的烤全羊广受食客喜爱。
制作一桌烤全羊从宰杀清理，到腌制烤熟整个过程至少需要六个小时。挑选一只脂肪含量较高的羊，宰杀、去毛、去内脏并清洗干净，随后晾干表面水分；用盐、料酒、生抽、葱姜等调制一盆调料；在烤炉中烧炭预热，羊平铺于烤架上，用铁丝将四肢绑于烤架四角；定期翻动羊身并刷酱料，确保受热均匀，表面酥脆，羊肉入味；待羊肉表面呈现金黄色，即可将全羊取出进行切片。
经过精心的烹饪处理，羊肉保持了肉质的鲜嫩和口感的丰富层次。咬下一口羊肉，鲜美的汁液迅速在口腔迸溅，香味弥漫，令人陶醉。肉质鲜嫩的同时又有一定的嚼劲，让人回味无穷。此外，羊杂、羊骨、羊头等可以用来熬汤或煮粥，与烤羊肉搭配食用，更添风味。再辅以几碟果蔬添味解腻，为食客献上一场味蕾盛宴。
除了烤全羊，雷州山羊还有多种烹饪方法，如清水羊、白切羊肉、木瓜羊等。在制作过程中，雷州的大厨十分注重保留原材料的纯正滋味，通常使用最简单的调料增味。
除了独特的口感，雷州山羊肉还具有丰富的营养价值。其富含高质量的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，雷州人认为其能“补虚劳、益气力、壮阳道、开胃健力”，是人们心中的高端食材，兼备美食与药用滋补功效，能提高人体免疫力，老幼皆宜，深受喜爱。