现在正当红的“自然酒”其实没有明确定义？完全纯净自然是可能的吗？

现在正当红的“自然酒”其实没有明确定义？完全纯净自然是可能的吗？

自然酒，这个近年来在葡萄酒界炙手可热的词汇，究竟意味着什么？它是否真的如其名所示，完全纯净、自然？本文将带你深入了解自然酒的定义之争、生产标准以及市场现状。

你可能已经注意到，各地民间对于无添加的葡萄酒大多称为“自然酒”，然而在官方政府单位对于这类酒并没有明确的规范与定义，因此对于自然酒的解说人人都有不同的看法。

2012年夏季，意大利农业部的调查员突然出现在位于罗马Viale Parioli这家自1929年就开始经营得相当成功的葡萄酒零售店Enoteca Bulzoni。店家第三代的Alessandro与Ricardo Bulzoni收到了一张罚单，并得面对可能的欺诈诉讼。原因在于他们在无执照的情况下销售vino naturale（自然酒）。当他们提出质疑时，意大利官员认为，“自然酒”一词在法規上并不存在。

“自然酒”无法认证 政府也无从审查

现今各个产区命名以及酒标标示都有法可循，在名称使用上也都受到限制，但自然酒目前却没有任何认证单位或规定。官员认为，这样以来便无从审查，对消费者可能会造成误导，也会使其他没有如此标示的生产者蒙受损失。Bulzoni兄弟付了罚款后，还是继续卖他们的酒。

意大利报章《每日真相报》（Il Fatto Quotidiano）当时对此做了报道，也为此事做了总结。一方面，市场上有像Bulzoni兄弟这样3代销售葡萄酒的家族，总是将顾客利益放第一，他们并没有宣称这些自然酒比较好或坏，而仅是用一个常见词汇以便区分出没有使用添加物的酒款。另一方面则是政府部门的存在，即便他们原则上同意这類“自然酒”可能确实没有额外添加物，但仍坚持法规是需要被尊重的。然而目前的法律却并没有为自然酒做出定义。

这正是自然酒生产者面临的最大挑战。如今他们的产品仍没有经过官方认可，自然酒一词因此容易遭到滥用或遭受批评。正如位于英国里兹（Leeds）有机酒专卖店Vinceremos的Jem Gardener所說：“生产者期望我们相信他们酿酒是以诚信为本……他们使用自然的方式与成分。我很希望这样真的就够了，但在这个时代，这恐怕不够。”目前的情况是，任何酒农都能说自己的酒是自然酒。然而到底是或不是则是一个诚信问题了。“现代酿酒过程所强调的是二氧化硫的使用、控制发酵过程与温度，但其实有更好的替代方式。”——David bird MW，葡萄酒大师、认证化学家与《Understanding Wine Technology》作者

何种程度才算过多人工干涉？

更麻烦的是，葡萄酒酿造是一件棘手的事，要决定在过程中干预到何种程度并不容易。欧洲在有机酒酿造规范中甚至允许使用50种添加物与加工助剂。所有的自然酒生产者基本上都会同意绝不可以添加增味酵母，有些人则可以接受在装瓶时加入少量二氧化硫。同样地，有些人相信澄清与过滤葡萄酒属于人为操控，会完全改变葡萄酒的结构，因此不应该允许。也有人认为传统做法，像是使用有机蛋清来澄清葡萄酒，并不会使酒款变得较不自然。

在这样混乱不清的情况下，制订正式的官方定义是必要且势在必行。随着自然酒数量的增加，大众对这类酒款的接受度提高，对其他种类的葡萄酒到底是怎么酿出来的开始有所质疑。如此一来，便开始有人趁机发“自然”财。有些大型生产者推出所谓“自然”的调配酒款，或在宣传文宣上使用这个字来描述那些其实是以传统施洒农药的农耕法产出的葡萄酒。不论这样做法真的只是因定义模糊，还是企圖跟风及顺势发財，结果都是相同的—消费者变得更加疑惑。

政府与民间逐渐落实订定“自然酒”规范

对此，有关单位也開始做出回应。像是2012年秋天，由法国自然酒农组成的法国自然酒协会（Association des Vins Naturels, AVN；见〈酒农协会〉，120～121页）便与来自巴黎反欺诈等部门的官员会面，讨论将自然酒酿造方式做出定义，并进一步申请官方注册的可能性，以便政府在审查市面上宣称自己是“自然酒”产品时有所依据。

Domaine Fontedicto庄主暨AVN创办人之一的Bernard Bellahsen说：“他们终于了解有机与自然葡萄酒间的不同，因此要求我们微调协会的定义，并正式提出法规细则。他们关注的焦点很单纯：必须于法有据。协会能够提供政府参考的依据，他们才能检视产品是否符合标准。这必须经过注册与正式公告。”现今法規含糊不清，政府无法进行任何检测。也因此，正如意大利，有关单位便不願业者任意使用这个名词。事实上，2013年秋季本书初版付梓之際，意大利政府也開始针对“自然酒”主题进行议会质询，目的在提供更明确的规范，不过至今未有共识。

“自然”两字引起各地争议

可以确定的是，整体而言自然酒在数量上确实逐漸增长。或许因著这样成功，进而在葡萄酒业界引发争议。他们會說：“没有什麼东西是真正自然的。”或說：“他们怎麼可以影射我们的酒不自然呢？”然而事实上，有些自然酒农同样不喜欢“自然”一词。

“这不是个很好的用字选择，因为很容易在多方面被扭曲，”位于法国隆格多克（Languedoc）LePetit Domaine de Gimios酒庄的Anne-Marie如此表示。Bernard Bellahsen也同意：“当我說自然酒时，我所說的是发酵后的葡萄汁。我所用的除了葡萄，还是葡萄，得出的成果便是葡萄酒，如此而已。”这样的说法虽然並非言简意赅，卻较为正确，因为有太多东西可以称为“自然”，使它们感觉起来较为健康，但其实并不真是这么一回事；“自然”两字是个相当微妙的词汇。或许，“自然酒”实在不是最好的用词。其实，一旦我们必须为字典上定义的“葡萄酒”额外加上任何形容词，都是令人惋惜的。不幸的是，这个世界已经全然不同。如今葡萄酒已经不再是“发酵过的葡萄汁”了，而是“经过X、Y、Z过程发酵后的葡萄汁”。因此，“葡萄酒”一词必须先经过认可，才能进而做出区隔。

浸皮（maceration）中的葡萄，目前正进行酒精发酵（alcoholic fermentation）。这样的过程只要是使用照料得宜的健康葡萄便会自动发生。（图片來源：积木文化提供）

然而，或许较不具争议性的词汇像是“鲜活”“纯净”“真实”“纯正”“低干涉”“纯粹”“出自农场”等，才能减少挑釁意味。然而，“自然酒”却是目前全球描述这类酒款使用最广泛的词汇。不知为何，即便有許多其他替代词汇可用，各地人们都以“自然”一词来形容这类健康成长、对环境友善以及较少人工干涉，且较能真实表现出产地风味的葡萄酒。正如皮蒙区Cascina degli Ulivi酒庄已故的自然葡萄酒农Stefano Bellotti所言：“我不太喜欢‘自然’一词，但形势比人强，你也沒办法。就像即便你不喜歡‘桌子’被稱為‘桌子’，但你也不能因此叫它成‘椅子’。所以，只能继续称它为‘自然酒’了。”

想真的最贴近自然 种植、酿造、装瓶都要纯净

无论是否经过认证（或能被认证），自然酒确实存在市面上。这些酒最基本的条件是来自有機农耕的葡萄园，在酿造过程中没有增加或移除任何东西，最多就是在装瓶时加入微量的二氧化硫。这使其成为最贴近Google搜寻出的“葡萄酒”定义：经发酵的葡萄汁。

“採收葡萄后发酵”或许聽起來簡單，仔細探究便会发现，自然酒的产生在其最為纯净的模式下，几乎可說是奇迹；因为唯有葡萄园种植、酿造过程、瓶装状况三者臻至完美平衡才可能达到。