这样准备才安全！生鱼片处理三大原则

这样准备才安全！生鱼片处理三大原则

生鱼片是经典的日式料理之一，也是很多人喜爱的美食。无论是单吃生鱼片或做成握寿司，沾上芥末之后，一口放进嘴里，能品尝到新鲜鱼肉被烹煮前最真实的口感。不过，如果生鱼没有经过谨慎的处理程序，就会容易将细菌一并吃进肚子裡，以下介绍准备生鱼片时需要注意的3个原则，享受美食可別让肚子受罪了！

生鱼片处理原则1. 挑有光泽且扎实的鱼肉

若想去市场买鱼做生鱼片，请观察鱼的新鲜度，虽然有的细菌无法透过肉眼觉察，但至少能避開已经腐败变质的鱼，尽可能挑选有光泽、鱼肉扎实的鱼。此外，固定找可靠的鱼摊贩或供应商买，较不容易买到不新鲜的鱼。

要准备生鱼片料理，选对鱼是关键，因为有的鱼可以生吃，有的并不适合生吃，建议选鮭鱼、吴郭鱼及黄鳍鲔来作生鱼片，其中，吴郭鱼对孕婦比較安全；另外，鱈鱼和大嘴鲈则不适合生吃，鱈鱼有吃到寄生虫的风险，所以需要高温烹调才安全。

生鱼片处理原则2. 鱼易长菌不宜冷藏超过2天

鱼置于常温环境会快速滋生细菌，千万不要放在室温下超过12小时，如果不打算马上吃的話，务必先将鱼密封并放置冰箱冷藏，若是家用冰箱应尽快2天内烹调处理完畢；放到冷冻库则可以保存较久，在-18°C度的低温下，新鲜的高脂鱼类可以保存到23个月的时间，低脂鱼类可放3~8个月。

放置冰箱时，生食要个别分开放，避免交叉污染，同时也要注意不要把冰箱塞得太满，造成温度不均。

生鱼片处理原则3. 预备前洗手且刀具要杀菌

预备生鱼的过程不能马虎，退冰请控制在0~4°C之间，再着手处理食材。其次，厨房器具在使用前和后都要杀菌，没有使用时，请将刀具浸泡在杀菌液裡，避免暴露在外而沾上细菌或灰尘，且杀菌液要每天更换。另外，在准备生鱼前，一定要先洗手，建议开着水洗约20秒，才碰生鱼和刀器。

在过程中，也建议戴上手套和口罩，若喉咙或肠胃不舒服，包含腹泻和呕吐，请先不要处理生食，手受傷者則可包上防水绷带再处理食物。

农委會水產試驗所表示，魚類偶爾會有線蟲寄生。建議在處理魚類食材時，去除頭部、鳃部和消化道，這些部位較容易有線蟲。若仍不放心，選擇食用煮熟的魚肉即可安心無虞。

生鱼片吃不完怎麼辦？

建议民众尽量于购买后1小时内吃完，因为生鱼片只要在室温下放置超过20分钟，细菌就会大量孳生，建议于1小时内食用完畢，否则可能会食物中毒；如果发现可能吃不完又不想浪费食物，可以考虑煮熟，做成鱼汤或鱼片粥等。