为什么烹饪时要讲究大火快炖和小火慢炖呢，明明沸水的水温都在 100 度左右？

为什么烹饪时要讲究大火快炖和小火慢炖呢，明明沸水的水温都在 100 度左右？

在烹饪过程中，我们经常会听到“大火快炖”和“小火慢炖”的说法。虽然水的沸点都是100度左右，但为什么不同的火力会对食物产生如此大的影响呢？本文将从科学的角度为你解答这个有趣的问题。

沸腾产生的气泡：切割作用

沸腾会产生气泡，火越大、沸腾越厉害，产生的气泡越多。这些气泡会对食物的结构产生重大影响，尤其是在气泡数量较多且作用时间足够长的情况下。

我们现代的食品生产也经常会利用到气泡，作为加工的工具。液态食物从狭窄的管道出来，从高压到低压的转变让水中产生很多气泡。气泡的破灭释放了能量，也制造了一个局部的「真空」，让周围的水迅速地涌进来通过。

借助这种气泡对水流的作用力，我们可以完成对食物细微的「切割」。比如把油脂切割开，变成一小团一小团，让它们均匀地分散在水里——这是牛奶、雪糕、奶油和蛋黄酱这类油水混合食物的加工原理。

再说回开头的鱼汤：乳白色的鱼汤也是完整的油脂被空气切割开以后，小油滴对光线的折射、反射造成的，所以，如果想获得乳白的鱼汤，可以用大火沸腾；反之，用小火更容易煮出清汤。

除了油脂以外，气泡的切割还能作用于蛋白和淀粉状食物。比如我们吃火锅时，如果火力开的太大，就会发现丢进去的山药、土豆、蟹棒之类的食物「找不见了」。其实，就是被沸腾产生的气泡切开、分散了。所以，如果在煲汤、炖肉和吃火锅时，想让食物保持完整的形状，最好用「刚刚好」的火力——别开太大了。

沸腾加强了挥发

我们知道，如果一种风味物质的沸点低于 100℃，那它在水煮的过程中会被挥发到空气中。如果沸点高于 100℃，不能自己挥发掉时；我们可以借助剧烈的沸腾，让水蒸气挥发时候把风味成分带走。

我们平时用的精油就是这么生产的，以玫瑰精油为例：把玫瑰架在蒸发器里面，在下面烧水产生蒸汽，蒸汽会透过玫瑰原料，把精油从里面带走；精油和水在右侧冷凝，分层后就形成玫瑰精油和带香气的玫瑰露(水)了。

如果你嫌这个过程太慢、效率不高的话，还可以往水里面加点酒精，这样玫瑰精油的提取就会更加彻底了。这个原理对应在我们烹饪上，可以用来去掉一些不良的风味，比如肉类的去腥，原理是一样的——加点料酒(白酒)，再用大火焯一焯。

结语

沸水的温度都是 100℃左右，区别在于沸腾所制造的气泡，和被加强的挥发。当然，我们烹饪的时候可能需要根据不同的需求，来切换大火和小火：比如先小火烹饪，再大火收汁。知道了原理以后，你就可以针对性地选择不同的火力和组合了，希望对你有帮助。

参考资料：

1. Know the Chemical Composition of Bubbles in Boiling Water
2. What Is It? How Does It Work? Uses, Types Of
3. Ice cream is an igneous rock
4. Steam Distillation
5. H. Jeremy Cho, Jordan P. Mizerak & Evelyn N. Wang. Turning bubbles on and off during boiling using charged surfactants. NATURE COMMUNICATIONS | 6:8599 | DOI: 10.1038/ncomms9599.
6. Zi-Xuan Wu, Ying-Chen Fan, Chao Guo, etc. Effects of Boiling Processing on Texture of Scallop Adductor Muscle and Its Mechanism. Foods 2022, 11, 1947.