高筋、中筋、低筋面粉的区别及选购指南

高筋、中筋、低筋面粉的区别及选购指南

在烘焙和面点制作中，面粉的选择至关重要。不同种类的面粉因其蛋白质含量的不同，适用于制作不同类型的食品。本文将为您详细介绍高筋粉、中筋粉、低筋粉以及普通面粉的区别，并提供简单的辨别方法和替代方案。

面粉按其中蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。不同种类的面粉在颜色、质地、蛋白质含量等方面都有所不同，适用于制作不同类型的食品。

高筋粉

高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。其蛋白质和面筋含量高，粗蛋白质含量在11.5%以上。高筋面粉一般用来做面包、泡芙等需要有咬劲的美食。

中筋粉

中筋粉颜色乳白，介于高筋粉和低筋粉之间，体质半松散。蛋白质含量为8%11%，湿面筋值为25%35%。这种面粉在国内用于包子、饺子、馒头等面点制作较多。

低筋粉

低筋粉颜色较白，用手抓易成团。其蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为6.5%~8.5%，湿面筋值在25%以下，麸质也较少，因此筋性亦弱。低筋粉比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

如何区别

简单一点来说，用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

买不到高筋、低筋粉怎么办

像平时做面包我们用的就是高筋面粉，那如果说买不到高筋面粉那是不是就不能做呢，其实不然，在国外有的就用中筋面粉做甜面包，只是在因为不同筋度面粉吸水性有所差异（与其筋度正反比，也就是说高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉），在用中筋面粉做面包的时候，需要适当减少水量，我们可以在操作的时候减半，再缓慢的加水调整面团的软硬度。

同样的，如果我们没有买到低筋粉，我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉：玉米淀粉=4：1)混合即可。

普通面粉

以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，还可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。这样的分类方式只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以与“高筋面粉”不同，“高精面粉”的意思只是高级精制，建议大家在选购面粉时，多注意其蛋白质含量，即筋度，这样才能买到合适的面粉。

挑选面粉的小技巧

挑选面粉好坏影响到面点制作，因此我们需要掌握一些小技巧：

• 看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

• 闻：手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

• 摸：优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

• 尝：取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。