酸奶发酵剂怎么自制酸奶酸奶发酵剂的种类及选购

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@小白创作中心

酸奶发酵剂怎么自制酸奶酸奶发酵剂的种类及选购

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https://m.maigoo.com/zhishi/249771.html

酸奶是一种营养丰富，味道鲜美的奶制品，很多人都喜欢喝。酸奶除了超市里卖的，还可以自制，自制酸奶需要用到的材料主要是纯牛奶和酸奶发酵剂。发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因，那么如何挑选酸奶发酵剂？酸奶发酵剂怎么用？酸奶发酵剂几菌最好？下面是关于酸奶发酵剂的相关内容。

酸奶发酵剂简介

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。酸奶发酵剂是以嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种为主料的一种食品发酵剂，发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

酸奶发酵剂种类

酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。

液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快。
冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件。
直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。

酸奶发酵剂几菌最好

酸奶中的菌种数量并非越多越好，一般3~5菌的比较好。这是因为不同乳酸菌的最适发酵条件存在差异，菌种数量越多，发酵条件越难统一，发酵的效果不一定越好。其次，多种“益生菌”的加入，看起来似乎更有“营养”，但不同菌种之间存在竞争关系，也会影响它们的发酵效果。且多数益生菌还未到达肠胃就中途死掉了，并不能起到益生作用。所以，在日常选购酸奶时，不必过于在意菌种的多少，发酵酸奶所需要的菌种中，只要看到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌就够了。

如何挑选酸奶发酵剂

看发酵菌：做酸奶最基础的两种发酵菌，一个是保加利亚乳杆菌，一个是嗜热链球菌。这两种菌不耐胃酸，因而如果只用这两种菌做成的酸奶是没有调理作用的。但是有这两种菌就可以做最基本的酸奶了。
看包装：有的发酵菌（比如双歧杆菌）是厌氧的，因而包装内需要充上氮气来保护发酵菌。
看用量：一般来说，酸奶发酵菌与牛奶的比例在1:500~~1000之间，也即1g的酸奶发酵菌可以发酵500g~~1000g左右的牛奶。

酸奶发酵剂怎么自制酸奶

酸奶发酵剂比例

一般比例是纯牛奶1000ml，酸奶发酵剂1g，一般市面上卖的酸奶发酵剂都是1g一小袋，如果想稠一些，可以一小袋发酵粉配750ml纯奶。

自制酸奶方法

酸奶机内胆和搅拌勺先用开水烫过，进行杀菌。
将水甩干，准备好1000ml牛奶，从冰箱中取出一小袋酸奶发酵剂，先在容器中倒入少量牛奶，放入菌粉搅拌，再倒入全部牛奶充分搅拌。
然后放入酸奶机中在42-45度的恒温下发酵6-8小时（或依据您的酸奶机的说明来设定发酵时间），凝固即可。
放在冰箱里冷藏一段时间，并接着加入自己喜欢的果酱和水果调味，口味更佳。

Maigoo小贴士：特殊情况下，如果没有酸奶机，放到恒温源（如电饭煲、电热毯）上同样可以。酸奶做好后三天内营养价值和口感都是最好的，请尽量在此期间食用完。

自制酸奶失败的原因

选用的菌粉失效：菌粉失效后，失去了活性，影响整体发酵成功率。
未对器具进行杀毒：没有对酸奶机内胆和搅拌勺用开水烫过杀菌，影响发酵效果。
发酵时间过短：发酵时间一般6-8小时左右，在酸奶发酵的过程中尽量不要频繁打开盖子看，以免杂菌进入，影响发酵时间。
没注意牛奶的选用：建议尽量选择奶质比较纯的牛奶，如果纯牛奶加工程序较多，有时候会影响发酵的效果，可能发酵比较稀，成功率稍微低一些。如果是鲜牛奶，建议要煮一下杀菌，然后放置常温再加入菌粉做；从冰箱中刚取出的冰牛奶建议常温放2个小时左右再制作；其它超市买的纯牛奶可以直接制作。
发酵温度不合适：酸奶机中一般在42-45度的恒温下发酵，若温度过低会影响发酵的成功。