上海老式葱油饼〔上海本帮味〕

上海老式葱油饼〔上海本帮味〕

说起这个阿大葱油饼，那可是上过BBC的网红美食，谢霆锋、高圆圆都来吃过。为了能品尝到它，有吃货可是拼了，每天都需要排队，在等待的过程中，可以清楚的看阿大制作葱油饼的过程。现在老店被翘掉了，那肯定是要在家复刻了。也不是阿大家多特别，主要是老式葱油饼和普通葱油饼做法不一样，这点可以了解看看。

用料

面团

• 开水：150 克
• 盐：5 克
• 中筋面粉：500 克
• 凉水：150-175 克
• 猪油：25 克

油酥

• 菜籽油：30 克
• 面粉：30 克
• 盐：3 克

配料

• 葱花：270 克
• 猪板油（泥）：200 克

上海老式葱油饼的做法步骤

1. 首先准备猪板油，切小块之后，用料理机打成泥，备用。实在没有也可以用猪油直接代替，但是做出来的就严格意义上不算老式的风味了，老式的葱油饼都是直接放的猪板油，这样子吃起来里面就会有爆汁的感觉，比较湿润一些。
   

2. 准备开始做面团，开水加盐，搅拌均匀，加入白面。
   

3. 烫面，揉成絮状，再加入凉水和猪油（凉水的量按面粉的吸水性，弄不明白的就放最低量 150 克，偏干就加到 175 克）。
   

4. 揉面混合均匀成团，面团的湿度是微微有一些粘手的，不要怀疑，醒面完成以后，手抹油做饼是不会粘手的。
   

5. 包上保鲜膜，醒面至少 1 小时以上（可以摔打几下面团，把它揉匀，因为面团的含水量比较大，很粘手）。
   

6. 准备液体油酥，面粉、菜籽油、盐。
   

7. 混合均匀到无结块，放一边备用。
   

8. 醒面完成，不要撒干面粉❗️油案不是粉案 桌面抹油，手抹油

9. 分剂子，按自己喜欢的大小 选择煎完以后，11厘米4.5寸，或者是15厘米6寸成品
   1️⃣500 克面粉 做 6 个 6 寸的饼（面团 120-130 克）
   2️⃣500 克面粉 做 8 个 4.5 寸的饼（面团 105 克）
   

10. 取一个剂子，用油手按扁按薄。
    

11. 面片上抹上油酥，放上多多的葱花和一坨猪板油泥（这有一个小失误，猪板油应该放在葱花的中间更好一点） 按自己喜欢的大小，选择11厘米4.5寸或者是15厘米6寸成品
    1️⃣做 6 个 6 寸的饼（外皮 120-130 克➕油酥 10 克➕葱花 45 克➕猪板油 34 克）
    2️⃣做 8 个 4.5 寸的饼（外皮 105 克➕油酥 8 克➕葱花 35 克➕猪板油 25 克）
    

12. 面团顶部拉下来包住

13. 再把左右往内收起来，完全包裹住葱花。
    

14. 卷起来后，把面团立起来，静置松弛 10 分钟（周围边缘的面皮一定要拉薄）。

15. 松弛完毕后，没有压饼器的建议提前用手掌按中心，按成饼，压好再进油锅，安全一点，小心烫（有压饼神器的忽略这一步）。
    

16. 铸铁锅热倒油，下饼，用压饼器大力压扁 ⚠️油要到饼子⅓处最好，太少油，煎出来没那么香脆

17. 一面煎到金黄之后，翻面煎另一面。
    

18. 两面金黄

19. 煎好以后，一起送进烤箱180度烤4分钟，出炉，开炫 （这一步尽量不要省略）
    

20. 最后是一段阿大制作过程