石锅鱼制作教程：鱼片鲜嫩爽口，香气四溢

石锅鱼制作教程：鱼片鲜嫩爽口，香气四溢

石锅鱼是一道源自湖南的传统名菜，以其独特的烹饪方法和鲜美的口感而闻名。这道菜选用上好花岗岩有机矿石精细打磨的石锅，搭配多种香料和药材，使得鱼肉滑嫩爽口，香气四溢。下面，我们将详细介绍石锅鱼的制作方法。

香料油的药材秘制配方

• 党参15克
• 罗汉果30克
• 当归25克
• 陈皮12克
• 紫苏叶10克
• 自然25克
• 肉桂15克
• 肉果12克
• 木香10克
• 香砂12克
• 草果50克
• 草寇30克
• 荜拔25克
• 丁香35克
• 白寇50克
• 良姜20克
• 毛桃25克
• 白芷12克
• 沙姜12克
• 烟桂22克
• 桃果25克
• 小茴香35克
• 甘草12克
• 香茅草25克
• 八角25克
• 香果12克
• 黄栀子25克

将以上香料打碎备用（草果里面的仔味苦，建议剔除）

对油的选择

• 老姜油5斤
• 牛油2斤
• 菜籽油20斤
• 鸡油2斤半
• 色拉油10斤

食材

主料

• 草鱼1500克

辅料

• 黄豆芽250克
• 豆腐150克
• 蘑菇50克
• 金针菇100克
• 牛骨1000克（用来熬牛骨汤）

调料

• 盐10克
• 味精15克
• 家乐鸡精8克
• 胡椒粉2克

小料头

• 大葱2斤
• 老姜5斤
• 蒜仔2斤
• 洋葱3斤

初步加工草鱼

1. 将草鱼刮掉鱼身上的鱼鳞，去掉鱼鳃和内脏冲洗干净控水备用

2. 草鱼从中间劈成两半，剔鱼脊骨和鱼腹部上的刺。将鱼肉进行改“蝴蝶刀”，鱼骨剁段备用

3. 上浆，将鱼片洗净冲水片刻控水，取个干净的盆，倒入控好水的鱼片，开始给鱼片上浆，盐5克、味精10克，开始轻轻的搅拌（用力要均匀不能过猛防止鱼片碎掉），打入两个鸡蛋只用蛋清（是为了鱼片更漂亮），蛋黄不要。上劲后加入生粉、家乐粟粉，薯粉（比例1：1：2）

4. 起锅烧水，水要宽能漫过鱼片为佳，水一定要烧开，一片一片的下锅，为了更好的保持鱼的型状和防止鱼片脱浆。鱼片再次烧开后捞出控水备用

5. 将鱼骨和鱼头焯水备用

飘香石锅鱼的制作

1. 将菜籽油、牛油、鸡油、色拉油下到大锅里，油温烧至6成热，下入葱、姜、洋葱炸至金黄色捞出即可，将油温控制在到2成热时，下入香料粉微火慢慢搅拌30分钟。

2. 起锅烧热下入色拉油20克，葱姜爆香入黄豆芽翻炒至半熟倒入石锅垫底，将石锅加热。

3. 下面起干净的锅，锅中入20克色拉油，葱姜爆香放入鱼骨和鱼头，加入牛骨汤，适量高汤以漫过鱼片为佳，然后放入盐5克、味精5克、鸡精8克进行调味，将鱼骨烧至6成熟时，漏出鱼骨盛入正在烧的石锅中，上面放入紫苏5克（主要驱腥解腻，增加食欲）

4. 将鱼片放入鱼汤中煮微开，鱼片和鱼汤一起倒入石锅里，上面撒胡椒粉2克烧开后，放点香菜点缀即可上菜