菇类烹饪指南：干香菇和新鲜菇类的处理方法

菇类烹饪指南：干香菇和新鲜菇类的处理方法

在烹饪中，菇类常常被用作提升香气的食材。那么，菇类在烹饪前是否需要清洗？如何处理才能让香气更浓郁？本文将为您详细解答。

很多人炒菜时，喜欢加点肉丝，增加香气，但素食者或不想吃肉的话，不妨以菇类取代。台湾生产的菇类，种类繁多，与众多食材都很“速配”，不仅当“配角”，当“主角”也各具特色。料理达人建议，菇类经过油煎，再加入其他食材拌炒或作为汤底，香气更浓郁。

菇类经过油煎，再加入其他食材作为汤底，香气更浓郁。

乾香菇、新鮮菇類處理大不同

细数市面上常见的菇类有香菇、杏鲍菇、金针菇、洋菇、秀珍菇、鸿禧菇等，乾香菇更是家庭常备食材。热腾腾的香菇鸡汤，可以说是餐桌最熟悉的妈妈味。

要煮出香气浓郁的香菇鸡汤，浸泡乾香菇的“香菇水”不要倒掉，直接烹煮，若不放心，除了挑选3章1Q的产品，先清洗再浸泡更佳。

新鲜的菇类不需要清洗，可以直接下锅。

相对的，新鮮的菇類則不需清洗，可以直接下鍋

料理达人指出，菇类香气清淡，再经冲洗，气味更淡。台湾的菇类几乎都在温控厂房栽培，出入甚至需穿着无尘衣，採收後直接装袋密封，除非外袋破損，否則沒有污染之餘，料理前，如果还是不放心，可用厨房纸巾稍微擦拭即可，若因个人习惯需要水洗，也必須當餐使用完畢，以免變質。

菇類百搭，可依同煮食材「形狀」選用

由于吃的是原形原味，菇的新鲜度至关重要的。选购时要选择菇体干燥，包装完整，没有破损或水珠的。

菇类与其他食材的适配性高，凉拌、热炒、煮汤，甚至烧烤都可以，很多料理加点菇类提味，总带有隐约而含蓄的香气，都能达到相乘效果。料理时，可依据搭配食材的“形状”选择适合的菇类。杏鲍菇体型大，不同切法适合不同的料理方式，三杯料理可切成角状，咬劲十足，若要串烤，則需切片才易熟。

杏鲍菇不同切法适合不同的料理方式，还可依不同料理选择适合大小。

另外也可以展現料理人的創意，將杏鮑菇切成格子狀似鮑魚；或把金針菇底部輪切，再以奶油香煎如干貝或菇排的西式做法，賦予菇類料理全新的口感。

金针菇底部輪切，再以奶油香煎，口感犹如干貝。

經過油煎，菇類香氣三級跳

经过奶油煸或煎过，更突显菇类的香气。事实上，不只是奶油，各种植物性油脂都是如此。料理时，香菇、虾米、肉丝需先炒出香味，再加入米饭拌炒，不經油炒，就吃不出油饭的“气味”，多了一道工序，菇类的香气截然不同。

利用香菇的鲜香味，有些人会把香菇乾打成粉，作为调味之用。不过料理达人认为，台湾气候潮湿，粉末状食材容易受潮，若是没打匀，反使料理色香味俱缺，还不如使用香菇水、香菇油煎的味道更好。

以香菇作为调味，自制香菇粉不如使用香菇水或油煎方式增添风味。

健康風潮下，蔬食料理、原型食材備受矚目，菇類便是絕佳的搭配食材。料理達人建議，動點小巧思，改變處理的手法，各種菇類都可取代五花肉、肉絲、肉片等，大家在家做料理時，不妨試試看喔！

料理达人

本文原文来自台湾农民站