潮州美食：从海鲜到砂锅粥的味觉盛宴

潮州美食：从海鲜到砂锅粥的味觉盛宴

潮州菜是中国粤菜的重要组成部分，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名于世。潮州菜素以海鲜见长，讲究“一鲜二肥三当时”，就是要在特定的季节吃特定的食物。凡正规的潮菜宴席，必有多款海鲜类菜肴，潮人称“无海鲜不成筵”，较为常见的是鱼、蟹、虾、螺、蚌等，靠海的优势给潮汕人的食材清单中带来了不可或缺的各类渔获。

冻红花蟹作为潮州打冷代表，堪称“潮州菜鲜味之魁”。冰镇后的红花蟹，肉质鲜美肥嫩与红醋同食更显清甜、爽滑、弹牙别具风味。

潮州卤水也称潮州卤味是潮州菜最具代表的风味之一，也是色香味俱全的地方传统名肴，有潮汕卤味甲天下的美誉。潮州卤味制作源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。

潮州卤味最出名的莫过于卤鹅，在潮汕大小宴席的餐桌上卤鹅如王者般的端坐中央。卤鹅的“魂”是卤水，而“卤”又是一种历史悠久的烹调方法，一份卤鹅之所以味浓香软，令人回味无穷，靠的就是卤水够给力。卤鹅还是“人神共享之物”在潮汕民俗中是祭祖拜神的重要祭品，祭祀完毕后，卤鹅被端上餐桌，带有满满吉祥意味，吃了就是纳福，不仅填饱肚子还能滋养精神，千百年来始终如一。

潮州菜的精细功夫在潮州鱼生上体现得淋漓尽致。处理食材时需先将血放干，然后在脊骨上去除刺骨，切成薄如蝉翼的细片，最后进行晾干。处理过程中，鱼肉不能见水，以防食材原本的风味被水冲淡。

鱼生的佐料分为两部分，一部分是酱料，包括普宁豆酱、芝麻油等；另一部分则是丰富的杂锦配料，由九层塔、萝卜丝、酸杨桃片、红辣椒丝、蒜头片豆豉以及芹菜、芫荽等组成。而其中，普宁豆酱和九层塔正是潮州鱼生特有的配料，有别于顺德鱼生。

潮汕人对凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称“粿”。粿肉，是潮汕人餐桌上一道经典的传统美食，尤以棉湖粿肉最为出名。因酥香脆甜的口感深得食客喜爱。其外主料则用豆腐皮来包裹，内馅以鲜猪肉、钱葱（即为马蹄）、葱头、薯粉，搭配油、盐、些许味精、川椒等调味料充分搅拌均匀，丰富其口感，增加风味。

粿肉看似简单，做法却极为考究，从食材的准备到制作再到油炸火候的把控，都十分考验细节的把控能力。炸好的粿肉松脆香口，外表呈金黄色，口感香脆，配上橘油酱，简直就是人间至味，一块粿肉，承载着一段家乡记忆。

潮州人“无牛不成欢、无鹅不成宴”，潮州人吃牛肉火锅非常有讲究，首先是一锅清汤，其次是对刀工的要求异常考究，牛不同部位的切法及厚薄都不同，然后就是涮煮精细到以秒来衡量计算，吊龙、匙肉、雪花、胸口朥...每一个部位口感均不一样。

潮州人吃牛肉火锅，还有另一种仪式感，那就是下菜的顺序也颇有讲究。一般是耐煮的最先下，比如牛筋、白萝卜，甚至是牛肉丸，适合一开始就放，煮到最后软烂入味。接着开始焯肉，一般建议按着先瘦后肥的顺序，从五花趾、匙肉，到吊龙、脖仁，最后到肥拼和胸口朥。最后才下青菜，保证不影响其他肉的味道。

在潮汕人的生活里，粥是一个不可或缺的饭桌主角，潮汕人喜欢食用肥短的珍珠米，煮熟口感较为粘稠，仅煮至米粒膨大软糯而不过烂，米粒仍保有颗粒且变得软糯粘稠。潮汕砂锅粥多使用深底的砂锅来熬制，因为有一定深度的砂锅能让食材的热气在锅内不断循环，利用蒸汽进行加热的同时留住香气；选用的砂锅多要求透气性好。

潮汕砂锅粥，只选用最新鲜的食材，虾蟹、鱼片或是各类鲜活贝类食材，可以制作出蟹粥、虾粥、鲍鱼粥等各类砂锅粥。还选用能对新鲜食材进一步提鲜的食材，包括冬菜、鱼干粉、干贝、骨汤等。??????由于砂锅煮粥很容易粘底，所以从大火烧开砂锅汤加入优质东北短粒米开始需要不断地搅拌同时讲究搅拌力度、搅拌方向等诸多要素。

潮汕砂锅粥的另一大特色便是食材的多样化。既可以是各类海鲜，也可以是河鲜、或是其他常见肉类，包容性非常广，料多还体现在使用的各种去腥提味小料十分多样，冬菜、香菜、芹菜、姜丝、香葱、蒜蓉、菜脯、鱼露、花生酱、豆酱等多种小料。潮汕砂锅粥香味浓厚，米香四溢。