老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐都是豆腐，做食材差异大，可别选错了

老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐都是豆腐，做食材差异大，可别选错了

豆腐是中国的传统食品，有着悠久的历史。从老豆腐到嫩豆腐再到内酯豆腐，虽然都源自同一道工序，但它们在口感、质地和烹饪用途上却有着显著的差异。本文将从凝固工艺、口感与质地、水分含量与营养特点以及烹饪用途等方面，详细解析这三种豆腐的区别，帮助你更好地选择适合的食材。

豆腐的起源可以追溯到中国西汉时期，据传是淮南王刘安在炼丹时意外发现的。

经过两千多年的发展，豆腐已经成为东亚和东南亚美食文化的重要组成部分。

凝固工艺不同

老豆腐（北豆腐、卤水豆腐）

老豆腐放在白色盘子里

采用盐卤（主要含氯化镁、氯化钙和氯化钠）点卤。盐卤中的钙镁离子与大豆蛋白结合，使豆腐形成较为紧实的结构。往往在制作过程中通常会经过重压排水，因此老豆腐的含水量较低，质地较为坚实，具有较高的硬度、弹性和韧性。

嫩豆腐（南豆腐、石膏豆腐）

木底上放着一盘鲜豆腐

采用石膏粉（主要成分为硫酸钙）做凝固剂。它会使蛋白质聚沉，形成的豆腐结构较为松散，含水量相对较高，使得嫩豆腐质地更为细腻柔软，弹性相对较弱。

内酯豆腐

嫩豆腐南豆腐内酯豆腐

采用葡萄糖酸-δ-内酯作为现代新型凝固剂。它能使豆腐形成更为细腻、嫩滑的组织，保水性能极佳，含水量高，口感接近果冻般柔嫩，入口即化。

口感与质地差异

老豆腐

中国菜系，食品餐饮，老豆腐

硬度大，口感粗糙，有嚼劲，颜色偏黄白，由于其结构紧密，适合用于煎、炸、炖、烧、酿等需要保持形状的烹饪方式。

嫩豆腐

中餐美食-白菜炖豆腐

质地柔软，细腻滑嫩，颜色洁白，口感清淡，因其易碎不耐烹煮，常用于做汤、蒸、烩、凉拌及制作豆花等菜肴，能很好地吸收汤汁的味道。

内酯豆腐

辣椒皮蛋拌内酯豆腐

最为细腻嫩滑，几乎无渣感，含水量极高，口感非常细腻，几乎入口即化，适合做冷盘、炖煮、羹汤或轻度烹调的菜肴，尤其适合强调原味和口感的料理。

水分含量与营养特点

• 老豆腐：含水量较少，蛋白质和钙等矿物质含量相对较高，由于水分少，单位体积的营养密度相对较大。
• 嫩豆腐：含水量较高，约为90%，蛋白质和矿物质含量相对于老豆腐略低，但仍然是一种优质的植物蛋白来源。
• 内酯豆腐：含水量最高，由于水分过多，单位体积的蛋白质和其他营养素含量相对较低。不过，其独特的制作工艺有助于减少蛋白质损失，且保质期相对较长。

烹饪用途与适用人群

老豆腐

适合制作需要豆腐保持形状或需长时间烹饪的菜肴，如红烧豆腐、豆腐丸子、豆腐烧鱼等。

嫩豆腐

麻婆嫩豆腐

适用于汤品、清淡的蒸菜、凉拌菜以及需要豆腐充分吸收调料味道的菜品，如麻婆豆腐、豆腐羹、豆腐蒸蛋等。

内酯豆腐

日式料理的胡麻豆腐

因其极嫩的质地，常用于制作冷盘、豆腐脑、清炖豆腐、火锅配菜等，尤其适合老人、小孩及喜欢细腻口感的人群。

综上所述，老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐在凝固剂、口感、水分含量、营养成分及烹饪应用上各有特点，消费者可以根据个人口味偏好、烹饪需求以及营养摄取目标来选择合适的豆腐类型。