淮扬菜狮子头：一道承载千年文化的经典名菜

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淮扬菜狮子头：一道承载千年文化的经典名菜

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淮扬菜狮子头，作为中国八大菜系之一的淮扬菜中的传统名菜，不仅以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名于世，更承载着深厚的历史文化底蕴。这道以肥瘦相间的猪肉为主料，搭配葱、姜、鸡蛋等辅料，经过精细加工和慢火炖煮而成的美食，不仅口感软糯滑腻、肥而不腻，更蕴含着丰富的历史故事和文化内涵。

淮扬菜作为中国八大菜系之一，其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名于世。淮扬菜中有一道传统菜肴狮子头，又叫葵花斩肉、葵花肉丸，由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。口感软糯滑腻，健康营养。

选用优质的猪肉，通常是肥瘦相间的五花肉，以保证口感的鲜嫩和丰富。将猪肉剁成石榴粒大小的颗粒，加入葱姜蒜鸡蛋淀粉盐等调料，同一方向搅拌均匀，使肉质更加细腻。

接着，将调好味的肉馅搓成大大的肉球，形如狮子头，既要保证狮子头的形状完整，又要使其质地紧实。

烹饪狮子头时，通常采用炖、煮或清蒸的方式。慢炖可使肉质更加鲜嫩，调味料充分渗透其中，味道浓郁。清蒸则能最大程度地保留狮子头的原汁原味，口感清淡鲜美。它的肉质鲜嫩多汁，入口即化，肥而不腻。在调味上，讲究清淡适中，突出食材的原香味。

狮子头可以与多种食材搭配，创造出丰富多样的美味组合。它常常与蔬菜、豆腐等搭配，增加口感的层次感和营养的均衡。

狮子头即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。

徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

该菜历史悠久，宋代诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

清代《调鼎集》中就有肉圆一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头、清蒸狮子头。

传说隋炀帝到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以记念这次的江南扬州之行，御厨詹王，费尽心思，做出了四样名菜。这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。

嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”