面包的制作要点（文末有配方）
面包的制作要点（文末有配方）
面包制作是一门精细的艺术，从面团的搅拌到最终的烘烤，每一步都需要精心控制。本文将详细介绍面包制作的关键步骤，包括面团搅拌、发酵、成型、烘烤等环节，帮助你掌握制作美味面包的技巧。
1. 搅拌面团
搅拌面团是面包制作的第一步，可以使用厨师机、面团搅拌机或手工揉面。重点是控制面温，揉好的面团温度应控制在：起酥、法式面团22-24℃，吐司、常规面团24-28℃。可以采用种面、水合法、冰液体、开空调控制环境温度等方法控制面团搅打时的升温。一般厨师机以500g面粉搅拌为例，搅拌时间大概在10分钟左右。
面团出筋的程度决定了面包的细腻度，揉面过程就是面团形成有组织韧性的过程。具体可分为以下几个阶段：
混合阶段：将原料干性材料和湿性材料进行低速混合搅匀，需注意干湿度，面粉品牌和地区环境湿度不同吸水量都不一样，打面之前预留10%左右液体酌情增减。
初部成团阶段：也叫卷起阶段，面团成团后看起来比较粗糙，拉扯会有筋膜，筋力强没有弹性，就可以加入黄油。
基本延展阶段：常说的6-7成筋的状态，加黄油后面团光滑有延展性，可拉出光滑无锯齿的膜，一般的甜面团、可颂、大列巴、碱水包、贝果、丹麦面包或主食面包或包馅料面包等需要多次整形，整形中会加强面筋，这个阶段即可。
完全扩展阶段：常说的9-10筋成的状态，即手套膜。排包、老面包无馅料的面包为了追求更好的拉丝效果也可打到手套膜。并非所有面包都追求手套膜。
水化阶段：也叫失败阶段，这个阶段面团表面开始出现水份，会非常粘手，继续搅拌会越搅越稀，面筋已完全破坏，不适合做面包了。
大家根据自己要做的面包品种口感来决定揉到哪个阶段。
2. 发酵
发酵也是决定面包成功与否的关键。一般面团分一发（温度25℃-28℃），二发（温度30℃-35℃），高油糖发酵温度26℃-28℃,不超过28℃。
一发基础发酵：发酵比原来面团大2倍，手指沾面粉插入面团后，洞口边缘处不塌陷不回缩即可，一般500克面团发酵2倍大小时间在40-50分左右，主要看什么品种要达到什么发酵状态而非看固定时间。
二次发酵：将面团整形好后需要对面团进行二次发酵，一般发酵比原来大1.5-2倍大小（具体看什么品种如吐司类需要40-60分钟，普通小面包只需20-25分钟左右，还是主要看什么品种要达到什么状态而非看固定时间）。
3. 面团排气、分割、滚圆
排气：发酵完成的面团里有很多大气泡，需用手轻轻将大气泡压出排气。
分割：分割就是根据自己想要的面团大小进行切割、称重。
滚圆：分割后面团必须要经过滚圆或搓圆、捏圆使面团表皮光滑，为接下来松弛。
4. 松弛醒发
醒发时间较短，一般10-15分钟，这个过程不是要发酵，而是让滚圆后的面团恢复柔软和弹性，利于接下来的整形。制作面包的整个过程都需及时盖保鲜膜、袋等防止面团表面发干结皮，可准备喷壶，表面发干结皮可喷少许水。
5. 成型
醒发松弛好的面团制作成想要的形状，如有馅料的面包也可包入馅料，需要模具的装入模具即可。
6. 最终发酵
整形好的面团放入温度35℃左右（具体温度品种，像包油类温就要低些28℃-30℃）湿度75%左右的（发酵箱）环境中发酵。如果常温或用烤箱发酵没办法设定湿度那么一定盖好保鲜袋、膜、拧干的湿毛巾等，放一碗50℃左右的热水来增加湿度，且还要预防加热水后烤箱内部温度过高。面包大小种类发酵环境不同，最终发酵时间也不一样，要看发酵状态而非发酵时间。
7. 烘烤
在面包未完全发酵到烘烤状态时就需要提前预热烤箱，预热温度比烘烤温度高出10-20度烤箱预热完成，面包发酵到状态即可进行烘烤，温度时间设定到面包需要的烘烤温度即可。
一般小面包家用平炉烘烤温度在180℃15-25分钟之间，风炉150℃18-25分钟左右，具体时间温度看面包大小多少而定。吐司、大面包类，家用平炉在170-180℃时间约35-45分钟左右，风炉在150℃30-40分钟左右(可转温),具体烘烤时间温度看面包大小多少而定，也可根据平时自己烘烤的温度来设定。
8. 烘烤完成出炉
烘烤完成的面包震模后脱模放入网架上凉至余温装袋，避免长时间裸露在外，时间长面包表皮干硬水分过度流失建议28度至32度左右包装，)烘烤完成的面包不要用手直接触碰，手上有汗、细菌等，会大大减少面包保质期，也不卫生，建议戴干净的手套。
9. 各类面包如何保存
- 硬欧包类：出炉后6小时内吃不完建议冷冻保存
- 无馅料的面包、吐司：常温密封2-3天，高油糖类或冬天可延长1-2天。
- 含有新鲜水果、奶油、肉制品的：建议当天尽快食用，如需保存可冷藏1天(面包体会受影响变硬)建议冷冻保存，冷冻后奶油、水果类直接食用，肉制品类解冻加热食用。
- 冷冻层-18℃保存：最佳食用期在一周，可保存2周左右
- 冷冻后的面包复烤方法：面包解冻后表面喷少许水，150℃5分钟左右，根据面包大小时间。